BIEN-ÊTRE
30/07/2013 08:05 EDT | Actualisé 29/09/2013 05:12 EDT

Un grand chef, un produit : le cassis par Gilles Stassart

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Gilles Stassart, chef atypique qui cuisine autant les bons produits que les mots et les arts. Un habitué des espaces gourmands adossés aux adresses artistiques, telles que le Palais de Tokyo ou le Musée d'art contemporain du Val de Marne. Le cuisinier adore le cassis.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Gilles Stassart : Parce que je suis bourguignon et que le meilleur cassis, c'est le noir de bourgogne. Il en poussait dans le pré de l'âne que mon père m'avait offert. On pensait que c'était du poison et quand l'ânon l'a croqué on a découvert que c'était du cassis. Comme quoi les ânes ne sont pas si bêtes !

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
G.S : Je ne me souviens plus de quand, ni d'où, juste d'un goût tellement prononcé et puissant dans un sorbet que lorsque j'y pense, j'en ai automatiquement l'eau à la bouche.

R : À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
G.S : Au milieu de l'été par chez nous !

R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
G.S : C'est un produit dont le champ d'action s'étale aussi bien dans le sucré que dans le salé. J'aime bien avec un Tartare de bœuf haché au couteau, un poisson cru, en huile fine de colza ou d'olive avec soja pas trop sur le sel et une pointe gingembre.

R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
G.S : Un truc de dingue ! Cassis, café, réglisse, mais ne le dite pas.

R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
G.S : Épépiner les baies peut être un sacrilège dans certains cas, car elle apporte un croquant retour intéressant.

R : Comment l'imaginez-vous dans une carte idéale ?
G.S : En mousse XL, extra expansée, presque aérienne.

R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
G.S : Là on ne peut pas se tromper. Il vous sortira de l'embarras et améliorera tous les vins médiocres : qu'ils soient rouges, blancs ou à bulles.

bc/ls