À quoi peut ressembler une tasse de café parfaite? La réponse dépend évidemment du consommateur. Mais si les goûts sont dans la nature, encore faut-il utiliser les bons ingrédients dans les bonnes conditions pour parvenir à obtenir le breuvage souhaité.
Des mathématiciens ont justement tenté de répondre à cette question dans un article à paraître dans la revue SIAM Journal on Applied Mathematics. En 2015, les mêmes chercheurs avaient déjà théorisé, grâce à des équations et calculs compliqués, quel était le meilleur moyen théorique pour infuser un bon café, rapporte la BBC.
Cette année, ils ont choisi d'être un peu moins théorique et d'analyser en détail l'infusion du café dans une machine à filtre, les plus répandues. Le principe est tout simple : le café, moulu, est déposé sur un filtre. De l'eau chaude, aux alentours de 93°C, passe alors dessus, s'en imprègne et finit dans votre tasse.
En simplifiant leur modèle de base, les auteurs ont interrogé plusieurs paramètres : notamment le temps d'infusion, la température de l'eau ou encore la taille des grains moulus. Ce dernier paramètre est important.
Pour maîtriser son café, il faut le moudre soi-même
En effet, «au départ, la concentration de café est déterminée par le rapport entre une extraction rapide à la surface des grains et la vitesse à laquelle le café est évacué par l'eau», précise Kevin Moroney, un des auteurs de l'étude. Plus tard, l'extraction est dominée par une diffusion plus lente, à mesure que l'eau pénètre plus en profondeur les grains les plus gros, explique le chercheur.
À la BBC, le mathématicien William Lee, un des auteurs, a expliqué l'impact concret de cette découverte. Un des principaux paramètres de l'équation, c'est la taille des grains moulus. Pour trouver son café parfait, le chercheur a donc moulu lui-même ses grains, afin que le résultat soit moins fin que celui du commerce. «Cela rend le café moins amer», explique-t-il. En effet, changer la taille des grains va modifier le rapport entre la première extraction de surface et celle plus en profondeur.
De plus, l'eau coule plus vite à travers le café, car les grains sont plus gros. Bien sûr, c'est ensuite à chacun de choisir sa taille de grain. Des résultats que Chelsea Clinton a trouvé «fascinants».
Mais si vous ne voulez pas vous investir autant dans votre café? Le chercheur a bon espoir que les industriels utilisent ces nouvelles équations.
"Nous espérons que cela permettra d'optimiser les machines à café pour une certaine taille de grains. Vous pourriez ajuster le flux d'eau afin d'obtenir l'extraction parfaite", explique-t-il. Le mieux, ce serait bien sûr d'utiliser ces machines à café où vous pouvez moudre le café directement, en jouant ainsi sur la taille des grains.
La quête du café parfait, si elle progresse, n'est pas complètement finie pour autant. Les chercheurs aimeraient notamment travailler sur deux inconnues. La forme du tas de café dans le filtre évolue au fil de l'extraction, ce qui pourrait changer le goût du café. Aussi, il y a la question de l'ajout d'eau. Faut-il privilégier un seul jet central ou, au contraire, répartir l'eau brûlante sur toute la surface du café?
Les chercheurs risquent d'être très déçus le jour où ils se rendront compte qu'il est impossible de créer le café parfait avec une cafetière à filtre. C'est quand même meilleur un café fait au percolateur.
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