Chef du Lazy Bear de San Francisco, sacré Meilleur «New American Restaurant» par le réputé portail Yelp.com, David Barzelay s’amènera aux fourneaux du restaurant Verses, dans le Vieux-Montréal, jeudi et vendredi, en marge des activités du volet gastronomique du Festival Montréal en lumière.
Autodidacte, libre d’esprit, créatif, l’homme affirme n’être jamais venu «près de Montréal» et envie au Canada son habileté à apprêter le foie gras. Découvrez sa philosophie culinaire…
David, étiez-vous déjà venu à Montréal avant aujourd’hui?
David Barzelay: C’est mon premier voyage au Canada.
Que connaissez-vous des restaurants de Montréal, de la nourriture d’ici? Êtes-vous familier avec notre cuisine?
J’ai vu des émissions de télévision sur quelques restaurants canadiens. Je me souviens avoir vu une série sur le restaurant Rain, à Toronto. J’ai entendu parler de Au Pied de Cochon, et j’ai adoré le livre de Joe Beef. Je suis très heureux d’avoir l’occasion de manger à ces endroits, en plus des autres repas que nos hôtes ont planifiés pour nous. La cuisine de Montréal ressemble probablement à un bon repas après une longue journée de chasse à l’ours : copieux, chaud… avec du foie gras dans chaque plat!
Quelles sont les différences et les similitudes entre Montréal et San Francisco sur le plan de la gastronomie?
Je ne sais pas. Je crois que nos produits sont mieux à San Francisco, mais vous avez probablement un meilleur accès aux viandes, et plus de possibilités pour les apprêter. Chez vous, il y a aussi moins de règlements qui rendent la vie difficile aux restaurateurs et, surtout, le foie gras est légal.
Quel genre de nourriture servez-vous au Lazy Bear? Quelle est votre approche, votre touche personnelle dans une cuisine?
Nous servons une cuisine américaine raffinée, moderne. Nous essayons de mettre de l’avant des plats dont les saveurs sont intrinsèquement délicieuses, mais de les servir avec une touche d’intensité, de lumière. Nos plats sont toujours basés sur les saveurs de quelques ingrédients, plus souvent des légumes que des protéines, mais nous ne craignons pas d’essayer des techniques modernes qui nous aideront à rehausser les saveurs.
Je suis très ouvert à la complexité cachée dans les plats. Notre nourriture exige beaucoup de travail, mais ca ne semble pas toujours être le cas quand on plonge dedans. Une manière de présenter un plat peut en révéler la complexité au fur et à mesure qu’on le déguste, et exposer les éléments ou les techniques qui font en sorte que les saveurs sont plus recherchées ou plus intenses qu’elles en ont l’air au premier coup d’œil.
J’aime obliger les convives à être plus engagés dans leur alimentation, rendre le processus dynamique, par l’élaboration des assiettes, pour que le convive ait à choisir quels éléments il combine et la manière de les manger. Nous sommes aussi très minutieux dans l’application des gras; c’est comme une force de guidage dans chaque plat que l’on sert. Ce n’est pas que nous cuisinons faible ou riche en gras, mais nous sommes critiques devant la teneur en gras d’un plat et comment elle s’intègre à l’ensemble du plat.
Lorsque nous cuisinons des plats qui comprennent une protéine, nous utilisons la graisse de l’animal pour cuire les autres éléments du repas. Cela amène une expression plus pure, plus intense de l’animal lui-même. Quand vous mangez notre pigeon, nous voulons que vous sachiez que c’est du pigeon, pas du canard ou du poulet. Sinon, quel est l’intérêt? L’agneau, dépouillé de tout son gras, goûte comme le veau ou le bœuf.
Pourquoi mettre du temps et de l’argent dans quelque chose de guindé, dans une protéine exotique, juste pour couper tout le gras et la saisir dans l’huile de canola? Saisir une longe d’agneau dans du gras d’agneau relève soudainement le caractère de la protéine elle-même. Réchauffer les légumes dans le bouillon d’agneau nous amène plus loin.
Pouvez-vous nommer un aliment ou une recette qui sont populaires à San Francisco, mais pas à Montréal, et vice-versa?
À Montréal, vous avez du foie gras! C’est illégal en Californie. Il y a beaucoup de produits côtiers de San Francisco que vous n’avez pas, localement, à Montréal : le crabe dormeur, l’espadon (dont nous aimons utiliser le ventre), les limandes de sable, les crevettes tachetés et, mes favoris, les ormeaux. Si nous pouvons l’obtenir par la douane, nous servirons des ormeaux d’élevage de Monterey Bay, juste au sud de San Francisco, lors de notre passage au Verses, à Montréal.
Sinon, Vancouver a à peu près tous les fruits de mer de San Francisco, et je suis certain que plusieurs sont facilement disponibles dans les restaurants de Montréal.
Y a-t-il un restaurant que vous voulez absolument visiter pendant votre séjour à Montréal, des plats que vous souhaitez ardemment goûter?
Nous avons déjà réservé chez Au Pied de Cochon et chez Joe Beef. Nous avons aussi reçu une tonne d’autres recommandations de la part de Scott Vivian, du restaurant Beast, à Toronto. Mais une grande partie de notre horaire gastronomique reste encore à déterminer!
Qu’aimeriez-vous que les Montréalais retiennent de votre passage à Montréal?
Je ne suis pas assez présomptueux pour penser que j’ai quelque chose à enseigner aux Montréalais. Il semble que les gens y mangent assez bien. Mais peut-être qu’ils pourraient prendre des vacances à San Francisco un peu plus souvent…?
Que prévoyez-vous de servir au Festival Montréal en lumière? Quelle est votre source d’inspiration pour cet événement?
Nous servirons un repas de 15 ou 16 services. Il y a aura, par exemple, des œufs brouillés fouettés, avec sauce piquante et sirop d’érable, des cheeseburgers laitue, tomate et ketchup, des ormeaux avec chips de pommes de terre et ciboulette, des pétoncles avec jambon et chou, du canard avec riz au jasmin, citron, marmelade d’oignons, moutarde et saucisse, dans une sauce de canard, et du riz au safran, à la bergamote, à l’amande et au miel. Au dessert, une pâte à biscuits caramélisée, un confit de courge musquée, des biscuits au babeurre et des choux à la crème caramélisés au chocolat blanc.
David Barzelay sera au Verses jeudi et vendredi, 27 et 28 février. Chaque soir, 80 places sont disponibles et réparties sur 2 services, à 18h ou à 21h. Il en coûte 85$ pour un repas avant les vins et 125$ pour un repas avec vins inclus. On téléphone au (514) 788-4000 ou on consulte le www.montrealenlumiere.com pour plus d’informations ou pour réserver.
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