D'un simple bistrot au coeur de Paris, il avait fait une institution connue dans le monde entier, où se pressent touristes et gastronomes: Raymond Berthillon est mort samedi à 90 ans, 60 ans après avoir fondé le glacier qui porte toujours son nom.
Lundi, le ballet des amateurs de glaces se poursuivait presque comme si de rien n'était aux abords de l'enseigne du 31 de la rue Saint-Louis-en-l'Ile, en pleine île Saint-Louis à Paris.
C'est là que Raymond Berthillon, fils de boulangers, né le 9 décembre 1923 dans l'Yonne, au sud-est de la capitale française, a créé son empire sucré à partir de 1954.
"C'était le Paul Bocuse du sorbet", explique Gilles Pudlowski, critique gastronomique, qui rappelle que ce sont Henri Gault et Christian Millau qui en ont fait une "vedette", en mentionnant dès 1961 dans leur guide cet "étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l'Ile Saint-Louis".
"Il a réhabilité le sorbet dans les années 1980. Avec lui, c'était le triomphe du naturel. Son chic, c'était le sorbet pur fruit et la glace pure crème", résume le critique.
Une fois décroché son certificat d'études primaires, Raymond Berthillon se lance d'abord sur les traces de ses parents en devenant boulanger dans le même département.
Il "monte" en 1946 à Courbevoie, en banlieue ouest de Paris, puis rejoint Paris trois ans plus tard.
Mais à 30 ans, il devient directeur du café-hôtel-glacier La Bourgogne, propriété de sa belle-mère, au 31 rue Saint-Louis-en-l'île.
Il a alors l'idée de remettre en état une vieille turbine à glace "acquise quelques années plus tôt", raconte la maison Berthillon sur son site.
C'est le début de la saga familiale. Raymond élabore ses glaces avec des produits - lait entier, crème fraîche, oeufs - qu'il "va acheter dès l'aube aux Halles".
Aujourd'hui, le célèbre glacier occupe toujours la même boutique, mais une dizaine de revendeurs ont leur vitrine frappée de l'inscription "Glaces et sorbets de la maison Berthillon" dans les rues de l'île: plus de 40 parfums de glaces, de la lavande au foie gras, et autant de sorbets dont le célèbre "Fraise des bois", un de ses grands succès.
Nombreux sont aussi les cafés et restaurants de la capitale qui ont mis des produits Berthillon à leur carte. "Ses produits, pour les restaurateurs, c'est une marque de qualité", explique Gilles Pudlowski.
La maison Berthillon est actuellement fermée. Un couple de touristes taïwanais, guide à la main, trouve porte close: "Réouverture mercredi 3 septembre", indique une affichette.
Curieuse habitude pour un glacier: Berthillon, comme chaque année, ferme en août. "Avoir le culot de fermer en plein été, c'est phénoménal", souligne Gilles Pudlowski.
Mais par une porte adjacente, le va-et-vient de cartons portant la marque du glacier se poursuit pour alimenter les dizaines de revendeurs de la capitale. Deux touristes asiatiques se prennent en photo devant la vitrine de l'un d'entre eux, glace à la main.
"Nous sommes tristes. C'est grâce à lui que tous ces gens sur l'île gagnent leur vie", témoigne Alassane Seck, employé chez un de ces revendeurs, qui travaille sur l'île depuis 34 ans.
Parmi ses clients célèbres, la maison Berthillon, où travaille aujourd'hui plusieurs générations de la famille, compte les acteurs Gérard Depardieu et Carole Bouquet.
En juin 1999, lors d'une visite en France, l'ancien président américain Bill Clinton s'était lui-même laissé tenter par un cornet.
Sur son compte Twitter, le maire du 4e arrondissement de Paris, Christophe Girard, a écrit: "Un monument de délices vient de mourir. Respect et tristesse". La maire de Paris, Anne Hidalgo, a salué le fondateur d'une "véritable institution", "une référence parisienne, connue et appréciée dans le monde entier".
"C'est une grande figure de l'île qui disparaît. Quelqu'un de très gentil et de très abordable", raconte Maurice Rivière, pharmacien dans la rue des Deux-Ponts depuis 1970. "Saint-Louis, c'est l'île Berthillon. Les deux sont depuis longtemps synonymes!".
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