Thazard et Kinka ouvriront très prochainement. Kyozon n'a même pas deux mois. Saka-ba est très récent, tout comme Biiru (février 2014). Kinoya n'a pas deux ans. Et c'est sans parler des Kurobuta, Imadake, Saiko, Iwashi, Kyo, Igarashi, Flyjin, Big in Japan et Kazu.
La tendance observée dans le monde culinaire nord-américain a donc officiellement atteint Montréal: les izakayas, ces pubs japonais où on sert des bouchées de viande grillée et d'autres snacks du genre en plus de bières et de sakés, prennent la ville d'assaut.
Tendance
Pourquoi tant d'izakayas? Qu'est-ce qui fait qu'en deux ans à peine, la ville, qui en comprenait qu'une seule – Furusato, la doyenne des izakayas – a maintenant une offre surabondante de ces pubs japonais?
Toby Lyle, proprio du Burgundy Lion, affirme qu'il s'agit d'une tendance qui nous vient de l'Ouest. "À Vancouver, les izakayas sont populaires depuis plusieurs années, tout comme à Toronto depuis une dizaine d'années, explique-t-il. Ici, le gros du travail d'acclimatation a été fait par Imadake et Kazu, c'est donc normal que ça soit populaire" chez les entrepreneurs, selon lui.
Cette popularité n'est pas seulement la cause d'une migration des goûts. Selon Pelo Tsavoussis, chef au Bishop & Bagg sur St-Viateur et ancien cook chez Joe Beef, "c'est aussi parce que la bouffe de rue, en général, est de plus en plus populaire. Ça vient, entre autres, de la popularité des shows télé comme celui d'Anthony Bourdain, qui adore la bouffe de rue. Et au Japon, les ramen et le yakitori, c'est ce que les gens mangent, ce qui ne coûte pas cher." C'est donc doublement une bonne idée pour les propriétaires de restaurant: les coûts reliés aux plats vendus en izakaya sont relativement bas.
Le dos large
Comme tout concept importé d'une contrée lointaine, l'izakaya a le dos large.
À la base, l'izakaya est un pub: "C'est un établissement qui sert à boire, à la base, explique Marissa Miller, journaliste et recherchiste indépendante. C'est normal d'y prendre quelques verres, relaxer, en bonne compagnie." Selon elle, dans la tête du consommateur, la bouffe japonaise vient avec plein de règles et est dispendieuse, comme pour le sushi.
M. Tsavoussis abonde dans le même sens. Selon lui, "la bouffe japonaise à Montréal s'est introduite à Montréal dans les années 80 avec le sushi et le teppanyaki. Il s'agit de types de gastronomie haut de gamme" qui ont affecté la perception du Japon chez les clients. L'izakaya est donc à l'opposé de cette perception.
Ceci ne signifie pas pour autant que l'izakaya peut servir un peu de tout. En fait, le mot izakaya signifie plus ou moins "taverne de saké". Cette boisson devrait donc, en théorie, avoir une grande importance.
Aussi, "au Japon, les chefs ne mêlent pas les disciplines. Un chef va faire un seul plat, toute sa vie : chef de sushi, chef de washoku, chef de ramen, chef de yakitori...", affirme Shinji Nagai, chef du restaurant éponyme sur Notre-Dame Ouest. Les restaurants, donc, ne servent qu'un type de bouffe.
Les izakayas traditionnelles offrent surtout des petits plats à partager, des brochettes de viandes marinées et grillées, des petites salades simples, du poulet frit, des soupes de tofu ou des légumes marinés.
Ici, à Montréal, on a des izakayas qui n'hésitent pas à mélanger les styles. Certains servent ramen et sushis, qui ne sont pas sur les menus des izakayas authentiques. Aussi, contrairement à la tradition, certains de ces restos n'ont pas beaucoup de choix de sakés.
Invitantes
Qu'à cela ne tienne, les izakayas font tous partie d'une seule et même expérience: de la bouffe simple à saveur japonaise – de près ou de loin – dans une ambiance chaleureuse et bruyante. Au Japon, c'est pratique courante pour tous les employés de tout restaurant ou de tout magasin de crier "irrasshaimase" (bienvenue) dès qu'un client franchit la porte, dans le but de rendre l'endroit joyeux et détendu et de s'assurer que le client s'y sente accueilli. Le bruit fait partie du plaisir et certaines izakayas montréalaises l'ont bien compris.
Puisqu'il s'agit d'un endroit invitant, sa popularité n'est pas terriblement surprenante. Alors, pourquoi tant d'ouvertures, tout d'un coup?
"David Chang a compris rapidement qu'il s'agirait d'un concept facilement importable, selon M. Tsavoussis. Il l'a amené à New York et en a fait quelque chose de mainstream. Montréal rattrape donc un retard. Ça pourrait en fait être une bonne chose, puisque les entrepreneurs pourront prendre exemple sur les autres villes et s'assurer de bien exécuter le concept. À Montréal, les standards sont élevés. Les endroits médiocres ne survivent jamais bien longtemps."
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