Un puissant élixir qui marque le début de la journée pour plusieurs, le café est une boisson qui compte un nombre impressionnant d’adeptes. Espresso, allongé, avec ou sans lait ou sucre : il existe une panoplie de variétés et de façons de le déguster. Si certains le boivent pour ses propriétés stimulantes ou par simple habitude, beaucoup de buveurs de café accordent une grande importance aux différentes saveurs présentes dans leur tasse. Quels sont les secrets d’un bon café? C’est lors d’un Atelier Nespresso à Berlin au mois de février que nous en avons appris davantage sur les différents facteurs qui influencent le goût de l’infusion caféinée par excellence, ainsi que sur tout le travail qui se cache derrière une bonne tasse de café.
La variété de café
Saviez-vous que (contrairement à l’argent!) le café pousse dans les arbres? On récolte les fruits d’un arbre qui se nomme « caféier » et on les traite ensuite pour en ressortir les grains. Les deux espèces de café les plus connues sont l’arabica et le robusta.
•L’arabica est caractérisé par son goût plus fruité, floral et acidulé; c’est l’espèce la plus commune et sa teneur en caféine est assez faible. L’arabica est cultivé notamment en Colombie, au Mexique, au Costa Rica, au Kenya et en Inde et compte pour la majorité de la production de café à l’échelle mondiale.
•Le robusta, lui, est surtout utilisé pour ajouter des notes boisées, amères ou épicées aux assemblages de café dont la base est habituellement l’arabica; on le trouve plus rarement utilisé comme base pour ces mélanges, même si cela peut arriver. Il est produit au Brésil, en Indonésie et en Côte d’Ivoire, entre autres.
Pour chaque espèce, il y a également différentes variétés de café qui ont chacune leur goût bien particulier.
L’origine du grain
Colombie, Mexique, Rwanda, Vietnam : en Amérique, en Afrique comme en Asie, plusieurs pays au climat chaud produisent du café. Mais tous les pays n’ont pas la même qualité de sol, le même environnement, ni les mêmes mœurs et pratiques vis-à-vis la culture du café. Tous ces facteurs peuvent influencer le goût et les arômes qui se trouvent dans notre tasse au final. Par exemple, le café en provenance du Brésil, le plus important producteur de café au monde, a un goût naturellement sucré et est facile à boire, ce qui pourrait également expliquer sa popularité.
Prenons aussi l’exemple des deux régions choisies par Nespresso pour ses plus récents grands crus en édition limitée : la région du Lac Kivu, au Rwanda, et les terres du Chiapas, au Mexique. Au Lac Kivu, les sols sont riches et les plantations petites, mais un maximum d’attention est donné à chaque plant. Les fruits du caféier sont récoltés à la main et ensuite, les cultivateurs utilisent des techniques d’après-récolte contemporaines. Le résultat final? Un café plutôt fruité aux notes d’agrumes.
À Chiapas, au Mexique, l’environnement est riche et verdoyant et les caféiers profitent de l’ombre des arbres et des nuages : la période de maturation est donc plus longue et le café absorbe tous les sucres. Ici aussi, le café est récolté à la main, mais contrairement au café en provenance du Lac Kivu, le dépulpage est effectué à l’aide d’une machine manuelle. Le café de cette communauté a davantage de corps et de notes cacaotées.
Les grands crus UMUTIMA wa Lake Kivu et TANIM de Chiapas sont offerts en édition limitée au prix de 8,50 $ pour 10 capsules dans les boutiques Nespresso et en ligne.
La torréfaction
Il y a ensuite la torréfaction qui joue un rôle important dans le goût du café. C’est au contact de l’air chaud que le grain vert double en volume et devient le grain brun foncé qui nous vient habituellement en tête lorsqu’on pense au café. La durée de la torréfaction, ainsi que la température à laquelle elle est effectuée influencent grandement le goût final. C’est à ce moment que les arômes se développent : le café compte 900 arômes volatils, un nombre étonnement élevé, surtout lorsqu’on le compare aux 600 contenus dans le chocolat.
Au centre de production Nespresso situé à Avenches, en Suisse, la durée de la torréfaction varie entre 5 et 15 minutes, à une température entre 220 et 240°C. Plus la torréfaction est longue, plus le café aura un goût amer. On dit des torréfacteurs qu’ils sont des artistes, car ils doivent prendre en compte des facteurs qui peuvent varier tous les jours comme la température et l’humidité, afin de créer un résultat final qui respecte les hauts standards de qualité de la marque.
Ainsi, dépendant de la variété de café utilisée, de son origine, de la torréfaction subie et des mélanges qu’on a faits, on obtient une quantité innombrable de combinaisons possibles.
Dans les coulisses de Nespresso…
Nespresso, pionnière de machines à café à portions individuelles, est une entreprise pour laquelle un café de qualité est d’une importance primordiale. En travaillant avec 70 000 fermiers dans le cadre de son programme AAA pour une Qualité Durable, l’entreprise les aide à adopter des méthodes de culture mettant l’emphase sur la productivité, la durabilité et la qualité. Nespresso achète les grains de café verts et procède à la torréfaction et à la mise en capsule dans ses centres de production en Suisse, où pas moins de 40 contrôles sont effectués afin d’obtenir des Grands Crus de la plus grande qualité.
La machine utilisée
La méthode utilisée pour préparer le café (ainsi qu’une mouture adaptée) aura également un impact sur le goût final de la boisson. Machine à filtre, machine à espresso, cafetière à piston, cafetière à siphon : il existe une panoplie d’options différentes qui révèlent des goûts différents. À explorer et à découvrir!
Le récipient pour le déguster
Si pour beaucoup d’entre nous, le choix de tasse pour notre café est fait surtout par souci esthétique, ou peut-être par ce qui est pratique (ou propre), sachez que les matériaux utilisés et la forme du contenant dans lequel on déguste le café peut non seulement influencer son goût, mais aussi toute l’expérience sensorielle qui entoure ce moment hautement ritualisé qui fait partie du quotidien de bien des gens.
Par exemple, pour sa collection Reveal, Nespresso a travaillé avec le verrier Riedel afin de développer un design semblable à un verre de vin, permettant de dévoiler la couleur et les arômes du café. Ensemble, ils ont mis presque deux ans à créer deux formes de récipients, dont un avec une ouverture plus large que l’autre : en version plus ouverte, le café semble plus fruité, sucré, doux. Lorsqu’on déguste le café dans le verre dont l’ouverture est plus étroite, la senteur du café devient plus intense et explosive, et donne l’impression qu’il a plus d’épaisseur et de corps.
Pour la collection Pure, la marque s’est tournée vers la maison de design BIG GAME, qui à notre passage à l’Atelier Nespresso expliquait, entre autres, l’importance de la forme de l’intérieur de la tasse afin de créer la créma, cette couche de mousse qui vient se former à la surface, lorsqu’on y verse le café. La poignée, juste assez large pour y glisser un doigt, sert également à rendre la tasse plus sécuritaire, dans le cas d’un faux mouvement par exemple. L’utilisateur et son expérience sont donc au centre de la réflexion entourant la création de ces tasses.
On peut donc constater que le contenant utilisé pour déguster le café peut également venir influencer son goût : un autre facteur important servant à obtenir une tasse de café exactement comme on l’aime!
En Éthiopie, sur la route du café
