CHAMPAGNE - Récemment, le Huff vous dévoilait les cinq erreurs à ne pas commettre lors du petit déjeuner. En gros, le petit déjeuner ne contient pas assez de protéines, trop peu de fibres, pas assez de matières grasses et les quantités sont insuffisantes. Bref, il ne ressemble pas assez à un repas "normal".
Quitte à vouloir faire les choses correctement, autant l'accompagner avec du vin. Quoi de plus vivifiant qu'un bon verre de champagne? Ces trois syllabes sont à elles seules synonymes de luxe, calme et volupté. Un luxe accessible et qui a su conserver un sens des traditions et du terroir couplé à une valorisation de la marque. Il n'est pas rare d'entendre "tiens, hier soir j'ai bu du champagne" sans autre précision ni du vigneron, ni de la cuvée, comme si à elle seule l'appellation champagne était une garantie d'exclusivité; le reste étant considéré comme secondaire.
La première interprofession: le CIVC
Il s'agit d'une région d'apparente facilité mais qui recèle en réalité un bien plus grande complexité. Bien entendu, il n'est de champagne que le vin produit dans cette région de quelques 34.000 hectares classés exclusivement en AOC (appellation d'origine contrôlée). Ainsi que nous le rappellent Serge et Claudine Wolikow dans leur excellent ouvrage Champagne! Histoire inattendue (éditions de l'atelier, 39 euros), la Champagne (la région vinicole) a toujours fait la course en tête.
En 1927, après les terribles révoltes des vignerons de la Marne en 1911, est délimitée ce qui sera la première zone d'appellation de France définissant les lieux et les conditions de production. Les vignerons de la Côte des Bar (Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube) intègrent la zone d'appellation en contrepartie de l'abandon du gamay au profit des cépages aujourd'hui bien connus: chardonnay, pinot noir et meunier. Ensuite, se structure une véritable négociation professionnelle entre le Syndicat général des vignerons -devenu l'interlocuteur des maisons de champagne- et l'Union de ces dernières. Celles-ci acceptent de négocier avec le syndicat des vignerons le prix des raisins. La conclusion sera la création de la première interprofession vinicole de France en 1941, le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, le CIVC. Encore aujourd'hui, il n'est qu'à se promener dans le vignoble et à discuter avec les gens pour se rendre compte de l'excellente réputation dont jouit le CIVC auprès de tous ses membres.
L'originalité champenoise: l'interprofession
Le titre ne vient pas de moi mais des auteurs de l'ouvrage précité. Nous avons donc en champagne un système économique bien rodé.
D'un côté des vignerons producteurs de matière première et qui pour certains se sont soit équipés des installations de vinification, soit se sont affiliés à une cave coopérative. De l'autre, les grandes maisons de champagne dont l'objet était plutôt de transformer la matière première mais qui pour certaines sont occupées à acheter des parcelles de terrain (10% de la surface et 67% des ventes). Le tout sous l'œil bienveillant du CIVC chargé de préserver l'harmonie de l'ensemble.
Celui-ci est co-présidé par le président du Syndicat des vignerons et celui de l'Union des maisons de champagne. Outre d'être le gardien du temple du prix de raisin, en quelque sorte le prix de la pacification, le CIVC a étendu ses services sur le plan technique et agronomique -avec notamment un très intéressant vignoble expérimental à Plumecocq- mais également commercial et juridique. C'est ainsi que l'interprofession veille jalousement sur l'appellation champagne, défend ses membres et n'hésite pas à utiliser toutes les armes à sa disposition, notamment juridiques, afin de faire respecter l'appellation. Avec l'INAO, le CIVC gagne en 1993 le procès contre Yves Saint Laurent qui, finaud, commercialisait un parfum subtilement appelé champagne. A l'issue des procédures, la Cours d'Appel de Paris coula en force de chose jugée l'exclusivité de l'appellation champagne pour les champenois.
Prix du raisin
Et le prix de raisin? Ainsi que nous l'annonçait Laurence Girard dans le le journal Le Monde, le prix du raisin de Champagne a battu des records en 2012.
"Il était négocié à 5,65 euros le kilo en moyenne. A comparer aux 5,40 euros négociés il y a un an et en 2008, précédent sommet. Le prix du raisin dans cette région, sans équivalent, s'explique par la forte demande des maisons de champagne. Et par la position de force des 15.000 vignerons champenois, qui détiennent 90% du foncier".
Et dans la bouteille? Un rapide calcul, nous donne en fonction de la législation, la valeur suivante: 1,2 kg de raisin sont nécessaires pour vinifier une bouteille de champagne. Il y a donc dans votre bouteille de vin préféré pour 6,78 (hors taxes bien entendu) euros de matière première. De quoi tordre le coup aux idées reçues. Ce n'est pas uniquement la puissance de la mise en avant de la marque qui fait le prix du champagne. La valeur de la matière première y joue un rôle prépondérant.
Afin d'avoir un point de comparaison en tête, il est utile de rappeler que dans la région de Bordeaux le prix du vin en vrac se négocie aux alentours d'un euro le litre. On parle bien de vin terminé et non pas de kilogramme de raisin. Cela fait donc bien moins d'un euro de matière première dans la bouteille.
Il y a encore beaucoup à dire sur les vins de champagne, sur les terroirs, la qualité de leur élaboration, les particularités de telle maison ou tel vigneron. A chaque jour suffit sa peine, je vous propose immédiatement 5 champagnes qui renforceraient le caractère dînatoire de votre petit-déjeuner / brunch / déjeuner de début de printemps. Il s'agit de champagnes brut sans année, qui constituent globalement 83% de la production en Champagne.
Par brut on entend les champagnes les moins sucrés, exceptés les cuvées extra-brut ou brut nature qui sont apparues plus récemment sur le marché. Brut signifie moins de 12 grammes de sucre résiduel par litre de vin.
Par sans année, on entend un champagne qui est le mélange de plusieurs millésimes différents, en général 3 ou 4, à savoir le vin de l'année (que l'on nomme la base) et les vins de la réserve, constitués des vins des années précédentes.
Dans les semaines qui viennent nous compléterons cette exploration des vins de Champagne par des découvertes de vins particuliers, notamment des vieux millésimes de champagne. Peu le savent, mais les champagnes vieillissent très très bien.
Les 5 champagnes à boire au petit déjeuner
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