Dhal, Dal, Dahl, Daal... les variantes orthographiques du nom de ce grand classique d'Asie du Sud ne manquent pas. Le mot se traduit par "légumineuses", mais c'est aussi un curry de lentilles très populaire en Inde. Dans un pays où le végétarisme concerne près d'un tiers de la population, cette préparation sans viande n'est autre que l'un des basiques de l'alimentation quotidienne.
Il existe une quantité impressionnante de variantes de ce plat préparé traditionnellement avec des lentilles corail et une combinaison d'épices, grâce à la cinquantaine de légumes secs différents utilisés, parfois inconnus chez nous.
On peut par exemple remplacer les lentilles par des pois chiches, des pois cassés, des haricots noirs ou des haricots mungos. Il est aussi possible de mélanger plusieurs légumineuses comme dans le dhal Makhani, qui associe haricots rouges et lentilles du Puy.
La sauce comporte pour sa part plusieurs versions, avec ou sans lait de coco, ou avec de la sauce tomate. Le reste de la garniture se compose de différents légumes comme des épinards, courges, patates douces, tomates ou champignons.
L'association des lentilles avec du riz ou d'autres céréales en fait un repas complet naturellement végétalien, et permet de mieux assimiler les protéines végétales et acides aminés contenus dans les légumes secs.
Les épices comme le curcuma, la coriandre ou l'asafoetida (une résine séchée) et autres herbes aromatiques ne sont pas uniquement utilisées pour rehausser les saveurs, mais aident aussi à éviter les problèmes digestifs souvent attribués aux légumineuses. Ces dernières sont d'ailleurs largement recommandées par l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) à la place des protéines animales, qui à haute dose acidifient et épuisent l'organisme.
Voici quelques idées de dhal auxquels les non végétariens peuvent très bien ajouter de la viande ou du poisson, comme ce dahl aux carottes et épinards:
Ou encore ce dahl au saumon:
Ou celui-ci, aux haricots mungo et patates douces:
Une version sri lankaise aux épices colombo:
Ou pour finir, ce dhal d'haricots mungo à la grenade, coriandre et chou fleur:
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