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Les restaurateurs divisés sur les façons de réduire la concurrence

01/02/2015 11:56 EST | Actualisé 01/02/2015 11:56 EST
snvv via Getty Images

Au Québec, 7 restaurants sur 10 ne franchissent pas le cap des cinq ans d'existence. Dans plusieurs villes, des restaurateurs réclament maintenant des quotas pour limiter le nombre d'établissements et la concurrence. Une approche rejetée par la Ville de Montréal et qui est loin de faire l'unanimité chez les restaurateurs.

Un texte de Michel Marsolais

Avec 1 restaurant pour 374 habitants, le ratio de restaurants est plus élevé à Montréal qu'à New York. L'an dernier, 105 d'entre eux ont fermé leurs portes et beaucoup d'autres sont en mode survie.

Luc Laroche en sait quelque chose. Après 20 ans, il vient de fermer le Misto, un restaurant vedette de l'avenue du Mont-Royal. Cela ne l'a pas empêché d'ouvrir un autre établissement dans Griffintown, le nouveau quartier à la mode de la métropole.

Pourtant, Luc Laroche n'est pas chaud à l'idée d'imposer des quotas comme le réclament des restaurateurs comme Carlos Ferreira. « Je suis davantage une personne de libre marché pour trouver les perles rares. Mais c'est sûr qu'il y a beaucoup de trop de restos à Montréal », dit-il.

Il croit cependant qu'on devrait exiger des compétences reconnues pour encadrer la restauration, un secteur où beaucoup se lancent sans avoir fait leurs devoirs et sans être suffisamment capitalisés.

Plus d'accent sur la gestion

À l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, on indique qu'on tente de sensibiliser les étudiants à la réalité du marché et à mieux les préparer sur le plan de la gestion.

« Si un chef a une formation, qu'il est excellent en cuisine, ça ne veut pas dire qu'il est excellent en affaire. Beaucoup de restaurants démarrent avec du ''love money'', des prêts d'amis, de l'argent familial, c'est risqué parce qu'on peut le perdre et c'est souvent ça qui arrive », explique Luc Laroche.

À Montréal, l'effet de mode est plus prononcé qu'ailleurs et la clientèle pas toujours fidèle. Les restaurants vedettes sont parfois désertés quelques années plus tard. Même des institutions comme Le Continental, Le Latini ou la taverne Magnan ont dû fermer au cours des derniers mois.

Sylvie Chaumette, qui publie le Guide des restos Voir, voit les restaurants apparaître et disparaître chaque année. Elle rappelle pourtant que ces cycles font partie de la nature de l'industrie et que toutes les fermetures ne sont pas toutes dramatiques.

« Il y en a pour qui la situation est malheureuse, mais parfois non, c'est juste qu'on prend sa retraite, il y a pas de relève, on change d'emplacement, etc. », explique-t-elle.

Mme Chaumette estime que la vie d'un restaurant est variable et qu'il faudrait rendre hommage à ceux qui ont réussi à durer longtemps.

« La rentabilité d'un restaurant est de plus en plus faible. On parle de 2,6 % présentement. Pour des ventes de 1 million de dollars, on dégage seulement 26 000 $ de profit », précise le vice-président aux affaires publiques et gouvernementales à l'Association des restaurateurs du Québec, François Meunier.

Des effets pervers

À l'Association des restaurateurs, on admet être divisé sur la question des quotas, un système qui existe pourtant ailleurs.

« Il y a des effets pervers. Au Montana, l'État vend le permis 400 $, mais sur le marché vous l'achetez à 500 000 $ », indique François Meunier.

Il ne faut pas oublier que dans certains quartiers, une abondance de restaurants peut même avoir un effet catalyseur.

Plus significatifs que la concurrence, les taxes foncières et le faible revenu disponible des Québécois touchent lourdement le secteur de la restauration.

François Meunier rappelle que les longues fermetures de rues pour effectuer des travaux sont aussi en partie à blâmer pour la fermeture de plusieurs restaurants.

« Les municipalités doivent comprendre que ces gens-là ont payé des taxes pendant des années puis là vous allez les perdre comme vous avez perdu un paquet de joueurs dans la rue Saint-Laurent ou l'avenue du Parc pendant les travaux », rappelle-t-il.

« Même les travaux de la commission Charbonneau ont changé les habitudes de consommation. Les gens hésitent à inviter des clients au restaurant », ajoute-t-il.

« Ça prend un peu de folie pour ouvrir un restaurant. Mais il n'y a plus de place pour l'essai », conclut Luc Laroche.

Au Québec, le nombre de restaurants diminue depuis 2011. Il y en a maintenant 21 400. L'industrie génère 10,7 milliards de dollars annuellement.

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