Bien connu des buffets et comptoirs asiatiques, le glutamate monosodique (GMS) fait aussi souvent partie de la liste d'ingrédients des aliments transformés aux saveurs artificielles, comme les croustilles. Certains disent en être allergiques. Mais, est-il si douteux que ça?
Le GMS est rehausseur de saveur provenant d'un acide aminé, le glutamate présent naturellement dans certains aliments, comme les algues, le parmesan et le lait maternel (10 fois plus concentré que dans le lait de vache). C'est d'ailleurs grâce à leur concentration en glutamate que ces aliments procurent l'umami, ce cinquième goût que les Japonais nous ont fait remarquer il y a quelques années.
En poudre ou liquide, le GMS permet de réduire l'ajout de sodium, puisqu'il en contient moins que le sel de table. Cela dit, certaines personnes présentent des symptômes, tels que des maux de tête, des rougeurs, des nausées et des douleurs thoraciques lorsqu'ils en consomment. On dit qu'ils souffrent du « syndrome du buffet chinois », étant donné que les plats qui les composent contiennent souvent du GMS. Cela dit, malgré sa mauvaise réputation, une revue de littérature scientifique à ce sujet confirme qu'il ne représente pas de danger pour la santé.
C'est plutôt les aliments transformés dans lesquels il est souvent ajouté qu'il faut consommer avec modération, croustilles, assaisonnements et soupes en sachet... Ceux-ci sont souvent aussi riches en sodium, en gras et contiennent d'autres ingrédients bien plus redoutables que le glutamate monosodique.
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