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3e Omnivorious Party: tout un succès (PHOTOS)

24/08/2014 04:19 EDT | Actualisé 25/08/2014 10:34 EDT
Cédric Lizotte

Samedi dernier se déroulait la troisième édition du Omnivorious Party, culmination du volet montréalais du festival culinaire Omnivore World Tour. L'événement était présenté à la Société des arts technologiques.

Qu'est-ce que c'est, le Omnivore World Tour? Il s'agit d'un festival de bouffe mondial qui comprend des arrêts à Paris, Moscou et Shanghai. Le directeur du festival, Luc Dubanchet, visite des dizaines de restos, et recrute personnellement chacun des chefs qui y participent. Les chefs en question font soit des présentations et démonstrations sur le sujet de leur choix, soit un "maudit souper" en collaboration avec un chef invité, soit partie du Omnivorious Party, une grande fête culinaire où chaque chef concocte des bouchées live devant les convives.

Cette année, plusieurs vedettes locales étaient au menu. Martin Juneau (Pastaga), Marc-André Leclerc (Grumman 78), Colin Perry (Dinette Triple Crown), Gita Seaton (Nouveau Palais), entre autres, étaient au rendez-vous, présentant des petits plats d'exception, pleins d'originalité, qui mettent parfois les goûteurs au défi, qui sortent à l'occasion des sentiers battus, mais qui gardent toujours un œil vers les saveurs et les techniques éprouvées.

Voici un compte-rendu de chacun des plats présentés à la SAT samedi dernier, et des chefs qui les ont préparés. Une aventure gloutonne pour une soirée réussie!

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À mon arrivée à la SAT à 19h15, une file s'étire sur deux coins de rue. Ça promet!

Une fois entré, je découvre dans quoi je me suis embarqué. Longeant chacun des murs de la salle, des tables ont été installées, derrière lesquelles les chefs et leur équipe respective travaillent sur des petites bouchées. Les convives se présentent devant les tables, donnent de petits billets rouges qui viennent avec le droit d'entrée en échange d'une bouchée. Les gens se bousculent, prennent place, partent avec une bouchée vers un endroit moins achalandé et dégustent, avec leurs doigts, debout. Un bar vend des consommations alcoolisées au centre de la pièce.

La première table à ma gauche lorsque j'entre est celle des charcuteries de la Réserve du comptoir. En plus de leur petite bouchée spéciale au party, ceux-ci offrent quelques échantillons de leurs charcuteries. Ma préférée: le lomo, une pièce de porc saumurée à sec et tranchée super-finement. Le gras fond dans la bouche et la viande se désintègre dès qu'elle touche à la langue.

Mais passons aux choses sérieuses, c'est à dire les bouchées préparées spécialement pour la soirée.

Segué Lepage et son équipe avaient préparé une bouchée de maquereau fumé. Ça tombe bien, il s'agit d'un de mes poissons préférés. Il est accompagné d'un petit morceau de pancetta maison, d'oignon braisé et de crème fraîche. Le poisson est parfaitement traité, le goût gras du poisson prend beaucoup de place, et l'oignon vient couper ce gras. Pas mal!

La Salle à manger a son stand, adjacent. Ici, on y sert un "smoked meat" d'omble de Gaspé sur un petit canapé. Alors que certaines portions de poisson ont été littéralement cuites par la fumée, d'autres sont presque crues. Je me gâte et j'en prends deux. La plus cuite des deux est un peu sèche, mais celle qui semble presque crue est merveilleuse. Le goût de fumée n'est pas trop fort et le morceau de poisson est généreux.

Un peu plus loin, Colin Perry, de la Dinette Triple Crown, présente sa création. Je lui demande de me décrire ce qu'il y a sur la bouchée, mais le hip-hop omniprésent dans la pièce est si tonitruant que je n'entends rien de ce qu'il me dit; aussi, une femme me bouscule par derrière pour aller chercher des plats. C'est un morceau de saucisson bien épais, quelques cornichons et un "fromage pimento", ce mix de fromage américain avec mayo et poivrons cerise marinés. Et ça goûte exactement comme sa description le laisse entendre: gras, immense, généreux, un peu fou, et satisfaisant; en fait, on aimerait bien avoir une bière pour accompagner le tout.

