Discuter gastronomie avec Philip Chiang, cofondateur de la populaire chaîne de restaurants P.F. Chang, relève du pur plaisir. De passage dans son établissement de Montréal afin d'offrir un petit « rafraîchissement de marque », il a insisté pour nous faire découvrir ses plats favoris tout en faisant du repas en belle excuse pour parler de voyages, de succès et de traditions.
Un succès international
Fils de la renommée chef Cecilia Chiang – celle-là même qui aurait importé la cuisine chinoise dans sa version la plus authentique aux États-Unis dans les années 60 -, Philip Chiang est décrit comme le « cerveau culinaire » derrière l'aventure P.F. Chang. « Au milieu des années 90, l'homme d'affaires Paul Fleming est venu dans le premier restaurant que j'avais ouvert à Los Angeles. Il est venu me voir et m'a dit qu'il souhaitait ouvrir un restaurant chinois avec moi. Tout est né de cette rencontre », se souvient Philip Chiang.
Ce qui ne se destinait pas du tout à devenir une chaîne de restaurants au départ s'est pourtant transformé, petit à petit, en véritable empire. Avec plus de 280 restaurants à travers le monde – dont 80 à l'international – et plus de 200 000 employés, P.F. Chang détient assurément les recettes chinoises traditionnelles menant au succès.
« Nous nous définissons plus comme une “collection” qu'une chaîne de restaurants, précise le cofondateur né en Chine, ayant grandi à Tokyo et résidant aujourd'hui à Los Angeles. Chacun de nos établissements possède un décor et une ambiance uniques. Les chefs et les sous-chefs présents dans nos cuisines apprêtent des plats authentiques et modernes créés selon la tradition chinoise. La cuisine chinoise en est une très laborieuse qui demande beaucoup de préparation et de temps. »
« Depuis 2009, nous ouvrons des restaurants un peu partout à travers le monde, ajoute-t-il. Les deux premiers établissements que nous avons ouverts à l'international se trouvaient dans la ville de Mexico puis au Koweït. Comme il y a tellement d'opportunités, nous choisissions des villes qui possèdent une belle culture culinaire et un amour de la gastronomie. Montréal était donc un choix évident et tout près des États-Unis où nous avons plus de 200 restaurants. »
Fraîcheur et traditions
Dans l'immense et superbe restaurant situé à deux pas de la fameuse Orange Julep à Montréal, des répliques de statues des guerriers chinois ainsi qu'une jolie muraille accueillent les nombreux clients venus manger. Pendant notre entrevue, une dame viendra même nous interrompre gentiment afin de serrer la pince au fameux Philip Chiang. Dans la cuisine, le chef et sa brigade font griller les aliments frais dans d'énormes woks au-dessus de flammes ouvertes. Tout près, des dim sums sont quotidiennement et délicatement roulés à la main.
« Nous voulons garder notre menu et notre cuisine très simple. La nourriture est toujours fraîche et préparée sur place, le jour même. Nous évitons aussi les plats contenant beaucoup de sauce lourde ou d'huile, comme c'est le cas dans les restaurants chinois typiques. Nous misons sur la simplicité et nous offrons des repas de style contemporain composés de plats et de recettes familiales importées de Chine. Nous tentons vraiment de garder les plats les plus authentiques et les plus simples que possible », affirme Philip Chiang.
Le secret de son succès, dont l'ampleur le dépasse un peu toujours d'ailleurs, réside selon lui au produit unique que son équipe propose ainsi qu'à l'amour de la cuisine chinoise porté par les gens à travers le monde. La notion de partage tirée de la façon chinoise de manger en famille y serait aussi pour beaucoup.
« Chez nous, l'ambiance est différente de celle proposée dans les autres restaurants chinois, ajoute-t-il. Nous ne faisons pas dans l'ambiance chinoise stéréotypée. C'est la même chose pour notre menu qui est plus simple et plus léger. Notre style est aussi plus contemporain en général et notre cuisine n'est pas cantonaise, mais provient plutôt de diverses régions de la Chine. »
P.F. Chang propose deux adresses au Québec; à Laval et à Montréal.
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