Manger cru, est-ce vraiment du tout cuit?

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RAW FOOD
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Livres, émissions de radio, articles de presse, blogs, la "raw food" ou la cuisine crue, puisque c'est ainsi que les anglo-saxons l'appellent, est un sujet qui monte.

Le principe? Manger cru, bien entendu, quoique le terme soit quelque peu trompeur car raw, ne veut pas seulement dire cru, mais aussi brut, naturel, bref non traité, non transformé.

Manger cru, ce serait donc l'antidote ultime contre les abominations alimentaires type lasagne au cheval. Alerte dans nos assiettes, panique toxique, les couvertures de nos hebdomadaires se suivent et se ressemblent pour dénoncer les dérives de l'alimentation contemporaine.

Si la transparence est politique, les aliments que nous ingérons semblent, eux, de plus en plus opaques. L'engouement pour le cru procède alors peut-être de la même logique que celle qui consiste à manger sans gluten, sans viande, et autres produits d'origine animale, à savoir reprendre le contrôle sur notre alimentation.

Manger raw: nature et écolo

Et quoi de tel face à des aliments dénaturés que de revenir au naturel, au primitif, autrement dit au cru? Si Claude Lévi-Strauss avait fait du passage au cuit la métaphore du passage de la nature à la culture, la culture d'aujourd'hui semble plutôt pencher du cru que du cuit.

Une nouvelle génération de chefs n'a d'ailleurs pas attendu l'engouement du public pour réinvestir ce champ oublié. Créé à l'initiative du jeune chef italien Alessandro Porcelli, le mouvement Cook it Raw, rassemble une trentaine de chefs des quatre coins du monde, dans un laboratoire itinérant.

Objectif: "accorder cuisine et écologie. Et réfléchir à la richesse de la nature, à la flore, à la faune sauvage, à tout un patrimoine végétal longtemps négligé, obnubilé par des pratiques culinaires trop formatées", explique Porcelli dans un article du critique gastronomique Andrea Petrini.

Depuis, la raw food fait des émules. À Paris, le jeune chef Jérémie Rosenbois a ouvert le restaurant Macraw, où il ne cuisine que de la raw food tandis que d'autres redécouvrent l'art de la cueillette en forêt, loin, très loin des hangars de la grande distribution.

Le teaser de l'événement Cook it Raw de 2010, en Italie (suite de l'article sous la vidéo)

L'aliment comme médicament

Mais la raw food, ce n'est pas qu'un mouvement culinaire, c'est aussi un ensemble de pratiques très populaires aux États-Unis depuis les années 1970-1980. Cette autre acceptation de la raw food en fait cette fois-ci le nec plus ultra d'une alimentation detox, souvent végétalienne, où il est moins question de gastronomie que de santé.

Si l'on peut retracer l'origine de ce mouvement à la Suisse de la Belle époque, et en particulier aux travaux du docteur Maximilian Bircher-Benner, qui n'est autre que l'inventeur du... Muesli, c'est bien dans le sillage de personnalités comme Ann Wigmore que le mouvement raw food a pris.

Atteinte d'un cancer, cette infirmière y aurait survécu grâce à une alimentation crue, et en particulier à son fameux jus d'herbe antioxydant. Il n'empêche, dans son sillage et quelques best-seller plus tard, une partie de l'Amérique soucieuse d'échapper à l'industrie agroalimentaire s'est convertie à la raw food.

Centres et instituts fleurissent alors un peu partout, et surtout en Californie, pour promouvoir la bonne parole: mangez raw et vous vivrez mieux.

Anti-malbouffe par excellence, les crudivores américains (et leurs imitateurs dans le reste du monde) prêtent toutes sortes de vertu à cette alimentation. S'ils vouent la cuisson aux gémonies, c'est bien parce qu'elle dégraderait les aliments.

Adieu vitamines, minéraux et autres nutriments. Secoués par la cuisson, ils disparaîtraient de nos assiettes. Mais ce sont surtout les enzymes que les crudivores veulent préserver. Sans elles, pas de digestion, or elles sont naturellement présentes dans certains végétaux si bien qu'en mangeant cru, on se mâcherait le travail, littéralement.

Résultat: un organisme moins fatigué par une digestion gourmande en énergie, et davantage de nutriments assimilés par l'organisme, de quoi donner un coup de fouet à nos cellules, vivre mieux et plus longtemps.

Suite et faim

Alors que mangent les crudivores? Pas que des salades! Leur alimentation comprend évidemment beaucoup de légumes, d'herbes, de graines germées très riches en vitamines ou encore d'oléagineux.

