Livres, émissions de radio, articles de presse, blogs, la "raw food" ou la cuisine crue, puisque c'est ainsi que les anglo-saxons l'appellent, est un sujet qui monte.

Le principe? Manger cru, bien entendu, quoique le terme soit quelque peu trompeur car raw, ne veut pas seulement dire cru, mais aussi brut, naturel, bref non traité, non transformé.

Manger cru, ce serait donc l'antidote ultime contre les abominations alimentaires type lasagne au cheval. Alerte dans nos assiettes, panique toxique, les couvertures de nos hebdomadaires se suivent et se ressemblent pour dénoncer les dérives de l'alimentation contemporaine.

Si la transparence est politique, les aliments que nous ingérons semblent, eux, de plus en plus opaques. L'engouement pour le cru procède alors peut-être de la même logique que celle qui consiste à manger sans gluten, sans viande, et autres produits d'origine animale, à savoir reprendre le contrôle sur notre alimentation.

Manger raw: nature et écolo

Et quoi de tel face à des aliments dénaturés que de revenir au naturel, au primitif, autrement dit au cru? Si Claude Lévi-Strauss avait fait du passage au cuit la métaphore du passage de la nature à la culture, la culture d'aujourd'hui semble plutôt pencher du cru que du cuit.

Une nouvelle génération de chefs n'a d'ailleurs pas attendu l'engouement du public pour réinvestir ce champ oublié. Créé à l'initiative du jeune chef italien Alessandro Porcelli, le mouvement Cook it Raw, rassemble une trentaine de chefs des quatre coins du monde, dans un laboratoire itinérant.

Objectif: "accorder cuisine et écologie. Et réfléchir à la richesse de la nature, à la flore, à la faune sauvage, à tout un patrimoine végétal longtemps négligé, obnubilé par des pratiques culinaires trop formatées", explique Porcelli dans un article du critique gastronomique Andrea Petrini.

Depuis, la raw food fait des émules. À Paris, le jeune chef Jérémie Rosenbois a ouvert le restaurant Macraw, où il ne cuisine que de la raw food tandis que d'autres redécouvrent l'art de la cueillette en forêt, loin, très loin des hangars de la grande distribution.

Le teaser de l'événement Cook it Raw de 2010, en Italie (suite de l'article sous la vidéo)


L'aliment comme médicament

Mais la raw food, ce n'est pas qu'un mouvement culinaire, c'est aussi un ensemble de pratiques très populaires aux États-Unis depuis les années 1970-1980. Cette autre acceptation de la raw food en fait cette fois-ci le nec plus ultra d'une alimentation detox, souvent végétalienne, où il est moins question de gastronomie que de santé.

Si l'on peut retracer l'origine de ce mouvement à la Suisse de la Belle époque, et en particulier aux travaux du docteur Maximilian Bircher-Benner, qui n'est autre que l'inventeur du... Muesli, c'est bien dans le sillage de personnalités comme Ann Wigmore que le mouvement raw food a pris.

Atteinte d'un cancer, cette infirmière y aurait survécu grâce à une alimentation crue, et en particulier à son fameux jus d'herbe antioxydant. Il n'empêche, dans son sillage et quelques best-seller plus tard, une partie de l'Amérique soucieuse d'échapper à l'industrie agroalimentaire s'est convertie à la raw food.

Centres et instituts fleurissent alors un peu partout, et surtout en Californie, pour promouvoir la bonne parole: mangez raw et vous vivrez mieux.

Anti-malbouffe par excellence, les crudivores américains (et leurs imitateurs dans le reste du monde) prêtent toutes sortes de vertu à cette alimentation. S'ils vouent la cuisson aux gémonies, c'est bien parce qu'elle dégraderait les aliments.

Adieu vitamines, minéraux et autres nutriments. Secoués par la cuisson, ils disparaîtraient de nos assiettes. Mais ce sont surtout les enzymes que les crudivores veulent préserver. Sans elles, pas de digestion, or elles sont naturellement présentes dans certains végétaux si bien qu'en mangeant cru, on se mâcherait le travail, littéralement.

Résultat: un organisme moins fatigué par une digestion gourmande en énergie, et davantage de nutriments assimilés par l'organisme, de quoi donner un coup de fouet à nos cellules, vivre mieux et plus longtemps.

Suite et faim

Alors que mangent les crudivores? Pas que des salades! Leur alimentation comprend évidemment beaucoup de légumes, d'herbes, de graines germées très riches en vitamines ou encore d'oléagineux.

