BIEN-ÊTRE

3 recettes délicieuses pour apprivoiser la viande de lapin

14/02/2014 10:12 EST | Actualisé 14/02/2014 10:12 EST
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Le lapin, c'est excellent. La preuve avec ces trois recettes originales, diététiques et pleines de saveurs.

Bon appétit!

RÂBLES DE LAPIN DU QUÉBEC FARCIS DE DUXELLE DE CHAMPIGNONS, FINE CRÈME À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE ET

POMMES DE TERRE RATES RÔTIES AU ROMARIN

Par Jérôme Ferrer

râbles lapin

Portions :  4 

Préparation : 20 minutes

Cuisson :  environ 30 minutes

INGRÉDIENTS

2 râbles de lapin du Québec désossés 

1 lb (500 g) champignons de Paris 

4 échalotes françaises ciselées 

2 filets d’huile d’olive

1/2 tasse (125 ml) vin blanc 

Au goût  fleur de sel et poivre du moulin

1 tasse (250 ml)crème   35 % à cuisson

2 c. à soupe (30 ml) moutarde à l'ancienne 

Au goût  fleur de sel et poivre du moulin

Pommes de terre rates

1 lb (500 g) petites pommes de terre rattes

1 c. à soupe (15 ml) beurre 

1 filet d’huile d’olive

1 branche de romarin frais

Au goût  fleur de sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Laver délicatement les champignons et les déposer dans le bol d’un robot, 

puis les hacher finement (peut se faire à la main).

Dans une poêle, déposer les échalotes ciselées avec un filet d'huile d'olive et les faire suer. 

Ajouter les champignons et mélanger. 

Dès que le mélange est coloré, déglacer avec le vin blanc 

et assaisonner de sel et de poivre du moulin. 

Terminer la cuisson de la duxelle jusqu'à l'évaporation complète du vin blanc.  

Déposer la préparation de champignons dans les râbles de lapin 

et ficeler chaque râble afin de fermer comme un rôti. 

Dans une poêle, faire revenir les râbles farcis avec un filet d'huile d’olive 

jusqu’à coloration.

Terminer leur cuisson au four à 350 oF (180 oC) environ 20 minutes environ. 

Une fois cuits, retirer la ficelle autour des râbles et les couper en médaillons. 

Dans une casserole, verser la crème 35 % et la porter à ébullition. 

Laisser réduire la crème  d’un quart, retirer du feu 

et y incorporer la moutarde à l'ancienne, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Pommes de terre rates

Pocher les petites pommes de terre rates 10 minutes dans une eau bouillante salée. 

Les retirer et les égoutter. Diviser en deux chacune des pommes de terre rates 

à l'aide d'un couteau. 

Dans une poêle, déposer une noisette de beurre ainsi qu'un filet d'huile d’olive. 

Ajouter les pommes de terre et les faire revenir pour terminer la cuisson jusqu'à coloration. 

Émincer très finement les feuilles de romarin et les incorporer. 

Assaisonner de fleur de sel et poivre. 

Montage

Placer les médaillons de râbles de lapin sur les pommes de terre rates au romarin. 

Verser tout autour un filet de sauce à la moutarde à l'ancienne 

ou alors napper les médaillons.

LAPIN CHASSEUR À LA PORTUGAISE (Coelho a caçador)

Par Helena Loureiro

lapin chasseur

Portions : 4 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure et 10 minutes

INGRÉDIENTS

1 lapin coupé en six morceaux

2 c. à soupe (30 ml)  jus de citron

6 c. à soupe (90 ml)  huile d’olive

1 oignon ciselé

1/2 tasse (125 ml) lardons coupés en morceaux

3 ½ oz (100 g) pleurotes coupés grossièrement

2 tasses (500 ml) tomates mûres coupées en petits dés

1 tasse (250 ml) vin rouge portugais

1 tasse (250 ml)  bouillon de poulet

2 c. à soupe (30 ml)  concentré de poivron rouge

1 tasse (250 ml) poivron rouge coupé en dés

2 brins de thym frais

Au goût sel et poivre

PRÉPARATION

Assaisonner les morceaux de lapin avec du sel, du poivre et le jus de citron.

Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive à feu vif et faire dorer les morceaux de lapin 

de chaque côté. Réserver.

Dans le même poêlon, faire revenir l’oignon, les lardons et les pleurotes.

Lorsque l’oignon est translucide, ajouter les tomates et déglacer avec le vin rouge.

Verser le bouillon de poulet, puis incorporer le concentré de poivron et le thym.

Remettre les morceaux de lapin dans le poêlon et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre grelots sautées.

BOUDIN DE LAPIN DU QUÉBEC À LA SAUGE ET AU FROMAGE BLEU D’ÉLIZABETH

Par Philippe Mollé

boudin lapin

Portions : 4 

Préparation : 45 minutes

Réfrigération : environ 7 heures

Cuisson : environ 8 à 10 minutes 

Ingrédients

3  tasses de chair cuite de lapin (au choix épaule, cuisses, râble, ou 

2  gousses d’ail 

3 c. à soupe (45 ml) cidre doux 

1 c. à soupe (15 ml) vinaigre d’érable

4  oeufs entiers

3 c. à soupe (45 ml) crème 35 % à cuisson

5 c. à soupe (100 g)  fromage Bleu d’Elizabeth

3 c. à soupe (45 ml) compote d’oignons

10 ml  sauge fraîche hachée

Au goût sel et poivre 

3 c. à soupe (45 ml) beurre à cuisson  

Préparation

Passer au robot la chair de lapin avec l’ail, le cidre et le vinaigre d’érable. 

Ajouter  les  oeufs  de façon  successive  puis  la  crème  et  le fromage  bleu. 

Mettre dans un bol et ajouter la compote d’oignon et la sauge. 

Remuer le tout à la spatule et assaisonner. 

Conserver au moins deux heures au réfrigérateur. 

Disposer sur une plaque une feuille de papier film.

Garnir le haut de la feuille du mélange en forme de boudin et rouler le papier 

pour faire comme deux saucissons de même grandeur. 

Entourer de nouveau chacun des rouleaux dans un papier aluminium. 

Pocher les deux  rouleaux dans l’eau bouillante durant 5 à 7 minutes, puis 

réserver au moins 5 heures au réfrigérateur.

Retirer les enveloppes autour des rouleaux et découper chaque rouleau 

en tranches de ½ pouce environ.

Faire  colorer  à  la  poêle  avec  un  peu  de  beurre  les  tranches de lapin 

et  assaisonner légèrement.

Servir  avec  ou  sans  la  sauce  avec  des pommes de terre purée 

ou des tagliatelles aux cuisses de lapin confit

Sauce pour le boudin de lapin

1 tasse (250 ml) fond de volaille

8  gousses d’ail

3 c. à soupe (45 ml)  tapenade d’olive noires

Au goût feuilles de romarin (garniture)

Faire cuire durant 5 minutes les gousses d’ail dans le fond de volaille. 

Passer au robot, ajouter la tapenade et mélanger le tout.

Servir avec les tranches de boudin de lapin, puis garnir d’une feuille de romarin.

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