Le restaurant Initiale de Québec a toujours été dans une classe à part. Il se démarque une fois de plus en recevant le titre du cuisinier de l’année, attribué à son chef Yvan Lebrun, du tout premier guide Gault & Millau « Le Québec ».
C’est pour sa constance, sa rigueur et sa précision digne d’un chirurgien que le chef Yvan Lebrun a reçu ce trophée, le premier attribué en sol québécois par la réputée marque Gault & Millau qui est maintenant établie dans 12 pays.
Bien que le restaurant Initiale ait reçu bon nombre de prix et de distinctions au fil des ans - en étant membre du Relais & Châteaux et en obtenant notamment cinq diamants du CAA-AAA —, le chef Lebrun est peu habitué à être nommé, lui qui tient pourtant le fort et les cuisines du restaurant depuis 27 ans.
« Je suis un grand timide. Ma vie, c’est la restauration, pas les caméras de télévision. Mais je suis très flatté de recevoir ce prix. Ça me donne une tape sur l’épaule pour continuer et toujours me dépasser », dit le chef en entrevue.
La précision d’un grand chef
Passionné de son métier, le chef Lebrun mêle avec brio tradition et modernisme culinaire, s’informant continuellement des nouveautés gastronomiques tout en étant un ambassadeur pour les produits du Québec. On peut également reconnaître ses origines bretonnes dans son assiette, pimentant ses créations culinaires de saveurs locales et tanguant entre terre et mer pour les décliner avec finesse.
Créatif et attentionné, le chef met son expertise au service des aliments, et non le contraire, en faisant ressortir leurs saveurs, leur authenticité et leurs textures. « Cette façon de créer à partir de chaque aliment est ce qui me caractérise, je crois. Je laisse à d’autres chefs les expériences culinaires et la recherche de nouveaux alliages, qui le font mieux que moi. Chez nous, la cuisine française est actuelle, mais avec une touche traditionnelle », poursuit-il.
Plusieurs chefs bien connus à Québec, dont Arnaud Marchand et Stéphane Modat, ont d’ailleurs fait leurs classes dans la cuisine du chef Lebrun. Ces derniers étaient présents au dévoilement pour féliciter leur mentor et célébrer leur mention dans le Guide.
Le Québec dans l’assiette
Le guide gastronomique Gault & Millau, qui sera en vente en librairie dès demain au coût de 25 $, se consacre pour une première fois à la restauration québécoise et à ses artisans. Un premier guide « Montréal » avait mis la table au printemps dernier. Cette fois, c’est tout le Québec qui passe à table.
Au cours des derniers mois, 15 dégustateurs anonymes ont sillonné la province à la recherche des meilleures tables, et surtout, des meilleurs chefs. « Nous souhaitons en faire un guide de référence annuel. Le Québec est réputé pour la qualité et la diversité de sa cuisine. Cela allait de soi de développer ici notre expertise au Canada », de renchérir Nicolas Garbay, directeur des affaires culinaires de Gault & Millau.
En plus des sept lauréats (voir liste), le Guide présente un palmarès des 250 meilleures tables du Québec, un carnet de tendances, des portraits de chefs primés ainsi qu’un carnet gourmand mentionnant une centaine de boutiques et commerces coups de cœur.
Palmarès Gault & Millau 2017:
Trophée Cuisinier de l’année : Yvan Lebrun, restaurant Initiale
Trophée Grand de demain : John Winter Russel, restaurant Candide
Trophée Jeune talent de l’année : Francis Wolf, restaurant Le Hatley du Manoir Hovey, Relais & Châteaux
Trophée Cheffe pâtissière de l’année : Mélodie Pérez-Mousseau, restaurants Bouillon Bilk et Cadet
Trophée Sommelière de l’année : Marie-Joëlle Duchesne, Hôtel Herman
Trophée Directeur de salle de l’année : Wayne Dickson, restaurant Toqué!
Trophée Entrepreneure de l’année : Gaëlle Cerf, restaurant et food truck Grumman 78
1er guide gastronomique Gault & Millau «Le Québec»