Au menu: jus, soupes, et autres recettes revisitées façon raw food, mais aussi pour les crudivores les plus extrêmes, des bactéries pour stimuler sa flore intestinale ou encore des enzymes, sous la forme de compléments alimentaires (comme si cela ne suffisait pas).

Loin d'être du tout cuit, le crudivorisme autorise la cuisson, mais pas au-delà de 47,8 degrés, température au-delà de laquelle les enzymes se désintègrent. Pour le reste, les crudivores disposent d'un véritable petit arsenal comprenant déshydrateur, blender ou encore centrifugeuse. Autant dire que pour bien manger cru, il faut être équipé.

Reste la question essentielle: le cru, est-ce vraiment bon? Tout dépend de ce que l'on en fait. Mais certains veulent y croire à l'image de Leila Drissi et Xavier Boulière, qui ont publié chez Alternatives Cuisiner cru : 70 recettes raw food.

Même chose pour Delphine de Montallier qui publie chez Marabout Cru : 115 recettes vivantes. Soupe indienne, mayonnaise façon raw food ou encore tarte au citron vegan, cette styliste culinaire met l'accent sur le caractère vivant de la raw food. L'idée? Manger les végétaux au plus près de leur récolte, ou encore réactiver les graines en les plongeant dans l'eau avant de les consommer.

Un bref détour par le site de France Inter devrait vous permettre de découvrir certaines de leurs recettes.

Le cru: de bonnes raisons d'y croire

Les crudivores ont-ils raison de manger cru, ou nous racontent-ils des salades? Les deux mon général.

Un point pour les crudivores: après la cuisson entre 10 et 50% des vitamines sont détruites. Côté enzymes, pas de doute non plus, la plupart d'entre elles disparaissent au-delà des 47,8°c, même si certaines peuvent résister jusqu'à 70°c. Même chose pour d'autres nutriments, comme les fameux omega-3, partiellement détruits à la cuisson.

Comme l'explique David Katz, directeur du Centre de prévention de l'Université de Yale aux États-Unis: "parce qu'il fait une croix sur les produits transformés, ce régime élimine les acide gras saturés, sucre et sel, tout en apportant des aliments riches en nutriments et en fibres. Parce que ce régime est assez strict, il limite l'apport en calories et permet de résoudre certains problèmes de poids".

Manger cru permettrait également d'échapper à certains cancérigènes comme les amines hétérocycliques qui apparaissent lors de la cuisson de la viande. Les amateurs de steak-tartare apprécieront.

Des raisons de douter

Faut-il en déduire que c'est l'alimentation idéale? Non. Selon David Katz, cette histoire d'enzymes serait d'ailleurs quelque peu surfaite. "Très peu d'enzymes résistent à l'acide chlorhydrique présent dans notre estomac. Alors qu'elles ne pénétreront même pas notre intestin, leurs effets sur la santé doivent, au mieux, être relativisées".

Un peu plus embêtant encore, le crudivorisme exclut le fait que certains nutriments sont plus intéressants lorsqu'ils sont cuits.

C'est notamment le cas du lycopène, un pigment antioxydant notamment présent dans les tomates puisqu'il leur donne leur couleur rouge. S'il est efficace pour prévenir le risque de cancer de la prostate, c'est bien lorsque les tomates sont cuites en combinaison avec de l'huile que le lycopène se révèle être le plus efficace.

Même chose pour les oeufs. Lorsqu'ils sont consommés crus, une protéine appelée l'avidine annule les effets de la biotine, un nutriment présent dans l'oeuf qui influe notamment sur la peau, les cheveux et les os. Mieux vaut donc manger des oeufs cuits.

Manger cru ne devrait donc pas être automatique. L'épidémie provoquée par la bactérie E. coli qui s'était développée dans des graines germées l'a brutalement rappelé en 2011, la cuisson reste le meilleur moyen de détruire les germes infectieux et autres toxines pouvant nuire à l'organisme.

Par ailleurs, certains aliments très nutritifs à l'image de certains pois et des lentilles, demeurent indigestes à moins d'être cuits. Inutile donc de se convertir à une alimentation 100% cru. Mais la raw food a le mérite de rappeler qu'il est possible et certainement souhaitable de rééquilibrer son alimentation vers davantage de produits crus, et de manière générale non transformés. L'été, nous sommes même nombreux à manger cru sans le savoir. Qui l'eût cru?

