BIEN-ÊTRE

Des bières qui «goûtent» le Québec

L’offre de bières artisanales est foisonnante dans la province!

14/07/2017 09:11 EDT | Actualisé 14/07/2017 09:15 EDT
andresr via Getty Images

En vogue depuis plusieurs années déjà au Québec, les bières sûres ne connaissent pas de baisse de popularité. Des microbrasseries veulent maintenant surprendre les amateurs en ensemençant leurs bières avec des levures et des bactéries natives de la province pour ainsi découvrir ce que « goûte » le Québec.

Un texte de Dominic D. Matthews

« C'est une manière de faire ressortir le terroir », explique Pierre-Paul Carpentier, membre fondateur de la microbrasserie À la fût, à Saint-Tite, en Mauricie.

Plusieurs brasseurs québécois souhaitent s'inspirer des lambics et des gueuzes belges, des bières sûres traditionnelles, pour concocter des bières 100 % québécoises, jusqu'aux ferments.

De la bière, qu'est-ce que c'est? C'est une mixture d'eau, de malt (d'orge ou de blé, généralement), de houblon et parfois d'aromates. Toutefois, la magie du breuvage opère seulement grâce aux levures et aux bactéries qui contaminent le brassin et provoquent sa fermentation, transformant les sucres en alcool.

Au 19e siècle, grâce aux recherches de Louis Pasteur, on a pu isoler une levure à bière, ce qui a permis de dompter le caractère plus ou moins aléatoire de la fermentation.

D'irréductibles Belges ont toutefois maintenu en vie la méthode ancestrale de brassage qui dépendait de la fermentation spontanée : le moût de bière est inoculé par les levures et les bactéries de l'air ambiant dans une cuve exposée aux éléments par des fenêtres ouvertes.

Ces bières sont habituellement vieillies en fûts de chêne. Les micro-organismes s'y trouvant contribuent également au goût du produit fini.
Ces bières sont habituellement vieillies en fûts de chêne. Les micro-organismes s'y trouvant contribuent également au goût du produit fini. Photo : iStock

L'action des ferments sauvages confère aux bières fabriquées selon cette méthode un goût acide qui surprend bien des non-initiés et charme de nombreux amateurs. Leur goût est lié à la microflore unique que l'on trouve dans la région de la capitale belge.

Les microbrasseries québécoises travaillent depuis des années avec des levures et des bactéries qui produisent les caractéristiques recherchées. Toutefois, ce n'est pas la même chose que de laisser la nature faire son travail. Des brasseurs créer des bières à fermentation spontanée tout en s'assurant d'avoir l'aval des autorités sanitaires.

Pas tout à fait légale

« La fermentation spontanée – comme la levure n'est pas rajoutée par la main de l'homme – ce n'est pas légal », indique Francis Joncas de la microbrasserie Pit Caribou, en Gaspésie. « [Les autorités] ont parfois un peu peur qu'un pathogène passe par là et inocule le brassin. »

Il tente de faire changer la réglementation actuelle de la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) du Québec.

« On veut s'assurer que tout le procédé sera fait selon les règles de l'art et qu'il n'y aura pas de micro-organismes qui vont contaminer le produit, c'est-à-dire, des excréments d'oiseaux, des insectes », indique Me Joyce Tremblay, responsable des communications de la RACJ.

Ce sera du cas par cas. Les installations doivent être conformes et on doit s'assurer de la salubrité du produit.Me Joyce Tremblay

Toutefois, les brasseurs québécois ne restent pas les bras croisés. À la microbrasserie À la fût, on a déjà fait des expériences en s'inspirant de l'un des emblèmes du terroir québécois : l'érablière.

Pierre-Paul Carpentier a eu un déclic en voyant des évaporateurs utilisés par les producteurs de sirop d'érable. Il a eu l'idée de les utiliser comme outils pour stériliser sa bière, puis comme bac refroidisseur pour exposer son moût à la microflore dans l'air ambiant.

« Dans l'eau d'érable et la production de sirop d'érable, il y a beaucoup de micro-organismes qui entrent en jeu, explique le brasseur. Ces bactéries-là ont la capacité de convertir des sucres et donc de faire fermenter des produits, comme des moûts de bière. »

Il a réalisé des tests pour satisfaire sa propre curiosité et préparer le terrain pour ce genre de produits, car leur commercialisation reste pour l'instant impossible.

Selon lui, « le lieu, le bâtiment, l'endroit est déterminant » dans les résultats obtenus par la fermentation spontanée. « Cela a donné des particularités bien intéressantes », dit-il, au sujet des premiers brassins issus de ses tests.

Son rêve serait de reproduire ce processus ailleurs, dans un vignoble ou dans un champ de petits fruits, par exemple, et ainsi brasser des produits qui portent les caractéristiques de l'endroit.

Il compte envoyer ses liquides à un laboratoire pour une analyse des micro-organismes qui s'y trouvent afin de déterminer quelles levures ou quelles bactéries peuvent fournir le goût agréable souhaité.

Un « goût » du Québec

En attendant de pouvoir produire une vraie bière à fermentation spontanée, la méthode puriste, une autre voie plus expérimentale est explorée par les brasseurs : isoler des levures et des bactéries sauvages propres au Québec.

Des produits nés de cette approche se trouvent déjà dans les fûts et sur les tablettes des dépanneurs québécois et portent parfois l'appellation de « bière sauvage ». Il s'agit de récolter des levures et des bactéries présentes dans la nature environnante et d'utiliser la main de l'homme pour en ensemencer les breuvages.

Francis Joncas, de la brasserie Pit Caribou, a par exemple récolté des levures sur des cerisiers qui se trouvaient à 10 km de son entreprise, dans la région de Percé.

Francis Joncas, de la microbrasserie Pit Caribou.
Francis Joncas, de la microbrasserie Pit Caribou. Photo : Radio-Canada

Il a ensuite fait appel au Centre de recherche sur les biotechnologies marines de Rimouski pour identifier les micro-organismes en question.

Avec ce qui se trouvait sur le cerisier près de sa brasserie, il a produit la Flore du Québec, une bière qu'il qualifie de « 100 % québécoise ». À son avis, aucune cervoise ne peut être digne de ce titre si la levure ne provient pas de la province.

« Tu peux faire deux bières pareilles, mais si tu utilises des levures différentes, tu n'auras pas la même bière du tout », affirme Joncas.

Visiblement, tous les moyens sont bons pour se démarquer parmi l'offre de bières artisanales foisonnante au Québec.

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