À Chambly, tous les midis, les 120 enfants du Centre de la petite enfance Les frimousses du fort mangent un repas composé à plus de 80 % de nourriture locale et bio. À Montréal, les 12 000 repas servis quotidiennement par la Commission scolaire de Montréal (CSDM) sont, eux aussi, en grande partie composés d'aliments locaux. Deux cas qui représentent des exceptions au Québec.
Un texte de Jean-Sébastien Cloutier
Il y a quelques années, la directrice du CPE, Sylvie Filteau, a fait le choix de prioriser les aliments du Québec pour «le bien de ses enfants». Elle encourage du même coup les producteurs locaux, mais avoue que cette décision vient avec son lot d'ajustements.
«La nourriture qu'on peut trouver plus facilement à l'automne, on va la faire blanchir, on va la mettre sous vide et on va l'avoir durant l'hiver [...] On est contents des fruits et des légumes, des viandes et de la volaille qu'on reçoit. Alors, on va travailler au maximum pour ne pas avoir de pertes. C'est sûr que de la part de la cuisinière, ça prend une très grande passion, d'avoir le goût de se dépasser», explique Sylvie Filteau.
La cuisinière passionnée du CPE, c'est Carole Lavoie. Elle adore préparer ses repas avec des aliments du Québec. Ils ont moins voyagé et sont souvent plus frais et plus beaux, dit-elle.
«Des fois, à la maison, les enfants ne mangent pas toujours ce dont ils ont besoin. Mais ici, quand je m'en vais, je sais qu'ils ont bien mangé. Ma journée est faite, c'est comme une paie, ça!»
— Carole Lavoie, cuisinière du CPE Les Frimousses du Fort
Manger bio et local, plus cher?
Mais est-ce vraiment plus cher de consommer québécois? À peine, répond Sylvie Filteau. Selon ses chiffres de l'an dernier, le coût moyen d'un repas en CPE au Québec était de 4,64 $, alors que celui des Frimousses du fort a été de 4,93 $, soit 29 ¢ de plus par repas.
De son côté, Murielle Vrims, chargée de projet en alimentation institutionnelle pour l'organisme Équiterre, qui fait la promotion des producteurs locaux, souhaite que plus d'établissements et de commerces achètent local. «Si je répartis vraiment mon budget sur toute l'année, avec une plus grande part d'aliments locaux durant la saison des récoltes, c'est vraiment possible de le faire. Il suffit justement de trouver les bonnes façons et de trouver les bons fournisseurs», souligne-t-elle.
Une pratique peu répandue
L'achat d'aliments québécois n'est toutefois pas si répandu dans les établissements du Québec, comme les garderies, les écoles et les hôpitaux. Le distributeur Accès Québec, qui fournit la plupart des aliments au CPE Les frimousses du fort, a surtout des supermarchés comme clients.
Seulement 5 % d'entre eux sont des établissements publics. Règle générale, les hôpitaux et les écoles choisissent plutôt les gros distributeurs nationaux ou internationaux qui ont de grandes capacités d'approvisionnements.
«Les appels d'offres ne sont pas écrits de façon à privilégier les produits locaux. Des producteurs et des distributeurs sont un peu tassés ou peut-être brimés, parce que les autres gros distributeurs conventionnels, qui ont tous les produits qui viennent d'ailleurs, ils ont des prix beaucoup plus compétitifs», explique Isabelle Lemieux, directrice d'Accès Québec distribution alimentaire.
«Dans les appels d'offres, pour les aliments locaux, ils ont droit à une marge préférentielle de 5 % qui est liée au développement durable. Mais ça reste très peu, des fois, surtout quand on fait affaire à des petits producteurs qui n'ont pas nécessairement la capacité d'offrir des prix aussi compétitifs», ajoute Murielle Vrims, d'Équiterre.
La place des aliments québécois
Les ventes alimentaires dans les établissements québécois représentent un marché de 2 milliards de dollars, mais le ministère de l'Agriculture avoue ne pas connaître la proportion d'aliments québécois actuellement vendue, notamment parce qu'ils ne sont pas tous identifiés.
Des travaux sont en cours pour en savoir plus et pour encourager la consommation d'aliments locaux. En 2011, une étude de la firme Marcon sur les fruits et légumes démontrait, par exemple, que les bleuets du Québec représentaient seulement de 5 % à 10 % des bleuets achetés dans les hôtels, restaurants et établissements publics québécois.
Achats de fruits et légumes par les hôtels, restaurants et établissements publics au Québec
Bleuets : 5 à 10 %
Pommes : 25 %
Oignons : 40 à 50 %
Carottes : 80 à 100 %
«Ce qui selon nous aiderait énormément serait justement d'avoir une cible chiffrée, d'avoir des objectifs précis et que les moyens suivent davantage [...] En France, par exemple, le gouvernement français a imposé que 20 % des aliments soient locaux et biologiques dans ses établissements.»
— -Murielle Vrims, chargée de projet en alimentation institutionnelle chez Équiterre
La CSDM citée en un exemple
L'intérêt est quand même grandissant pour les aliments du Québec. Et pas seulement à petite échelle. La CSDM est le meilleur exemple. Ses appels d'offres totalisent 4 millions de dollars par année, et à prix égal, elle priorise l'achat québécois. Son distributeur est d'ailleurs québécois lui aussi.
«Pour les achats d'épicerie, on tourne autour de 67 % de produits qui sont québécois. Pour les viandes, volailles et poissons, c'est 78 % des produits qui sont québécois. Le lait et les produits de boulangerie, c'est 100 %», indique Denise Bernard, nutritionniste et régisseuse des services alimentaires à la CSDM.
À la cafétéria de l'école secondaire Georges-Vanier, le budget est équilibré, mais le gérant, Hugues Breton, admet que c'est un défi d'y arriver. «On a des budgets serrés à respecter. Il faut s'autofinancer. Notre clientèle n'a souvent pas des moyens élevés de payer ses repas à 3,85 $. Un jeune a un repas complet : le plat principal, les légumes, le féculent, la boisson et puis le dessert.» Il doit aussi s'adapter. Une grande partie de ses légumes, par exemple, viennent du Québec, mais ils sont surgelés.
La CSDM et Les frimousses du fort figurent encore parmi les exceptions, mais la conscientisation augmente et de plus en plus d'établissements publics font des efforts pour offrir des aliments du Québec.
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