Certains régimes sont vraiment... étonnants:

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  • Le régime coton

    Ce régime consiste donc à ingérer du coton. Une matière qui serait très pauvre en calories, qui remplit l'estomac et couperait la faim. Vous reprendrez bien un coton-tige?

  • Le respirianisme

    L'adepte du respirianisme ne se nourrit que de sa propre respiration. Plus besoin de nourriture, plus besoin de boisson, si vous respirez vous aurez le ventre plein. Un régime qui ne coûte a priori pas très cher...

  • Le régime Hallelujah

    Ce régime impose de ne manger que la nourriture mentionnée dans le chapitre 1 de la Genèse. En gros, ce régime se compose principalement de fruits et légumes dont 15% peuvent être cuits. S'ils avaient élargi le régime jusqu'au chapitre 3, ils auraient pu manger de la viande, dommage!

  • Le régime petits pots

    Un régime qu'a suivi Jennifer Aniston, elle mangeait 14 petits pots par jour... En gros, il s'agit de manger de la nourriture saine : fruits, légumes, viandes et poissons blancs sous la forme de purée. Pourquoi ça marche? 14 pots = 1000 calories, soit la moitié des apports journaliers dont a besoin une femme adulte...

  • Le régime du ver solitaire

    Non, non, vous n'avez pas rêvé,on parle bien de ver solitaire. Il s'agit donc de personnes qui achètent <strong>volontairement</strong> des vers solitaires (sous forme de larve ou d'œuf), les ingèrent et les laissent grandir dans leurs intestins...

  • Le régime "soupe aux choux"

    Rien à voir avec de Funès. Il s'agit d'un régime post-fêtes de fin d'année assez courant consistant à se nourrir exclusivement de soupe de choux. Pendant une semaine, vous pouvez en manger autant que vous le voulez. Jour 1 : soupe + fruits (sauf des bananes), Jour 2 : soupe + légumes + 1 patate. Jour 3 : soupe + fruits + légumes Jour 4 : soupe + banane + lait écrémé Jour 5 : soupe + bœuf + tomates Jour 6 : soupe + légumes +bœuf Jour 7 : soupe + riz complet + jus de fruits + légumes Bon après, il faut aimer le chou...

  • Le régime pamplemousse

    Si vous n'aimez pas le chou, vous aimez peut-être le pamplemousse? Avec ce régime vous allez être servi, il s'agit de manger du pamplemousse, de la viande maigre et des légumes pendant 18 jours sans interruption. Pas de petit-déjeuner, pas de goûter.

  • Le régime Shangri-La

    Ce régime mis au point par Seth Roberts professeur de psychologie américain préconise de boire 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-légère deux fois par jour entre les repas. En ingérant un produit riche et sans goût, vous devriez avoir moins faim... Autant vous dire, que cela n'a jamais été prouvé scientifiquement!

  • Le régime cookie

    Le meilleur pour la faim/fin, le régime cookie. Bon, ne rêvez pas, il ne s'agit pas de manger n'importe quel cookie, ceux ci prescrits par le régime sont à base de de farine de riz, de flocons d'avoine et de son. Vous ne pourrez pas non plus en manger autant que vous le souhaitez, dans ce régime, un seul repas par jour est autorisé. TRISTESSE.

  • Le régime corset

    Le principe de ce "régime corset"? Les personnes (généralement des femmes) souhaitant réduire leur tour de taille portent un corset chaque jour, au départ durant quelques heures, puis montent jusqu’à 12 heures. Selon le site Net-A-Porter, l’actrice Jessica Alba a déclaré avoir porté un double corset "jour et nuit" durant trois mois après la naissance de ses deux enfants. Elle décrit ainsi cette pratique: "J'ai beaucoup transpiré, mais le jeu en vaut la chandelle." L’usage à long terme d’un corset peut blesser les organes internes, abîmer la peau, et restreindre la respiration. Le manque d’oxygénation dû au port du corset peut contribuer au syndrome métabolique pouvant lui-même avoir pour résultat un gain de poids.

  • Bon allez, on arrête toutes ces bêtises

    et on se ressert du gâteau?

Connaissez-vous ces 10 fruits hybrides?

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  • Le citron sanguin

    Vous connaissez les oranges sanguines, voici les citrons! Ce citron hybride a vu le jour en Australie où on lui a donné le nom de "citron sanguin". Il est le fruit du mélange entre le <em>microcitrus australasica</em> <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Microcitrus_australasica" target="_blank">(dit "citron caviar")</a> et de la mandarine <em>ellendale</em> (un hybride de la mandarine et de l'orange). La pulpe de ce citron est acide et sucrée.