Au menu: jus, soupes, et autres recettes revisitées façon raw food, mais aussi pour les crudivores les plus extrêmes, des bactéries pour stimuler sa flore intestinale ou encore des enzymes, sous la forme de compléments alimentaires (comme si cela ne suffisait pas).

Loin d'être du tout cuit, le crudivorisme autorise la cuisson, mais pas au-delà de 47,8 degrés, température au-delà de laquelle les enzymes se désintègrent. Pour le reste, les crudivores disposent d'un véritable petit arsenal comprenant déshydrateur, blender ou encore centrifugeuse. Autant dire que pour bien manger cru, il faut être équipé.

Reste la question essentielle: le cru, est-ce vraiment bon? Tout dépend de ce que l'on en fait. Mais certains veulent y croire à l'image de Leila Drissi et Xavier Boulière, qui ont publié chez Alternatives Cuisiner cru : 70 recettes raw food.

Même chose pour Delphine de Montallier qui publie chez Marabout Cru : 115 recettes vivantes. Soupe indienne, mayonnaise façon raw food ou encore tarte au citron vegan, cette styliste culinaire met l'accent sur le caractère vivant de la raw food. L'idée? Manger les végétaux au plus près de leur récolte, ou encore réactiver les graines en les plongeant dans l'eau avant de les consommer.

Un bref détour par le site de France Inter devrait vous permettre de découvrir certaines de leurs recettes.

Le cru: de bonnes raisons d'y croire

Les crudivores ont-ils raison de manger cru, ou nous racontent-ils des salades? Les deux mon général.

Un point pour les crudivores: après la cuisson entre 10 et 50% des vitamines sont détruites. Côté enzymes, pas de doute non plus, la plupart d'entre elles disparaissent au-delà des 47,8°c, même si certaines peuvent résister jusqu'à 70°c. Même chose pour d'autres nutriments, comme les fameux omega-3, partiellement détruits à la cuisson.

Comme l'explique David Katz, directeur du Centre de prévention de l'Université de Yale aux États-Unis: "parce qu'il fait une croix sur les produits transformés, ce régime élimine les acide gras saturés, sucre et sel, tout en apportant des aliments riches en nutriments et en fibres. Parce que ce régime est assez strict, il limite l'apport en calories et permet de résoudre certains problèmes de poids".

Manger cru permettrait également d'échapper à certains cancérigènes comme les amines hétérocycliques qui apparaissent lors de la cuisson de la viande. Les amateurs de steak-tartare apprécieront.

Des raisons de douter

Faut-il en déduire que c'est l'alimentation idéale? Non. Selon David Katz, cette histoire d'enzymes serait d'ailleurs quelque peu surfaite. "Très peu d'enzymes résistent à l'acide chlorhydrique présent dans notre estomac. Alors qu'elles ne pénétreront même pas notre intestin, leurs effets sur la santé doivent, au mieux, être relativisées".

Un peu plus embêtant encore, le crudivorisme exclut le fait que certains nutriments sont plus intéressants lorsqu'ils sont cuits.

C'est notamment le cas du lycopène, un pigment antioxydant notamment présent dans les tomates puisqu'il leur donne leur couleur rouge. S'il est efficace pour prévenir le risque de cancer de la prostate, c'est bien lorsque les tomates sont cuites en combinaison avec de l'huile que le lycopène se révèle être le plus efficace.

Même chose pour les oeufs. Lorsqu'ils sont consommés crus, une protéine appelée l'avidine annule les effets de la biotine, un nutriment présent dans l'oeuf qui influe notamment sur la peau, les cheveux et les os. Mieux vaut donc manger des oeufs cuits.

Manger cru ne devrait donc pas être automatique. L'épidémie provoquée par la bactérie E. coli qui s'était développée dans des graines germées l'a brutalement rappelé en 2011, la cuisson reste le meilleur moyen de détruire les germes infectieux et autres toxines pouvant nuire à l'organisme.

Par ailleurs, certains aliments très nutritifs à l'image de certains pois et des lentilles, demeurent indigestes à moins d'être cuits. Inutile donc de se convertir à une alimentation 100% cru. Mais la raw food a le mérite de rappeler qu'il est possible et certainement souhaitable de rééquilibrer son alimentation vers davantage de produits crus, et de manière générale non transformés. L'été, nous sommes même nombreux à manger cru sans le savoir. Qui l'eût cru?

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Attention, un hybride n'est pas un OGM. L'hybride est obtenu en déposant le pollen d'une variété sur la fleur d'une autre, et n'a rien à voir avec la modification des gènes.

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