Le thé sort de l'ombre

Nous vous avions déjà parlé des champagnes qu'on pouvait siroter sans crainte au petit déjeuner. Il est une autre boisson fortement consommée à ce moment de la journée et dont on parle moins, c'est le thé. Pourtant, depuis 2009, le prestigieux institut Paul Bocuse a créé la première école du thé à Ecully, en banlieue lyonnaise.

Deux membres de l'institut viennent d'ailleurs de remporter la Médaille d'Or et le prix Perfect Cup of Tea du challenge Dilmah Real High Tea contre les représentants de vingt autres pays au Sri Lanka. Le savoir français en matière de thé semble reconnu bien au-delà des frontières.

Pierre-Jean Arpurt (chef de cuisine) et Thibaut Idenn responsable de salle) lauréats au challenge Dilmah Real High Tea au Sri Lanka

Le thé c'est bon pour la santé

La FAO (organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) met depuis de longues années en avant les bienfaits pour la santé de la consommation de thé. En juin 2010, l'organisation onusienne enfonçait le clou : ''La FAO encourage les pays producteurs de thé à augmenter les revenus provenant de ces cultures en assurant une promotion active de la commercialisation du thé à l'échelle nationale et en faisant connaître ses bienfaits pour la santé à l'étranger.''

Le rapport semble avoir été suivi des faits, car la production mondiale de thé a subit une croissance exponentielle sur les dix dernières années : entre 2004 et 2014, la production mondiale a progressé de près de 60 % pour atteindre presque 5 millions de tonnes (la Chine est le premier producteur mondial avec 1,9 millions de tonnes suivie par l'Inde avec 1,2 millions de tonnes). Le thé est ainsi la boisson la plus consommée au monde juste après l'eau, 25 000 tasse de thés seraient bues chaque seconde rapporte le syndicat du thé et des plantes à infusion.

Le syndicat explique que les thés les plus appréciés sont les thés d'origine, ensuite vient le thé vert dû essentiellement à ses vertus et bienfaits sur la santé. Le thé Lipton (Unilever) est le thé le plus consommé en France avec environ 45 % de part de marché, son vaisseau amiral, le Lipton Yellow totalisant à peu près 21 % des parts de marché au niveau mondial.

Une belle marge

Depuis une trentaine d'années, les sociétés leaders des thés de luxe ont envahi le domaine de la gastronomie (Mariage Frères, Damman Frères et Cannon). ''Nous avons compris qu'il fallait faire entrer le thé dans le domaine de la gastronomie, car en France, on ne boit pas le thé parce que l'on a soif. C'est une occasion gourmande.'' expliquait Philippe Cohen-Tanugi secrétaire général de Mariage-Frère, leader du thé de luxe dans l'Hexagone au Journal du Net.

Oliver Scala (société Cannon) ''avoue bien volontiers s'offrir des marges de 40 à 50 % sur des thés haut de gamme qui ne sont même pas transformés par ses soins. Avec des produits aromatisés ou mélangés, la marge monte à 60 %''.

En France, le nombre de buveurs potentiels est assez élevé, considérant que presque deux personnes sur trois boivent du thé, la consommation ne cessant d'augmenter. Au Royaume-Uni par contre, terre de prédilection du thé s'il en est, les ventes de thé ont chuté de 22 % entre 2010 et 2015, due à la concurrence des autres boissons, notamment les infusions. Ceci étant, le Français, avec 230 grammes de thé consommés par an, reste loin derrière l'habitant de la perfide Albion qui en consomme près de dix fois plus (mais c'est la Turquie qui est leader mondial de la consommation de thé avec 6,9 kilogrammes par an et par habitant).

Le thé est cueilli à la main ou à la machine, pour la précision ce sont les bourgeons et les feuilles du camellia sinensis (théier). Les premières feuilles et les bourgeons terminaux constituent la partie de la plante la plus riche en antioxydants, aux tannins les plus souples et aux huiles essentielles les plus concentrées. Les feuilles sont ensuite transformées afin de donner naissance aux quatre couleurs de thé : le thé vert (non fermenté), le thé noir (fermenté), le thé bleu (oolong, semi-fermenté) et le thé blanc. Ce dernier est issu de la cueillette des bourgeons seuls. Une fois cueillis et séchés au soleil, les bourgeons sont triés afin de ne garder que les meilleurs.

Le thé comme le vin

En France, le thé est sorti de son carcan british pour devenir tendance. Les comptoirs à thé se multiplient, des initiatives se montent comme le Dilmah Real High Tea Challenge, des chefs osent des accords entre les mets et le thé, on trouve dans les grands palaces des cartes de thés qui dépassent parfois en choix celle des whiskies.

Les composants sont communs entre le thé et le vin, l'eau en premier, les acides aminés ensuite, les tanins, les polyphénols, les antioxydants. Le parallèle se poursuit au niveau du processus de fabrication : après une cueillette à la main ou à la machine, le thé est séché (le raisin est foulé). Ensuite, le thé est roulé (versus pressuré), il s'oxyde et fermente comme le vin, il subit une dessiccation (le vin est élevé), il est tamisé (le vin est filtré) et est finalement conditionné (le vin est mis en bouteille).

Comme le vin existe en plusieurs couleurs, ainsi se trouvent plusieurs variétés de thés, elles aussi codées par des couleurs [voir encadré]. Enfin, les thés se répartissent en variétés, on parle également de cru ou de grand cru pour les thés exceptionnels, d'origine géographique, au prix défiant l'entendement.

Enfin, au niveau de la dégustation, les mêmes étapes sont suivies : examen visuel, olfactif et gusto-olfactif et les notes aromatiques que peuvent exhaler les meilleurs thés n'ont rien à envier à la boîte à malice d'un sommelier avide d'épater son auditoire.

Quelques exemples d'accord entre des grands crus de Ceylan (Dilmah) et des mets
Yata Watte: thé noir riche et puissant, de basse altitude (300 mètres) aux arômes de truffe, laurier, poivre noir. Accord avec les viandes rouges.
Meda Watte, thé noir de caractère, de moyenne altitude (900 m) aux arômes d'épices douces, figues, zeste d'orange. Accord avec des plats relevés: riz de veaux poêlés, pintades aux chataignes.
Uda Watte, thé noir subtil, de haute altitude (1500 m) aux arômes de noisette et aux notes finement caramélisées. Accord avec les viandes blanches et les fromages à pâte dure.
Ran Watte, thé noir léger et velouté, de très haute altitude (1800 m) aux arômes de fleurs blanches et de citron confit. Accord avec des carpaccios de Saint-Jacques, des asperges sauce mousseline ou des filets de sole meunière.

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