  • La mûroise

    Une mûre, une framboise... et voici la "mûroise". Plus communément appelée baie "tayberry",cette hybridation a été réalisée pour la première fois en 1881 à Santa Cruz. Riche en pectine, la mûroise fait de très bonnes confitures.

  • Le pluot

    "<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Pluot" target="_blank">Pluot</a>" ... un mot-valise entre l'anglais "plum", la prune" et "apricot", l'abricot. Le nom est simple mais le mélange un brin plus complexe car le pluot est un hybride composé de ¾ de prune et ¼ d'abricot. L'aspect extérieur est ainsi proche de la prune. Le goût est en revanche très sucré et très parfumé. Ce fruit a été développé à la fin du xxe siècle par Floyd Zaiger pour la société Zaiger's Genetics. Il est parfois commercialisé sous l'appellation "œufs de dinosaure"..

  • Le plumcot

    Avant le pluot, le plumcot. Le "plumcot" ("plum", pour la prune et "cot" pour l'abricot) est tout simplement l'ancêtre du pluot. Une première génération de fruit hybride qui a été jugée trop difficile à cultiver et à exporter.

  • La "pêchabripru" (?)

    En anglais, on l'appelle "peacotum". "Peacotum" pour pêche ("peach"), abricot ("apricot") et prune ("plum"), car ce fruit est le résultat d'une triple hybridation. Voici donc un fruit rare qui a la texture de la pêche et un gout mielleux. Ce fruit n'ayant pas de nom officiel en français, nous attendons vos suggestions!

  • Le tangelo

    Ce citron hybride se nomme "Tangelo". Il s'agit du croisement entre le <em>Citrus × paradisi</em>, plus connu sous le nom de pomélo (ou pamplemousse, tout dépend des régions), et la mandarine. D'apparence plus ou moins difforme, le tangelo se trouve à mi-chemin entre la taille d'une orange et celle d'un pomélo. Si sur cette photo, sa peau vous semble lisse et bien orangée, elle peut être rugueuse et osciller entre le jaune et le vert. La pulpe du tangelo est juteuse et douce, idéale pour en faire des jus de fruits. Cet hybride nous vient de Jamaïque d'où il est exporté depuis 1930!

  • L'oroblanco

    Il ressemble à un gros citron vert, mais il tient beaucoup plus du pomélo! L'oroblanco, que l'on appelle aussi "sweetie", est le fruit d'un arbre issu d'un croisement entre le pamplemoussier (Citrus maxima (Burm.) Merr.) et le pomélo (Citrus ×paradisi Macfad.) Sa peau très épaisse est d’un vert éclatant et passe au jaune doré au fur et à mesure que progresse la saison. Sa chair est jaune pâle, juteuse, douce et sucrée. Ce croisement a été réalisé pour la première fois en 1958 par des scientifiques de l’université de la Californie. Aujourd'hui, il est principalement cultivé en Californie et en Israël.

  • Le rangpur

    Rangpur n'est pas seulement le nom d'une ville indienne. C'est également un fruit à mi-chemin entre le citron et la mandarine. D'aspect très similaire à une orange, son goût est très acide. Les Américains le retrouvent notamment dans la recette du gin <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tanqueray" target="_blank">Tanqueray Rangpur</a>.

  • Le limequat

    Moitié lime, moitié kumquat, ceci est un <a href="http://www.plantes-et-jardins.com/p/11982-limequat" target="_blank">limequat</a>. Le petit arbre vigoureux qui donne ce fruit porte des fleurs blanches et parfumées qui produisent, tout l'hiver, ce petit fruit ovales. Lorsque le fruit arrive à maturité, la peau du limequat est jaune. Comestible, le limequat peut se manger cru ou confit à la façon des kumquats. Sa peau est légèrement sucrée alors que sa pulpe est acide et juteuse.

  • La fraise ananas

    On l'appelle fraise ananas ou "pineberry". Cette fraise blanche aux graines rouges est le résultat de l'hybridation entre la <em><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Fragaria_chiloensis" target="_blank">fragaria chiloensis</a></em> (une variété de fraises que l'on trouve à Hawai et sur la côte pacifique) et la fraise classique. Point d'ananas dans tout cela. Mais cette fraise a le goût d'ananas, d'où son nom!

Attention, un hybride n'est pas un OGM. L'hybride est obtenu en déposant le pollen d'une variété sur la fleur d'une autre, et n'a rien à voir avec la modification des gènes.

