BIEN-ÊTRE

Recette de chef: Gigot d'agneau à l'ail aux artichauts et au cresson de Daniel Boulud

03/09/2014 10:44 EDT | Actualisé 03/09/2014 10:54 EDT
courtoisie

J’ai eu l’immense plaisir de rencontrer le grand Chef Daniel Boulud lors de son dernier passage à Montréal, le temps de deux soirées gastronomiques tenues à son restaurant du Ritz-Carlton. Il en a profité pour faire la promotion de son plus récent livre de cuisine Daniel, My French Cuisine (lire le blogue ici) et partager une excellente recette.

Pour 8 personnes

1 (8-livre/3.5kg) gigot d’agneau,

2 têtes d’ail, dont 6 gousses pelées and coupées en quartier, et les autres entières avec leur peau

12 pommes de terre ratte

Sel

2 citrons

6 gros artichauts

Poivre fraîchement moulu

Piment d’Espelette

1/4 tasse (60ml) huile d’olive

4 c. à soupe (56g) de beurre

2 tiges de sauge

1 feuille de laurier

18 oignons cipollini, pelés

1 tasse (240ml) vin blanc sec

2 tasses (480ml) bouillon de poulet

1 botte de cresson lavé et préparé

agneau

Vinaigrette à la moutarde (recette de base)

Deux heures avant de faire cuire l’agneau, ponctuer la viande avec un couteau et insérer les quartiers d’ail. Réserver, au frais.

Placer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide salée et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égoutter et, quand les pommes de terre on refroidit assez pour les manipuler, peler et réserver.

Presser le jus de citron dans un grand bol d’eau froide. Nettoyer les artichauts, les couper en deux et les déposer dans l’eau froide citronnée.

Préchauffer le four à 300°F (149°C).

Laisser reposer l’agneau à température pièce pendant 30 minutes et éponger. Assaisonner au goût, sur tous les côtés du gigot avec du sel, du poivre et du piment d’espelette. Faire chauffer l’huile d’olive à feu élevé et faire saisir le gigot de tous les côtés, pour environ 12 minutes.

Réduire à feu moyen et ajouter le beurre, les gousses d’ail avec leur peau, la sauge et la feuille de laurier. Continuer de faire rôtie le gigot dans le beurre, en l’arrosant fréquemment, spécialement sur les parties qui ne touchent pas directement à la poêle, pendant un autre 5 minutes. Transférer le gigot dans un plat allant au four, du genre rôtissoire, et laisser rôtir pendant 35 minutes.

Retirer du four et transférer la viande dans un autre plat. Égoutter les artichauts, les éponger et les ajouter dans le plat de cuisson, avec les oignons et chauffer à feu moyen. Cuire en tournant les légumes, jusqu’à ce que tous les côtés soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter les pommes de terre, bien mélanger et assaisonner de sel et poivre. Continuer la cuisson pour un autre 5 minutes.

Intégré l’agneau au cœur des légumes et retourner la rôtissoire au four. Continuer à cuire jusqu’à ce que la température de la viande atteigne 125°F (52°C), environ 45 minutes. Transférer le gigot dans n plat et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, laisser reposer dans pendant au moins 20 minutes avant de la trancher. Si les légumes ne sont pas à point, remettez-les au four pour les cuire davantage.

Retirer les légumes et les garder au chaud. Placer la rôtissoire sur le poêle à feu moyen, ajouter le vin et laisser réduire en utilisant une cuillère de bois pour récupérer la réduction au fond de la rôtissoire. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié. Assaisonner avec le sel et le poivre, et transférer dans un saucier.

Mélanger le cresson avec la vinaigrette et servir en accompagnement du gigot d’agneau et des légumes.

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