Il y a les émissions de télévision, les livres qui s’écoulent à la vitesse grand V, les menus impressionnants dont ils sont les artisans et qui nous font monter l’eau à la bouche au premier coup d’œil, l’aisance financière, les prix partout dans le monde, l’image de rock star, le faste et le glamour. Tous ces petits à-côtés qui laissent croire que la vie de chef est un rêve, tous ces «arguments» qui ont fait augmenter les inscriptions dans les écoles de cuisine dans les dix dernières années.
L'article se poursuit sous la galerie.
«Sous pression» à Télé-Québec
Et il y a la réalité. Les longues heures de travail. La vie de famille qui en souffre. Le stress constant. L’obligation d’offrir un service impeccable et des assiettes soignées et originales aux clients. Les sautes d’humeur qui découlent du rythme infernal qui guide les cuisines. Les soucis financiers. Les excès parfois inévitables. La fatigue, l’irritabilité, les colères.
Le titre Sous pression, qui chapeaute le documentaire réalisé par Marie Carpentier, que Télé-Québec diffuse ce lundi, à 21h, n’est pas mensonger. Le téléspectateur lui-même a l’impression de ressentir la pression qui accompagne sans cesse les cuistots célèbres en visionnant ce portrait hyperréaliste, qui illustre bien ce qu’il en coûte aux créateurs de la fourchette pour concocter, chaque soir, des gnocchis de Yukon Gold crème parmesan, rapinis et amandes grillées, un pavé d’espadon grillé et mariné au poivre cubèbe, laque à la bière et salade tiède de lentilles ou une macreuse de bœuf grillée, purée d’épinards et oignons français. Heureusement, ils sont passionnés, et des étoiles brillent dans leurs yeux lorsqu’ils parlent de l’adrénaline qui les pousse à continuer, année après année.
Marie Carpentier a suivi six grands noms de la gastronomie québécoise, soit Martin Picard (Au pied de cochon), Danny St-Pierre (Chez Auguste), Martin Juneau (Pastaga), Colombe St-Pierre (Chez Saint-Pierre), Jérôme Ferrer (Europea) et Maxime Fouquet (Bistro B), pendant une période d’un à trois jours chacun, l’été dernier, pour les besoins de son projet. Tous se sont livrés avec une grande générosité, sans timidité, afin de bien démystifier leur profession et briser le vernis de facilité et de poudre aux yeux qui la recouvre médiatiquement.
Sous pression ne s’encombre d’aucune fioriture inutile et va droit au but en laissant la parole à chacun des invités, qu’on a filmés dans leur «habitat naturel», aux fourneaux, ou à proximité de leur établissement. Les étapes qui ont mené à l’ouverture de leur restaurant, leur horaire-type d’une journée – ou d’une soirée, étant donné qu’ils vivent souvent à l’envers de tout le monde -, leurs embûches quotidiennes, leur apprentissage du métier, leurs erreurs de jeunesse, leurs faillites, leur caractère qui s’est assagi avec le temps, les six interviewés nous font plonger dans leur univers, qui semble aussi compliqué qu’exaltant.
Témoignages intéressants
Vous serez séduits par la franchise de Danny St-Pierre et la personnalité colorée de Martin Picard, qu’on connaissait déjà, mais qui ressortent encore plus dans Sous pression. St-Pierre avoue sans complexes qu’il était un «enfoiré» lorsqu’il a été nommé chef pour la première fois, à l’âge de 24 ans, au restaurant Derrière les fagots, à Sainte-Rose. Colérique et agressif, le jeune blanc-bec d’alors partait régulièrement sur la rumba et avait du mal à discipliner sa brigade, qui avait un penchant pour la bouteille et la poudre blanche et dont les comportements ont dégénéré, à un point tel que le jeune maître a dû foutre à la porte des gens aux talents prometteurs, mais qui n’avaient pas l’attitude pour bien avancer. Se définissant comme un «gourmand gourmet» et comme un «alcoolique», selon la description du dictionnaire, Martin Picard expose ses travers avec la verve qui lui est propre. «Je peux faire chier, pas juste mon équipe, mais la rue entière tellement je me répands», illustre-t-il pour expliquer ses méthodes de travail.
«Ce que je déteste le plus, c’est les relations humaines, parce que c’est le plus difficile. Ce que j’aime le plus, c’est les relations humaines, parce que c’est le plus merveilleux. Ça restera toujours ça, la cuisine… avec un p’tit verre de vin», lance, sourire aux lèvres, l’homme qui a fait du foie gras son ingrédient de prédilection.
Martin Juneau, lui, détaille les bourdes en apparence innocentes que commettent, parfois sans le savoir, les clients, et qui, additionnées d’un visiteur à l’autre, finissent par coûter cher aux restaurateurs, comme partir à la salle de bain au mauvais moment ou renverser son verre de vin dans son assiette. Avec Colombe St-Pierre, on traite de la conciliation travail-famille, elle qui doit marier l’éducation de ses trois fillettes avec le bon roulement de son entreprise, et qui a souvent allaité entre deux plats à mitonner. Une grande vérité se dégage aussi des propos de Maxime Fouquet, qui raconte avoir connu une période de consommation de drogue excessive, qui l’a entraîné jusqu’à une tentative de suicide, et de ceux de Jérôme Ferrer, dont la conjointe est décédée d’un cancer alors qu’elle était enceinte, la veille de la St-Valentin. Il est quand même entré bosser le jour de la fête des cœurs; l’Europea était bondé. «Des gens m’avaient choisi pour célébrer l’amour», plaide-t-il, professionnel même dans l’épreuve.
Sous pression rejoindra peut-être plus difficilement les gens qui n’ont jamais fréquenté les tables gastronomiques, et qui comprendront peut-être mal les impératifs liés à ce genre de commerce. Mais si vos papilles gustatives sont le moindrement aiguisées, que vous craquez pour des concepts comme Les Chefs! ou MasterChef, ou que vous êtes simplement curieux de découvrir les rouages d’un emploi plutôt méconnu, Sous pression captera à coup sûr votre intérêt.
Sous pression, ce lundi 1er décembre à 21h à Télé-Québec.