Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Hervé Nepple, chef de la Maison Blanche à Paris, qui affectionne le homard breton.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
Hervé Nepple : Mon choix sur le homard breton, en souvenir de mes premiers pas aux côtés du Chef Jacques Pic à Valence, ma première maison étoilée. Le jour où il m'a choisi comme collaborateur reste un moment inoubliable. J'avais notamment la responsabilité des cuissons et du décorticage de tous les crustacés (écrevisses, langoustes, homard breton....) aux côtés de sa fille, Anne-Sophie Pic.
R : À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
H.N : La haute saison pour le homard breton est de mai à septembre.
R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette ?
H.N : Bien évidemment dans un court bouillon (oignon, carotte, fenouil, thym laurier, sel gros, poivre grains). Ma recette la plus simple c'est cuit au bouillon puis servi froid avec une mayonnaise, comme aimait le déguster Maryvonne Pinault (Femme de François Pinault) quand j'étais leur cuisinier attitré.
R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
H.N : Le beurre demi-sel : préalablement fendu en deux, le faire saisir dans un sautoir et le rôtir dans le beurre, puis finir le déglaçage avec un trait de jus de citron.
R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
H.N : L'erreur commise le plus souvent est le temps de cuisson, il ne faut pas gaspiller le homard au goût si délicat et si fin en le cuisant trop ou pas assez. Faire bouillir en calculant environ 10 minutes par livre et 2 à 3 minutes par livre supplémentaire. La cuisson change selon que le homard est un mâle ou une femelle.
R : Comment le proposez-vous à votre carte ?
H.N : La Maison Blanche propose chaque saison un Menu des Régions. Après la Corse au printemps, c'est la Bretagne que nous revisitons cet été, autour du homard. Nous nous sommes également inspirés d'une entrée extraite de la Carte du Jardin des sens de Jacques et Laurent Pourcel : un cannelloni de homard, accompagné de mozzarella di Buffalo et d'un gaspacho de tomate. Enfin, on le retrouve à la carte, accompagnée avec de sot-l'y-laisse de volaille laqués à la bisque de homard et de cocos de Paimpol. J'ai élaboré cette recette en hommage à Pierre Gagnaire dans le cadre du 20e anniversaire de ses 3 étoiles.
R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?
H.N : Sur le conseil de notre sommelier David Desplanche, les vins du Val de Loire comme le Pouilly Fumé Les Blanches du Domaine de Jean Pierre Bailly aux notes d'agrumes et douces épices. Ou un Bourgogne Blanc, un Pernand-Vergelesses du domaine Laleure-Piot, un vin jeune aux notes d'agrumes, de fleurs blanches, de menthe sauvage sur un fond minéral et fumé.
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