Cette recette est proposée par le chef Nicolas Dutertre, ambassadeur de l'Académie du Chocolat de Montréal.
Pâte à choux
125 g eau
125 g lait entier
5 g sucre semoule
110 g beurre
135 g farine
200 g œuf
Tamiser la farine. Bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine. Mettre le mélange dans une casserole et dessécher la pâte à feu doux. Refroidir au batteur (utiliser la feuille). Ajouter les œufs tempérés un par un. Cuire à 375°F jusqu’à ce que la pâte soit dorée, environ 30 minutes.
Crème Chantilly au chocolat
115 g crème 35 %
8 g sirop de maïs
200 g chocolat au lait Alunga 41 %
350 g crème 35 %
Bouillir la crème, le glucose, le sirop de maïs et verser sur la couverture hachée. Réaliser une émulsion. Ajouter la crème liquide et mixer. Réserver au frigo. Monter au fouet avant chaque utilisation.
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