BIEN-ÊTRE

Un grand chef, un produit : la fraise par Laurent Jeannin

21/06/2013 05:47 EDT | Actualisé 21/08/2013 05:12 EDT

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Laurent Jeannin, Chef pâtissier du Bristol à Paris, qui a choisi la fraise.

1/ Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
La fraise est un fruit qui a de nombreuses particularités. Selon les catégories et les mois, elles n'ont pas le même goût, ni la même texture, ce qui en fait un produit très riche à travailler.

2/ Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
Je suis devenu pâtissier grâce à un fraisier ! Je feuilletais le livre de pâtisserie de ma mère et je suis tombé sur le célèbre fraisier de Gaston Lenôtre. En le voyant, j'ai eu une telle émotion que j'ai voulu devenir pâtissier !

3/ A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
Il est de saison depuis début mars et continue jusqu'à début septembre.

4/ Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? + votre recette (simple) détaillée ?
Sublimer le produit fait partie de mon leitmotiv dans mes recettes, c'est pour cela que déguster une fraise doit se faire de la façon la plus simple possible : saupoudrer de sucre semoule, un trait de citron jaune et un filet de vinaigre balsamique.

5/ Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
La menthe se marie très bien avec la fraise et étonne souvent. Vous pouvez choisir d'utiliser de la menthe glaciale ou des champs, afin que le goût soit plus intense, je réchauffe souvent l'arôme de la menthe avec du poivre cubèbe.

Il est difficile de faire un faux pas avec ce produit. Les gens ne goûtent pas assez leur produit quand ils cuisinent. Les fraises n'ont pas toujours le même goût et, en fonction de cela, il faut plus ou moins ajuster sa recette. Par exemple, si elles n'ont pas assez de goût, il est préférable d'ajouter un peu de sirop de fraise que du sucre. Quand vous mettez trop de sucre, la fraise perd toute sa nature.

6/ Comment le proposez-vous à votre carte ?
J'ai créé un dessert que nous mettons à la carte lorsque le fruit est de saison. C'est un voyage autour de la fraise et de la menthe, le fruit est à l'honneur. J'ai voulu reproduire mon moment tant adoré : la cueillette des fraises. Le dessert s'appelle "fraises de Carpentras, crémeuses et mentholées, lait frappé au jus de fraises".

7/ Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?
Avec un dessert à la fraise, et notamment le dessert que j'ai créé, notre sommelier Marco Pelletier propose un vin blanc demi sec, le Vouvray - Domaine Foreau 2007.