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La recette du week-end: le cassoulet au canard

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Le cassoulet, c'est une valeur sûre! Un plat d'hiver par excellence...

  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 3 h

Lire aussi: L'accord mets-vin qui va bien avec le cassoulet, par Fabrizio Bucella.

cassoulet

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 750 g de haricots blancs
- 16 tranches de saucisson à l'ail
- 8 saucisses de Toulouse
- 4 tranches de poitrine de porc fraîche
- 4 tranches de poitrine de porc fumée
- 4 cuisses de canard confit (2 boîtes)
- 70 g de concentré de tomate en boîte
- chapelure
- ail, thym, laurier
- sel, poivre

Préparation de la recette :

Mettre les haricots à tremper la veille dans l'eau froide. Égoutter les haricots, les mettre à cuire dans une cocotte, recouverts d'eau froide non salée, avec 5 ou 6 gousses d'ail, du thym et du laurier, pendant une bonne 1/2 heure, 3/4 d'heure, à partir de l'ébullition.

Égoutter les haricots, puis les mettre dans une grande cocotte, puis recouvrir d'eau. Ajouter le concentré de tomate, les rondelles de saucisson, la poitrine fumée coupée préalablement en morceaux, quelques gousses d'ail (retirer celles qui ont cuit avec les haricots), du thym, du laurier, remettre à mijoter.

Dans une poêle, faire griller la poitrine fraîche coupée en morceaux, puis les saucisses, puis enfin rajouter tout ceci dans la cocotte, en ayant pris soin d'essuyer le surplus de graisse avec un essuie-tout. Saler, poivrer, puis remettre à mijoter une heure à feu très doux en remuant de temps en temps.
Bien retirer la graisse des cuisses de canard confites et séparer les hauts et les bas de cuisses. Ajouter dans la cocotte, vérifier l'assaisonnement, puis laisser encore mijoter 1/2 heure.

Mettre le four à préchauffer, chaleur tournante (on mettra deux plats sur deux niveau), à 230°F.

Prendre deux grands plats à gratin en terre cuite à bord assez haut, les frotter avec de l'ail, puis, délicatement, répartir le contenu de la cocotte dans les deux plats (attention au confit qui se détache très facilement). Il faut que la sauce recouvre juste à niveau les haricots. Saupoudrer alors de chapelure, puis mettre au four.

Vérifier régulièrement que la préparation cuit tout doucement, et qu'il y a suffisamment de sauce, il faut toujours que le jus soit au niveau des haricots. De temps en temps, appuyer sur les morceaux de viande ou de saucisse pour les remettre un peu dans la sauce.

On peut laisser mijoter encore 1/2 heure, deux heures, ou mieux laisser refroidir au bout d'une heure et remettre à cuire encore une heure (par exemple si on prépare la veille)
C'est encore meilleur réchauffé.

Recette proposée par Carolle.

Découvrez d'autres plats au canard, comme le canard à l'orange facile, les rillettes de canard, le canard en pot-au-feu, le magret de canard au Saint-Marcellin, ou encore le canard coco/mangue.

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