Dans les coulisses de Montréal en lumière avec François Chartier

À moins de trois semaines du coup d'envoi de la quinzième édition du festival Montréal en lumière, le Huffington Post a joué les petites souris et a suivi le spécialiste des accords mets et vins François Chartier dans deux séances de travail avec les chefs Jérôme Ferrer (de l'Europea) et Julien Robillard (du restaurant XO de l'hôtel Le St-James).

Quand nous arrivons dans les cuisines de l'Europea, peu après midi, François Chartier est déjà à pied d'oeuvre et discute un verre à la main avec le chef du célèbre restaurant gastronomique montréalais de la rue de la Montagne. On se rapproche un peu et on assiste à une discussion passionnée autour d'un plat de ravioles fraîches de homard au fromage brie et pêche émincées. La question qui occupe les deux hommes porte sur la saveur de noix de coco. «J'ai préparé une émulsion de noix de coco qui se marie bien avec ton blanc je trouve, qu'est-ce que tu en penses ?», demande le chef au «créateur d'harmonies» qui finit d'avaler sa raviole. «C'est génial!», répond simplement celui-ci avant de poser à son tour une question: «Est-ce que tu ne crois pas qu'avec des copeaux de noix de coco, ça ne serait pas encore mieux?». Jérôme Ferrer acquiesce avant d'ajouter «Oui, très bonne idée, et ça ajouterait du croquant au plat, on essaye!».

Voilà le genre de ping-pong gourmand auquel ses sont livrés les deux gourmands pendant plus de deux heures. Si François Chartier est dans la cuisine de l'Europea avec les vins qu'il produit (cuvées Chartier http://www.francoischartier.ca/vins-cuvees-chartier/ ) c'est que le restaurant servira à partir du 20 février un menu midi spécial Montréal en lumière concocté pour l'occasion à quatre mains.

Sur chacune des étiquettes des bouteilles de vin de François Chartier sont dessinés des aliments qui s'accordent bien avec le vin en question. «Cela arrive très souvent qu'un mauvais accord met-vin gâche à la fois le vin et le plat, dit François Chartier. Grâce à ce système très visuel, il suffit de cuisiner un plat à partir des ingrédients suggérés pour rester dans ce que j'appelle la zone de confort harmonique entre les plats. Ces ingrédients, qui m'ont inspiré chacun des cinq vins, appartiennent tous à la même famille aromatique, c'est donc difficile de faire des fausses notes».

S'inspirer des étiquettes, c'est exactement ce qu'à fait Jérôme Ferrer pour imaginer les plats qui seront servis pendant l'événement. «J'ai regardé chaque étiquette et j'ai intégré les ingrédients dans une recette, dit le sémillant chef entre deux dégustations. L'idée de François est excellente, il propose des recettes aux acheteurs, contrairement à ce qui se fait d'habitude et qui consiste à choisir un vin en fonction du plat».

Tandis que la brigade de l'Europea poursuit le service du midi, Jérôme Ferrer présente à François le plat qu'il a imaginé pour accompagner son vin italien Toscana Rosso: un bœuf en croûte de café avec son infusion d'un jus de viande à la cannelle et son riz sauvage au basilic, un plat qui reprend les cinq éléments présents sur l'étiquette. Dès la première bouchée François Chartier exulte et lâche un tonitruant «C'est parfait!» qui a dû résonner jusqu'aux oreilles des convives à l'étage. Le chef ne cache pas sa joie et fait goûter le plat approuvé à tous ceux qui se trouvent autour de lui. Le morceau de boeuf vieilli de l'Alberta disparait en quelques secondes comme neige au soleil. «Voilà pourquoi je fais ce métier, pour tripper avec les gens sur la bouffe et le vin!» conclut Jérôme Ferrer.

Visiblement ravi de la forme que prend ce dîner en lumière, François Chartier range ses bouteilles, «J'ai vraiment hâte d'être à Montréal en lumière!» avant de filer au pas de course à sa voiture pour son second rendez-vous.

Dix minutes plus tard, nous sommes dans la cuisine du restaurant XO de l'hôtel Saint-James. C'est Julien Robillard, le jeune chef de l'établissement qui va composer avec l'auteur de Papilles et Molécules un menu «Harmonies aromatiques». Le défi est de taille pour les deux hommes: imaginer un repas huit services inspiré de la cuisine d'avant-garde. On oublie donc le classicisme culinaire, place à la déstructuration et à la fantaisie. «Ça va être un menu très flyé» prévient d'emblée François en débouchant une bouteille de vin blanc.

Nous ne dévoilerons pas le contenu du menu, mais ce qu'on peut dire c'est qu'il devrait surprendre tant sur le plan visuel que gustatif. Un seul exemple avec l'entrée que le chef a sobrement intitulé «Le déjeuner qui se fracasse au sol». Sur une tuile de type carrelage de cuisine, un verre est brisé en plusieurs morceaux à côté desquels on trouve un jus d'orange renversé et un oeuf entier non cuit et ses morceaux de coquille qui attendent bien sagement qu'on vienne les ramasser. Interprétation gourmande d'une maladresse matinale, ce plat risque de dérouter les clients qui hésiteront peut-être avant de croquer dans le verre brisé (comestible) ou de porter à leur bouche ce faux blanc d'oeuf dont l'imitation est parfaite.

C'est dans cet esprit décomplexé d'un repas pas comme les autres où l'on s'amuse visuellement, mais jamais au détriment du goût, que François harmonise les plats avec des douceurs à boire. Nous avons laissé ces deux grands enfants continuer à mettre sur pied le menu en nous promettant de revenir goûter dans quelques jours le fruit de leurs élucubrations culinaires.

Pour un dîner à l'Europea et au XO : www.montrealenlumiere.com