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Le boeuf normand se laisse attendrir... par du cidre

20/02/2014 12:15 EST | Actualisé 21/04/2014 05:12 EDT

Si on donne de la bière ou du vin à la race de boeufs japonais Wagyu, pourquoi pas du cidre aux boeufs normands? A la recherche d'une viande toujours plus tendre, un fermier de Normandie (nord-ouest de la France) vient de mettre son idée en pratique.

Dans cette exploitation située près des bords de Seine, à Villequier, entre Rouen et Le Havre, six boeufs sont spécialement dorlotés: de la musique classique est diffusée dans leur étable pour les apaiser et s'ils le souhaitent ils peuvent se masser les flancs grâce à un balai brosse automatique.

Ce traitement particulier est inspiré de celui reçu par les boeufs de Kobé, la race Wagyu, qui ont droit de surcroît à des massages au saké ou à la bière. Leur viande est mondialement reconnue pour sa tendreté exceptionnelle. En Espagne ou en France cette technique a aussi fait des émules avec des boeufs traités tout aussi délicatement et nourris au vin.

Mais en Normandie, le cidre est roi. Cette boisson faiblement alcoolisée (2 à 8 degrés) est produite localement à partir de la fermentation de jus de pommes des vergers normands. Quand François-Xavier Craquelin, 40 ans, éleveur bovin et producteur de cidre bio, en verse à ses boeufs, avec un seau, une quinzaine de litres, ils n'en laissent pas une goutte, ont pu constater quelques journalistes.

"Je leur en donne 150 litres, quatre mois avant l'abattoir. Pour une bête de près d'une tonne, cela représente l'équivalent de 1,5 litre pour un humain", explique l'éleveur.

L'intérêt de l'alcool est, dit-on, d'aider à répandre le gras de la viande dans le muscle, et d'en améliorer ainsi le persillé, c'est-à-dire le fondant.

M. Craquelin, qui a repris la ferme familiale il y a une dizaine d'années, après des études dans une grande école de commerce, élève une centaine de boeufs normands selon un cahier des charges très strict.

Il met ses troupeaux en prairie sept mois de l'année, leur donne de la luzerne, des pois et des tourteaux de lin l'hiver, proscrit tout produit OGM et n'envoie ses bêtes à l'abattoir qu'au bout de trois ans.

Pas seulement une race laitière

Le "boeuf cidré" comme il l'appelle, sera le haut de gamme de sa production. "Cela restera un produit rare", dit-il, précisant qu'il n'ira pas au-delà d'une quinzaine de têtes.

Après une maturation d'une dizaine de jours, la viande va se retrouver dès le mois de mars dans les assiettes de quelques restaurants normands et parisiens, et dans certains restaurants de collectivités pour les morceaux moins nobles. A raison de deux bêtes abattues par mois, tout sera consommé à la fin mai.

Certains restaurateurs, qui ont réservé leurs morceaux, ont testé le produit l'an dernier. "Leur accueil a été enthousiaste", se félicite l'éleveur.

"C'est un bon produit, avec un beau persillage", témoigne Christophe Mauduit, restaurateur à Jumièges (Normandie).

Au-delà de ce produit de niche, c'est toute la race normande que M. Craquelin entend promouvoir.

"J'ai la conviction que la race normande est une race à viande d'exception", affirme-t-il, à contre-courant de l'idée très répandue qu'il s'agit avant tout d'une race laitière qui donne le bon beurre et les fameux fromages "made in Normandy", comme le camembert et le Pont-L'Evêque.

"La race normande a gagné un test à l'aveugle organisé par Gault et Millau", l'un des plus influents guides gastronomiques français, approuve Cindy Lebas, responsable qualité de la société rouennaise Grosdoit, un grossiste en viande qui promeut la race normande.

L'objectif de l'éleveur, du grossiste et d'organismes mettant en avant le terroir normand, comme l'Office du tourisme Pays de Caux-Vallée de Seine, est d'obtenir la création d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour la viande normande. Les fédérations des éleveurs de Haute et de Basse Normandie y travaillent.

Le label AOC garantit l'origine de produits alimentaires traditionnels, issus d'un terroir et d'un savoir-faire particulier.

Mais le chemin sera long, reconnaît M. Craquelin: "je n'entends pas faire le buzz mais travailler dans la durée".

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