La saison du barbecue est à nos portes et qui de mieux placé que le « maître du grill » pour nous donner quelques conseils afin d’en profiter pleinement? Steven Raichlen prendra la barre de la nouvelle production originale de Zeste, « Les incontournables du BBQ », les mardis à 20h30, dès le 30 mai. Il vient également de sortir un tout nouveau livre Pro du fumoir – Techniques et recettes , aux Éditions de l’Homme.
Voici donc 15 trucs et astuces de Steven Raichlen pour maîtriser à votre tour la cuisson sur feu vif.
Opération nettoyage
– Au printemps, c’est l’opération nettoyage. S’il y a un récipient pour récupérer la graisse, on doit le vider. Ensuite, on lave l’extérieur comme il le faut. Pour l’intérieur, il faut remettre les grilles en place et mettre le BBQ à plein feu pendant 15 à 30 minutes pour brûler tout ce qui reste de la saison précédente. Ensuite, on brosse avec la brosse en métal et on lubrifie avant de déposer nos aliments.
– C’est toujours chaleur/brosse/huile. Et ce, chaque fois qu’on utilise son BBQ.
– Une astuce géniale que je donne dans mon émission pour lubrifier les grilles est de prendre un oignon et de le tremper dans l’huile. Ensuite, on frotte les grilles du BBQ avec l’oignon pour huiler, mais aussi pour donner un petit goût d’oignon fort intéressant pour les viandes et les légumes.
– Quand on a terminé de faire les grillades, il faut nettoyer à chaud, sinon, ça va prendre 4 fois plus de temps à tout déloger les saletés.
Quel barbecue choisir?
– Le BBQ au gaz est parfait si on habite dans un condo, mais celui au charbon de bois donnera une chaleur plus forte et un feu plus sec, donc ça donne un goût différent, fumé.
– Je conseille toujours un BBQ avec au moins deux brûleurs, mais idéalement trois.
– Je ne suis pas un fan des BBQ infrarouge, parce que pour moi, la nourriture doit rester en contact avec le feu. Avec l’infrarouge, il y a une couche qui sépare la nourriture des flammes. Même chose pour les petits tapis de cuisson : c’est un peu comme faire l’amour avec un condom. C’est toujours mieux de ne pas en avoir. L'important est que la nourriture reste en contact avec le feu.
– Quatre accessoires sont nécessaires pour faire du BBQ : des pinces, une brosse en métal pour nettoyer, des gants en cuir pour ne pas se brûler les mains et un thermomètre digital pour la cuisson.
Les erreurs fréquentes
– Souvent, les gens se laissent contrôler par le feu plutôt que de le maîtriser. Par exemple, si le feu est trop fort, ils vont réduire le temps de cuisson ou changer complètement la cuisson plutôt que de prendre quelques minutes pour laisser la température redescendre et continuer la cuisson comme il se doit.
– Les gens mettent trop d’aliments sur le grill à la fois. On ne devrait pas dépasser les 2/3 de la surface. Le tiers restant sert de zone tampon. Ainsi, si ta cuisson va trop vite ou que des flammes apparaissent, tu transfères dans la zone tempérée.
– Je conseille toujours d’avoir une zone avec le brûleur au max, pour saisir, une zone à feu moyen, pour bien cuire, et une troisième zone éteinte, pour la sécurité. Comme ça, tu n’es jamais mal pris !
En avant la fumée
Expérimentez la cuisson à la fumée, car ça apporte une profondeur de saveurs et une dimension nouvelle aux plats.
Pas besoin d’avoir un fumoir à la maison pour manger viande et légumes fumés. On laisse tremper des copeaux de bois une heure dans l’eau. On enveloppe dans du papier d’aluminium, qu’on scelle bien. On fait ensuite des petits trous dans le papier d’aluminium avec une fourchette et on dépose le petit paquet directement sur le brûleur. La fumée va apparaître après quelques minutes seulement et donner bon goût à la viande.
Sinon, on met un morceau de bois imbibé d’eau directement sur le bruleur, en dessous de la grille. Ça peut prendre en feu, mais quand on trempe le bois dans l’eau au préalable, ça ralentit le procédé.
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