Cinq chefs et un total de neuf étoiles au Michelin pour servir 150 chefs d'Etat et de gouvernement. "Le déjeuner doit faire écho à l'excellence environnementale et à l'excellence gastronomique française (...) mais sans ostentation", affirme Laurent Fabius à propos du déjeuner qui sera servi lundi 30 novembre pour l'ouverture de la COP21.
Au Bourget, Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, dans le nord de la France), Nicolas Masse (Sources de Caudalie, dans le sud-ouest), Marc Veyrat (La Maison des bois) et Christelle Brua, chef pâtissière du Pré catelan vont se charger de concocter le repas express. Il doit en effet être servi en 1h15 entre les deux séries de discours.
Ces cuisiniers "ont décidé collégialement du menu, puis chacun s'est chargé d'une partie", a précisé le ministre des Affaires étrangères. expliqué Laurent Fabius.
Navet, volaille, risotto aux herbes fraîches et Paris-Brest
Le déjeuner débutera avec une "soupe Freneuse moderne et coquilles Saint-Jacques à la vapeur florale". Freneuse, près de Paris, était la capitale du navet, explique le chef trois étoiles Yannick Alléno. Cette soupe sera accompagnée de coquilles Saint-Jacques de la baie de Seine, avec une gelée de fleurs cultivées à Courances, près de Paris. Cette conférence climat "est un moment historique", et "c'est le moment ou jamais de parler de produits locaux", souligne le chef, vantant "une soupe moderne" préparée avec des techniques de cuisson basse température préservant saveur et nutriments.
Les réjouissances se poursuivront avec une volaille du nord de la France accompagnée d'un blé aux herbes fraîches "cuisiné comme un risotto", de "confit de céleri farci" et de "crème d'épinards persillée".
Une fromage de la région de Savoie - du Reblochon biologique - sera ensuite proposé, puis le célèbre gâteau à la crème pralinée, le Paris-Brest, relevé pour l'occasion par une compotée d’agrumes. Le tout servi dans dans le service en porcelaine de Sèvres de l'Elysée. Et pour les boissons, ce sera vins, champagne et jus de fruits.
"Il n'y a pas de produits ostentatoires ou très chers. On va d'abord impressionner par nos qualités de cuisiniers", espère Yannick Alléno. Réponse vers 14h45 quand les officiels reprendront la direction des salles de conférence.
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