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  • La chérimole

    Ne vous fiez pas à son apparence — l'extérieur de ce fruit vert en forme de cœur ne se mange pas. Une fois bien mûr (il devient doux au toucher), sa peau devient marron et son intérieur devient crémeux. Son goût est semblable à celui d'un mélange entre la banane et l'ananas (par contre, ne mangez pas les petites graines noires). Avec sept grammes par fruit, la chérimole contient plus de fibres qu'une pomme et couvre en plus 60% des apports journaliers recommandés en vitamine C.

  • La carambole

    Une fois coupé en tranches, ce fruit tropical ressemble à une étoile. Il ajoute un petit goût acide aux plats à base de crustacés ou de viande et fait de très bonnes confitures et chutneys. Frais, ce fruit — gorgé d'eau comme une pastèque et croquant comme un concombre, d'après ABC News — ne contient que 28 calories mais aussi du potassium, des fibres et plus de la moitié des apports journaliers recommandés en vitamine C.

  • Les Kumquats

    Avec leurs airs d'oranges miniatures, ces fruits sont mignons tout en étant forts en goût. Bien qu'ils semblent faire partie de la famille des Citrus, certains botanistes les classent dans la catégorie des Fortunella. Toujours est-il qu'ils sont remplis de vitamine C et de fibres. Et pas besoin de les éplucher, vous pouvez les manger en entier! Un conseil, évitez la version confite: tout le sucre ajouté pour faire disparaître l'acidité naturelle du fruit ne fait qu'apporter des calories inutiles. Coupez-les en tranches dans des salades ou faites-en du chutney, comme le suggère NPR.

  • Le pitaya

    Également connu sous le nom de "fruit du dragon", ce fruit rose de cactus (oui, de cactus!) égaiera les assiettes. Son goût est cependant moins exceptionnel que son aspect ce qui explique pourquoi ce fruit est généralement ajouté dans des plats ou des boissons aux saveurs douces, explique le <em>New York Times</em>. Riche en fibre et en antioxydants, le pitaya contiendrait aussi des prébiotiques.

  • La main de Bouddha

    Ce fruit original est une variété de cédrat. Il a un goût citronné mais sa texture ne ressemble pas à la pulpe des fruits de la famille des Citrus. Bourrée de vitamine C, la main de Bouddha a une peau très appréciée pour son zeste, bien plus parfumé que celui d'autres agrumes.

  • Le Kiwano

    Aussi surnommé "melon à corne", ce fruit semble tout droit sorti d'un jeu vidéo. Sa chair verte très juteuse a un goût surprenant entre la courgette, le concombre, le kiwi et la banane. Principalement composé d'eau, ce fruit vous permettra de rester bien hydraté tout au long des chaudes journées d'été et de faire le plein de potassium, vitamines A et C et de fer.

  • La pomme de jacque

    Le fruit du jacquier est l'un des plus grands fruits à pousser sur un arbre: il peut atteindre 40 kilos! Riche en amidon, la pomme de jacque permet de faire de bonnes chips maison mais peut aussi être mangée crue. C'est une bonne source de vitamine C et de manganèse, un oligo-élément nécessaire au bon fonctionnement des nerfs et du cerveau.

  • Le ramboutan

    Aussi appelé "litchi chevelu", ce cousin germain du litchi se mange de la même façon : cru, sans sa coque ni son noyau. Préférez la version fraîche — concentré de vitamine C, fer et manganèse — aux fruits en sirop qui seront bien plus sucrés.

  • Le mangoustan

    Sous cette carapace, le fruit du mangoustanier renferme des saveurs proches des agrumes et de la pêche, à la fois sucrées et acides. Rempli de fibres, de fer et de vitamines B et C, il peut être assez cher au rayon des fruits et légumes mais il est très sucré au rayon des conserves.

  • Le curcuma

    Voilà maintenant de quoi épicer un peu vos salades de fruits ou vos smoothies. <a href="http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_devenez-curcuma-addict_6.aspx" target="_blank">Le site Marmiton</a> propose par exemple de l'utiliser dans une salade d'ananas aux épices et à la menthe. En dehors de son goût, le curcuma est réputé pour son pigment principal: la curcumine. Certaines recherches suggèrent que ce composant aurait la capacité de prévenir certains cancers, l'arthrose et même la maladie d'Alzheimer d'après l'American Cancer Society. Et comme toutes les autres herbes ou épices, le curcuma ajoute beaucoup de goût pour très peu de calories.

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