Il s'en brasse des choses à la Maison d'affinage Maurice Dufour, lieu de production du célèbre fromage Le Migneron à Baie-Saint-Paul. Le plus récent projet a de quoi surprendre : produire un spiritueux à base de lactosérum, communément appelé le petit lait, pour le commercialiser dans la prochaine année.
Par une belle journée automnale, juste avant la première neige, le HuffPost Québec s'est rendu au domaine, sur la route 138, pour visiter les installations. C'est que, depuis le mois de mai, la petite équipe de Maurice Dufour s'est lancée dans la micro-distillerie. Et pas n'importe laquelle : distiller à partir du petit lait de son troupeau de 400 brebis.
Installé dans un tout nouveau bâtiment érigé à côté de la fromagerie, l'alambic importé de Pologne et un concentrateur de lactosérum (qui est en fait un concentrateur d'eau d'érable adapté) servent à produire l'alcool. Lors de notre passage, la joyeuse bande était à expérimenter un alcool de type grappa, cette fois à partir du marc de raison du vignoble. « Nous explorons actuellement différentes avenues. On se donne quelques mois pour faire des essais, mais on vise à présenter nos premières bouteilles au début 2018 », lance fièrement Alexandre Dufour, le fils de Maurice.
Un pionnier en agrotourisme
Fromager de renom, producteur de brebis laitières et vigneron depuis cinq ans, Maurice Dufour est un pionnier en agrotourisme au Québec. Ses fromages sont parmi les plus fins au Québec et mettent en valeur la belle région de Charlevoix. En intégrant les sous-produits de la transformation fromagère et viticole à sa distillation, il boucle ainsi la boucle. « La distillation permet d'utiliser nos résidus tout en diversifiant notre production », poursuit Alexandre, responsable du développement de produits.
Agronome de formation, Maurice Dufour avait ce projet de distillerie en tête depuis cinq ans. Un projet qui a nécessité plus de 400 000 $ en investissement.
Offrir un produit novateur et 100% local
Unique au Québec, ce procédé de distillation est complexe, mais cela n'a pas découragé l'équipe. C'est tout le contraire. Maurice Dufour a d'ailleurs joint le conseil d'administration de l'Association des distilleries artisanales du Québec (ADAQ), qui fait actuellement pression auprès des instances gouvernementales pour obtenir une certification québécoise.
« Les distilleries poussent un peu partout au Québec depuis quelques années. Il ne faut pas se concurrencer, mais plutôt s'entraider pour que nos produits soient reconnus et de qualité supérieure », martèle le président de l'ADAQ, Éric Lafrance, du Domaine Lafrance.
Chez Maurice Dufour, les essais portent fruit. Si tout va bien, le produit de type vodka devrait être sur les tablettes de la SAQ d'ici la prochaine année avec un nom et une étiquette évocateurs, à l'image de la région, selon M. Dufour.
L'agronome ne compte pas s'arrêter là. « On souhaite développer rapidement plusieurs alcools forts, aux saveurs régionales. En intégrant des plants de la montagne comme des têtes d'épinettes ou des baies pour diversifier les produits », illustre-t-il.
Boutique ouverte au public
D'ici là, la boutique, qui a été rénovée au début de l'été, est ouverte à l'année. Quant au nouvel espace de restauration, Les Faux Bergers, il accueillera des groupes sur réservation durant la saison hivernale.
La Maison d'affinage Maurice Dufour, 1339, boul. Mgr-De Laval, Baie-Saint-Paul, www.famillemigneron.com
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