Mangeons de tout, en quantités limitées, et faisons de l'exercice!
La discussion est constante: comment manger pour être en bonne santé. Tout le monde s'y met: des nutritionnistes, qui savent que certains régimes conduisent immanquablement à des maladies ; des diététiciens, dont c'est le métier de conseiller les autres sur leur alimentation ; les hygiénistes qui veulent notre bien, parfois contre notre gré, au nom de la santé publique ; ceux qui vendent des «produits santé» (affreuse expression) ; les parents, dont l'information est de seconde main, mais qui veulent le bien de leurs enfants...
La table, au lieu d'être le lieu exclusif du plaisir et de la réconciliation, devient l'occasion de s'interroger sur les dangers des graisses, des sucres, des produits salés, des édulcorants, des additifs, des résidus de pesticides, des perturbateurs endocriniens... Effrayés par une information mal digérée, certains versent dans l'orthorexie, ce trouble alimentaire dont la forme extrême est paradoxalement la malnutrition ou l'isolement social. Pour les autres, il y a de la mauvaise conscience à chaque bouchée : on mange ce que l'on mange, mais en sachant, se doutant ou craignant que l'on «mange mal».
Pourtant, à l'heure où l'on expérimente des codes couleurs pour indiquer le contenu en nutriments des aliments vendus par l'industrie alimentaire, il faut signaler que l'industrie alimentaire américaine fait un spectaculaire retour en arrière : elle analyse que l'étude d'épidémiologie nutritionnelle dite «des sept pays», qui avait introduit l'idée que la matière grasse saturée était mauvaise, était biaisée, et l'on voit revenir en...grâce le beurre, la crème, le lard... Ce sont le sucre et les édulcorants qui sont accusés d'être la cause de l'obésité croissante.
Une seule règle s'impose, une seule règle doit être enseignée, répétée, diffusée : il faut manger de tout, en quantités modérées, et faire de l'exercice!
Regardons pourtant l'aliment avec un œil un peu averti de toxicologie. Les viandes cuites au-dessus du feu contiennent des quantités parfois considérables de benzopyrènes cancérogènes : c'est un fait, et c'est aussi un fait que la consommation de trop de produits de ce type conduit à des cancers digestifs. La cannelle contient de la coumarine, toxique à haute dose, et certains groupes, tels les Allemands qui boivent beaucoup de vin chaud vers Noël, dépassent le seuil de toxicité. Le basilic et l'estragon contiennent un composé nommé méthylchavicol, extrêmement cancérogène et tératogène. Une ou deux noix de muscade consommées après avoir été réduites en poudre bien sûr seraient mortelles. La girolle contient le composé mortel de l'amanite phalloïde, en petites quantités. Et ainsi de suite : il n'y a sans doute pas de composé qui ne soit dangereux en quantité excessive... jusqu'à l'eau la plus pure, celle de la neige fondue, qui provoque des chocs osmotiques.
Alors que manger? Une seule règle s'impose, une seule règle doit être enseignée, répétée, diffusée : il faut manger de tout, en quantités modérées, et faire de l'exercice ! «Cinq fruits et légumes»? Ou dix ? Peu importe : dans les deux cas, c'est seulement une façon différente de le dire, qui veut éviter que l'on se nourrisse exclusivement de féculents, et, notamment, de ces frites que l'on trouve dans les fast-food. «Mangez- bougez»? C'est le même message. «À consommer avec modération»? Encore la même idée. Pourquoi changer de communication? Parce que l'être humain est ainsi constitué qu'il veut des «nouvelles fraîches», qu'il faut du nouveau, parce que les enfants veulent s'habiller différemment des parents, qu'ils veulent manger la nourriture de leur clan. Bref, il faut périodiquement changer de message... mais le fond demeure : il faut manger de tout, en quantités modérées, et faire de l'exercice.
D'ailleurs, «manger»: de quoi s'agit-il? Évidemment, cela ne signifie pas faire ce geste animal de porter un aliment dans la bouche et de bouger les mâchoires, de façon tout aussi animale. Non!
D'abord, cela signifie manger lentement: parce que l'art culinaire a organisé les consistances, saveurs, odeurs, températures, couleurs... d'une façon qui permet de faire du «bon», c'est-à-dire du beau à manger. Nous aurons collectivement beaucoup progressé quand nous aurons compris que manger, c'est comme écouter de la musique, regarder de la peinture, aller à l'opéra!
Mais ce n'est pas suffisant: manger, c'est aussi recevoir un mets de quelqu'un qui l'a préparé pour nous... d'où, corrélativement, mon insistance sur la cuisine. Je propose de bien considérer que la technique est essentielle, pour la confection des mets. L'art, aussi, comme on l'a vu. Mais il y a mieux: cuisiner, c'est donner à autrui cet «aliment» que nos convives ingèrent, dans un acte de confiance inouï. Il y a là quelque chose d'essentiel, que je propose de résumer par «La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique».
Ce billet de blogue a initialement été publié sur le Huffington Post France.
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