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Les taureaux de Pampelune, des arènes aux assiettes

12/07/2013 07:03 EDT | Actualisé 11/09/2013 05:12 EDT

Quelques heures plus tôt, l'énorme taureau dévalait les rues de Pampelune entre des milliers de coureurs. Le soir, l'animal d'une demi-tonne, mort, est pendu par une patte pour être vidé de son sang, avant d'être transporté à l'abattoir.

Comme tous les taureaux tombés chaque soir dans les arènes de Pampelune, lors des fêtes de la San Fermin, celui-ci va être transporté à l'abattoir où la viande sera débitée avant d'aller garnir les étals des bouchers.

"Il est tout à fait normal ici, pour une ménagère, d'acheter dix ou 15 kilos de viande de taureau et de la congeler pour la servir à Noël et lors des repas de fêtes", raconte un boucher de la ville, Patxi Jimenez Arellano, 44 ans.

Ancien sociologue, il est maintenant installé derrière le comptoir de la boucherie fondée par son père dans le centre historique. "Cela fait partie de la tradition de la fête. Les gens suivent le taureau d'un bout à l'autre. Ils le voient dans son enclos, assistent à la course puis à la corrida dans les arènes et enfin ils le mangent. C'est tout un cycle".

Le plat le plus courant est un ragoût préparé avec des morceaux de choix, mais tout l'animal se mange: les pieds cuisinés avec des piments, la queue, mijotée avec des tomates, des oignons et des carottes, et même les "criadillas", les testicules, panés et frits.

La viande de taureau n'est pas seulement réputée pour son goût: beaucoup de gens pensent qu'elle donne de la force, explique Julio Flames, le chef et propriétaire de La Nuez, l'une des meilleures tables de Pampelune.

"Je ne crois pas dans ce genre de choses. Mais c'est comme une forme de romantisme, les gens adorent penser qu'ils mangent le taureau qui a été tué par le matador", remarque le chef cuisinier, un Vénézuelien de 33 ans.

Traditionnellement, les taureaux morts étaient découpés dans les arènes mêmes et leurs testicules cuisinés sur place.

Mais depuis 2002, de nouvelles normes sanitaires décidées pour lutter contre la maladie de la vache folle ont mis fin à cette tradition. Les taureaux doivent désormais être transportés à l'abattoir au plus tard une heure après avoir été tués.

Avant que l'animal ne soit emporté, un boucher le vide de son sang.

Un attelage de trois mules portant des rubans de couleur et des clochettes tirent les taureaux morts par les cornes jusque dans une cour derrière les arènes, où l'animal est soulevé par un engin et accroché par une patte.

Un boucher en pantalon bleu foncé et chemise rouge, pour masquer les taches de sang, incise la gorge du taureau à plusieurs reprises avec un couteau de vingt centimètres de long, laissant s'écouler plusieurs litres de sang dans un réservoir en plastique.

Armé d'un tuyau, un homme lave alors le sol en ciment pour effacer les traces de sang. Lorsque le taureau arrive à l'abattoir, trois hommes vêtus de blanc commencent immédiatement à le découper avec des couteaux et des scies électriques.

Mercredi, il a fallu à l'équipe un peu moins d'une demi-heure pour couper les pattes, la tête et vider les entrailles de Jocundo, un taureau de 550 kilos qui venait d'être mis à mort par Julian Lopez Escobar, "El Juli", l'un des plus célèbres matadors espagnols.

La carcasse est alors entreposée dans un réfrigérateur pendant quelques jours, le temps nécessaire aux inspections sanitaires, avant d'être débitée et vendue.

Les 48 taureaux mis à mort durant les huit "encierros" de ces fêtes de la San Fermin, qui s'achèvent dimanche, produiront au total 14 tonnes de viande.

"C'est assez pour fournir tous les bouchers de la ville", remarque Patxi Arellano. A son goût, la viande devrait pourtant être congelée, afin de la rendre plus tendre. "C'est comme du gibier. C'est une viande très forte. C'est excellent avec du vin rouge, et même avec du chocolat".

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