Sucré, salé, acide, amer. Si nous sommes tous familiers avec les quatre saveurs primaires, nous le sommes beaucoup moins avec l'umami (que l'on retrouve dans la viande ou le fromage), considéré comme la cinquième de la liste.
Un article publié fin août dans la revue Chemical Sciences lève le voile sur une sixième saveur : «starchy» (un adjectif anglais qui signifie qu'un aliment est riche en féculents). Il pourrait même s'agir de la septième, puisque fin 2015, la même revue publiait une étude expliquant que le gras, lui aussi, avait un goût unique, «l'oleogustus».
Juyun Lin de l'Université de l'État de l'Oregon, qui a mené l'étude sur les féculents, explique au magazine New Scientist que chaque culture a une source majeure de glucides complexes tels que l'amidon dans son régime (le riz en Asie, le pain ou les pâtes en Occident) : «L'idée selon laquelle on ne peut pas goûter [ces aliments] n'a pas de sens».
«C'est comme manger de la farine»
L'amidon est composé de chaînes de molécules de glucose qui, au contact d'enzymes dans notre salive, se divisent en chaînes plus simples assimilables par le système digestif. Ce sont ces chaînes simplifiées de glucose qui donnent un goût sucré à l'amidon.
Pour leur étude, l'équipe de Juyun Lin a donné différents types de solutions contenant des glucides à des volontaires. Ceux-ci ont été capables de détecter un goût semblable à celui de l'amidon dans ces solutions. «Les Asiatiques nous disaient que ça avait le goût du riz, tandis que les Caucasiens nous le décrivaient comme similaire au pain ou aux pâtes. C'est comme manger de la farine», précise-t-elle.
Les volontaires ressentaient même ce goût quand on leur donnait un composé qui bloque l'action des récepteurs de la langue qui détectent le goût sucré. C'est la première fois qu'on arrive à prouver que l'amidon a une saveur qui lui est propre, affirme Juyun Lin.
Des critères à remplir
Pour que cette nouvelle saveur soit officiellement considérée comme primaire, elle doit répondre à une liste de critères. Celle-ci doit être reconnaissable, avoir ses propres récepteurs pour être identifié par la langue, et provoquer une sorte de réponse physiologique utile. Si le premier critère a clairement été validé par cette étude, l'équipe de l'Université n'a pas réussi à identifier de récepteurs spécifiques à l'amidon.
Concernant la réponse physiologique, il faut prouver que cette saveur a une utilité pour l'organisme humain. Les féculents étant une source d'énergie très précieuse, leur détection par notre langue est effectivement très utile, conclut New Scientist.
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