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Cuisine: six techniques pour apprêter le saumon différemment

03/04/2014 02:11 EDT | Actualisé 16/04/2014 09:26 EDT
Evgeny Kuklev via Getty Images

Le saumon se cuit de toutes les façons... ou presque! Voici 6 façons pour l'apprêter autrement.

1. À la vapeur

La cuisson à la vapeur consiste à cuire les aliments par la vapeur produite par de l'eau, du bouillon ou tout autre liquide bouillant. C'est un mode de cuisson qui convient bien aux poissons, fruits de mer, volailles et légumes. On a besoin d'une marguerite, d'un cuit-vapeur, d'un panier en bambou ou, comme ici, d'une simple grille déposée dans un wok. À noter: la cuisson doit toujours se faire à couvert. Avantage: mode de cuisson santé qui permet de conserver un maximum d'éléments nutritifs sans ajout de matières grasses.

2. À l'unilatérale

La cuisson à l'unilatérale consiste à cuire le poisson d'un seul côté sur la peau. Il ne faut surtout pas retourner le poisson pendant la cuisson. Cette méthode super simple peut être utilisée sur le barbecue en déposant le poisson sur une planche de cèdre, au four en le mettant sur une plaque ou directement au poêlon comme ici. Avantage: la chair du poisson reste bien moelleuse et ne devient pas sèche.

3. En papillote

La cuisson en papillote, qui consiste à envelopper des aliments hermétiquement dans du papier d'aluminium ou du papier-parchemin, peut se faire au barbecue ou au four. Ce mode de cuisson s'apparente à la cuisson à la vapeur, puisque les aliments cuisent dans la vapeur qu'ils dégagent. Les poissons et les fruits de mer, les légumes et la volaille s'y prêtent bien. Avantage: pas de casserole à laver, et chacun a sa portion joliment emballée!

4. En gravlax

D'origine scandinave, le gravlax est une façon archisimple d'apprêter le saumon. Au lieu de le cuire, on le laisse mariner au frigo dans un enrobage de sel, de sucre et de fines herbes, le plus souvent d'aneth ou de persil frais. Résultat: une chair moelleuse incomparable et un goût raffiné. À noter que cette méthode demande un peu de planification, car le saumon doit mariner de 4 à 5 jours au frigo avant d'être consommé. Avantage: aucune cuisson. À servir comme amuse-gueule avec du pain de seigle, des tranches de baguette ou enroulé sur des grissinis.

5. Poché

Pocher consiste à cuire des aliments dans un liquide frémissant. Cette méthode de cuisson convient particulièrement aux aliments délicats comme les fruits de mer et le poisson. On peut pocher dans différents liquides qui donneront du goût aux aliments: vin, jus d'agrume, bouillon ou lait. Mettre les légumes sur le dessus des aliments à pocher comme ici permet de garder leur couleur et leurs éléments nutritifs. Avantage: mode de cuisson santé qui ne nécessite aucune matière grasse.

6. À l'escabèche

L'escabèche est une expression qui désigne tout simplement une marinade d'huile, de vin et de vinaigre aromatisée dans laquelle on fait mariner du poisson cru ou saisi. On apprête souvent les sardines et le maquereau de cette façon en Espagne et en Provence. Mais la truite et le saumon s'y prêtent aussi très bien. Dans notre méthode, on verse la marinade chaude sur le poisson cru, ce qui le cuit en quelque sorte. Avantage: méthode très simple qui permet de manger le poisson froid.

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