BIEN-ÊTRE

Restaurant Légende: tradition orale

27/06/2014 02:41 EDT | Actualisé 27/06/2014 03:00 EDT
Patrick Bellerose

QUÉBEC - Le restaurant La Tanière fait des petits. Ses propriétaires ont ouvert Légende, sur la rue St-Paul à Québec. Plus accessible que son grand frère, la nouvelle adresse n'en poursuit pas moins la tradition de cuisine du terroir.

Alors que La Tanière est un restaurant cinq diamants situé en pleine campagne en banlieue de Québec, Légende est un restaurant urbain, avec pignon sur rue dans un secteur achalandé de la Basse-Ville.

Ici, tout est frais. Le poisson arrive par camion du Bas-St-Laurent, encore entier et conservé sur de la glace. Les asperges, de saison, proviennent d'une ferme située à quelques kilomètres. Les charcuteries et le pain sont frais faits, dans les locaux de La Tanière. Et la région ne manque pas de bons fromages.

«On a tout ce qu'il faut au Québec», lance Karen Therrien, copropriétaire, avec son conjoint et chef Frédéric Laplante.

Le couple a même l'espoir de devenir un jour autosuffisant. «On espère y arriver d'ici trois ans», dit Karen Therrien, tout en reconnaissant que le projet est ambitieux. Les Laplante-Therrien espèrent récolter suffisamment de produits sur leurs terres de La Tanière pour fournir les deux restaurants. «On veut revenir aux sources, dit Karen Therrien. Faire des cannages, comme nos grands-mères.»

Cette volonté de cuisiner avec des produits du terroir signifie toutefois que certains plats ne sont pas toujours disponibles. Les asperges (servies avec lentin de chêne, oeuf de poule, pimbina et pancetta) disparaîtront dans quelques jours. Les huîtres Shippagan aussi.

D'ailleurs, la section «Des mains» (du pêcheur, du charcutier ou du fromager) change constamment. «Parfois, nos pêcheurs appellent Frédéric pour lui dire qu'une autre sorte de poisson s'est pris dans leurs filets», raconte Karen Therrien. Alors, on improvise.

Une seconde section «à la carte» permet aux plus conservateurs de retrouver le même menu à chaque visite. Omble chevalier, canard, poulet de Cornouailles, cerf, animelles d'agneau (oui, les testicules), boeuf et homard sont au menu.

Visite guidée

À La Tanière, les clients confient leur soirée au chef Laplante. On choisit une formule, 10, 15 ou 20 services, et on se laisse porter au gré des envies du chef.

Légende propose une version allégée de cette expérience culinaire. «Nos serveurs vous prennent en charge, dit Karen Therrien. On ne vous laissera pas seuls avec le menu.»

Ainsi, le repas débute avec un cocktail de saison.

On est ensuite invité à choisir un plat, proposé en petite ou grande portion. Encore là, la formule est une invitation à la découverte.«On veut recréer le sentiment d'être à la maison, où tout le monde partage les plats à même le comptoir de la cuisine», explique Karen Therrien.

Un accord de vin est proposé sous chaque plat sur le menu. Les vins sont choisis par le chef lui-même, également diplômé en sommellerie. Là aussi, deux portions sont disponibles. Le serveur peut également vous offrir un second choix de vin, si le cépage proposé ne vous plaît pas.

Le cellier des Laplante-Therrien compte d'ailleurs 32 vins en importation privée. On peut aussi déguster la sélection en formule bar à vin. «Notre chef d'oeuvre, ici, dit Karen Therrien, c'est le cellier.»

Légende: 255 rue St-Paul, Québec, 418-614-2555

Légende offre une table d'hôte le midi en semaine, et des repas à la carte tous les soirs. Le week-end, le restaurant est fermé sur l'heure du midi, mais l'apéro est servi à compter de 14:00. Les prix par plats (grande portion) varient entre 20$ et 39$.

INOLTRE SU HUFFPOST

Le restaurant Légende, à Québec