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Juste à côté, le resto Racines présente une bouchée qui peut sembler éclectique à première vue: à l'aide d'un pèle-patates, les responsables du stand soutirent de minces tranches de foie-gras cru à partir d'un lobe de foie entier; puis, ils installent quelques tranches sur un minuscule carré de meringue déshydratée. Pincée de sel, pincée de poivre, et hop, dans la gueule. Les deux ingrédients fondent instantanément dans la bouche. Le sel, le sucre et le gras du foie se mélangent pour donner un goût presqu'indescriptible qui se rapproche du bacon au sirop d'érable, mais avec une texture complètement incomparable. Ma bouchée préférée de la soirée.

Le stand voisin est celui de Florent Ladeyn. Il offre une soupe froide qui comprend des crevettes. Je demande ce que c'est. Le chef français a d'écrit, sur ses avant-bras, en anglais, "ça goûte la ferme!", et "c'est comme licher le derrière d'une vache!" ...Ah bon.

Puis, Martin Juneau et Louis-Philippe Breton offrent le trou normand. Monsieur Crémeux, c'est un "camion de crème-à-glace", le "côté sucré" du resto Pastaga. Leur offre est simple et bien exécutée: une quantité surprenante de rhum brun, un peu de gingembre et de lime, et une petite boule de crème glacée à la vanille qui flotte dans un petit bol de plastique. Et c'est le seul stand devant lequel se forme une longue file d'attente.

À l'autre bout de la salle, Gita Seaton et le groupe du Nouveau Palais ont fait une présentation monstre: directement sur la table, sur une nappe noire, des palourdes fumées gisent, ouvertes, agrémentées d'un cracker d'huitre, et tiennent en place grâce à un lit d'algues, de galets et de gros sel. Les palourdes sont froides et le cracker ramollit parce qu'il est installé sur la palourde et boit son jus. Une bouchée parfaite pour ce type d'événement!

John Winter Russell est tout près et présente des moules en coquille avec une sauce tomates et algues. Encore une fois, la présentation est superbe, la coquille est installée sur un tout petit bout de bois avec du gros sel, le véhicule parfait pour manger avec les doigts cette bouchée très "maritime".

Le chef invité russe Ivan Shishkin, de Delicatessen à Moscou, devait présenter des shashliks. Cependant lorsque j'arrive à sa table, il s'affaire à frire du poisson. Sur le papier descriptif, on peut lire "darne de poisson frite et fausse hollandaise". Puisqu'il s'agit de poisson frit, il faut le cuire au fur et à mesure pour qu'il soit chaud et croustillant, ce qui signifie beaucoup de travail pour le chef russe.

Malheureusement le morceau qu'on m'offre est en fait un gros bout d'os de poisson pané, et je me blesse le palais en prenant ma bouchée. Dommage.

Grumman 78 et Marc-André Leclerc devaient offrir des tacos de poisson, et j'avais bien hâte d'y goûter puisque j'aime beaucoup ce qui se fait chez Grumman, mais une fois arrivé à leur table, il n'y a que des choux à la crème au "White Russian". Ils sont très réussis, d'ailleurs, mais je reste déçu de ne pas goûter aux tacos promis.

Un dessert de glisse parmi les mets: Stéphanie Labelle, de la pâtisserie Rhubarbe, offre un sablé nougatine. Le petit morceau de chocolat au lait est léger, le sablé se désintègre sans effort, et la petite framboise prend juste assez de place, avec son côté acide, pour transpercer le gras sucré des autres ingrédients. Tout en subtilité.

Puis, Giorgio Ravelli, du resto Upstairs @ Ten Bells de Londres, a une grande présentation: des huîtres sont écaillées au fur et à mesure que les convives les mangent; celles-ci sont couchées sur une forêt de plantes marines, qui sont elles-mêmes couchées sur un plateau. La description officielle du plat lui fait parfaitement honneur: "Huître pochée au beurre de gin botanique, algues, concombre et pomme de terre croustillante."

Les gens de Satay Brothers, à mon arrivée, avaient distribué toutes leurs bouchées. Malheur!

Le dernier plat goûté, et un de mes préférés, est celui du resto Maïs. Des bouchées de tentacules de pieuvre braisée – extrêmement tendres et succulentes – sont accompagnées de "morita, piments marinés et crème". Le seul défaut: très difficile à manger avec les doigts!

3e Omnivorious Party: tout un succès