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Un guide aide les restaurateurs à mieux connaître les allergies alimentaires

05/03/2013 05:46 EST | Actualisé 05/05/2013 05:12 EDT

TORONTO - L'Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA) lance un nouveau guide pour aider les restaurateurs à améliorer leurs connaissances des allergies alimentaires et à mieux protéger les consommateurs.

«Les allergies alimentaires: guide à l'intention des restaurateurs» a été créé par l'ACRSA en collaboration avec Anaphylaxie Canada.

L'anaphylaxie est une réaction allergique extrême et potentiellement mortelle qui peut se produire dans les secondes ou les minutes suivant le contact avec un allergène.

Afin de rappeler les risques que courent les personnes susceptibles de subir un choc anaphylactique, le guide raconte l'histoire de Sabrina Shannon, une adolescente de 13 ans décédée en 2003 après avoir mangé de la nourriture servie à la cafétéria de son école.

Une enquête du coroner a déterminé qu'une protéine du lait était probablement à l'origine de la réaction allergique de Sabrina, et a avancé que les frites qu'avait mangées la jeune fille avaient été contaminées par un produit laitier présent sur les pinces utilisées pour le service.

Trois ans après sa mort, l'Ontario a adopté un projet de loi connu sous le nom de «loi Sabrina» afin de prévenir les chocs anaphylactiques dans les écoles publiques.

Selon Garth Whyte, président et chef de la direction de l'ACRSA, le cas de Sabrina illustre bien à quel point l'anaphylaxie peut être dangereuse.

«Il y a quelques générations, ce n'était pas fréquent. Mais c'est de plus en plus un problème. Et quand cela arrive à une jeune personne, ça nous touche encore plus. Ça montre que nous devons être conscients que ça existe et que nous devons agir de manière responsable», a-t-il indiqué.

M. Whyte assure que la sécurité alimentaire est l'une des priorités de son association et de ses quelque 30 000 membres. L'ACRSA comprend autant des établissements de restauration rapide que des restaurants gastronomiques, des traiteurs, des bars et des entreprises qui fournissent les services alimentaires dans les hôpitaux et les écoles.

Le fait que les consommateurs soient de plus en plus au courant des risques inhérents aux allergies alimentaires ainsi qu'à l'intolérance au gluten et au lactose rend nécessaire de mieux informer les personnes qui préparent et servent des repas, a ajouté le grand patron de l'ACRSA.

En plus de citer les aliments connus pour provoquer des réactions allergiques, comme les oeufs, le lait, les noix, les crustacés et les mollusques, le guide donne également les autres noms que peuvent porter ces allergènes.

Le document insiste aussi sur l'importance de gérer les risques en obtenant des fournisseurs la liste complète des ingrédients entrant dans la composition de leurs produits, en évitant les substitutions de plats qui n'apparaissent pas sur le menu, et en faisant preuve de vigilance par rapport aux risques de contamination.

«Je crois que l'étape suivante est de communiquer efficacement avec les clients, d'afficher les listes, de demander au chef cuisinier et au gérant de discuter des choix les plus sécuritaires, et de préparer un plan d'urgence, parce qu'on ne peut jamais tout prévoir», indique Garth Whyte. «Mais dans le fond, on revient toujours aux clients: il faut qu'on les informe de ce qu'il y a dans leur nourriture.»

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