Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Pierre Gagnaire, chef de plusieurs restaurants en France et à travers le monde, qui a choisi le champignon de Paris.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
Pierre Gagnaire: J'ai choisi le champignon de Paris car c'est un produit plutôt modeste, qu'on peut utiliser toute l'année avec un prix constant, un parfum et une texture extrêmement délicats. Mon père cuisinier faisait des feuilletés aux champignons de Paris et j'adorais ça.
R. : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
P. G. : Toute l'année et on peut le trouver avec des noms différents dans le monde entier !
R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
P. G.: Il faut absolument qu'ils soient bien blancs, très fermes et très frais. Enlever les pieds, les éplucher et les émincer en fines lamelles. Couper un avocat pas trop mûr en deux et brûler au chalumeau sa partie extérieure, puis le couper en 6 morceaux, les assaisonner légèrement de vinaigre de cidre et d'huile de noisette, les déposer dans une assiette creuse un peu large, rajouter une pincée de fleur de sel et répartir dessus une couche épaisse de lamelles de champignons.
R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
P. G. : On peut le faire roussir à l'huile d'olive, bien les sécher, les hacher au couteau et les mélanger avec du pamplemousse thaï, de la mangue verte et jaune coupée en petits cubes, quelques cacahuètes torréfiées et terminer par une petite goutte d'huile de colza et de soja. On peut manger ce condiment avec une escalope de veau.
R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
P. G.: Il ne faut jamais assaisonner le champignon cru, car il perd toute sa texture et sa saveur.
R. : Le proposez-vous à votre carte ? Si non, comptez-vous le proposer prochainement ?
Pierre Gagnaire: On l'a toujours à la carte, on en fait parfois une infusion, et il est l'élément principal du "bouillon Zézette" qui est notre plat vedette à Las Vegas.
R. : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
P. G.: Cru, il est très bon avec la Manzanilla, quand il est avec la salade d'avocat, il se mange avec du vin d'Alsace. Quand il est à la crème, il faut l'accompagner d'un Chardonnay.