La cuisine vegan démystifiée: entrevue avec la chef Kate Jacoby du restaurant Vedge à Philadelphie

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LALOUX VEDGE
courtoisie

Dans le cadre du festival Montréal en lumière qui bat son plein jusqu'au 3 mars, des chefs de partout dans le monde sont invités à Montréal et jumelés à des chefs d'ici pour créer des menus qui transporteront les foodies de Montréal. Les deux chefs du restaurant Vedge à Philadelphie, Kate Jacoby et son mari Richard Landau ont particulièrement attiré notre attention. Ils sont passés maîtres dans l'art de la cuisine vegan dans laquelle ils se sont lancés il y a près de vingt ans. Vous pourrez goûter leur cuisine au restaurant Laloux de l'avenue des Pins.

À quoi ressemblera le menu que vous présenterez chez Laloux? Est-il 100 % vegan?

Mon mari Rich et moi avons travaillé avec le chef Jo du Laloux pour préparer un menu qui se marie bien avec celui de notre restaurant Vedge. Nous avons utilisé des techniques et des saveurs que nous adorons. Pour commencer le repas, nous servons un de nos plats signatures, les betteraves jaunes rôties au sel. Le chef Jo faisait déjà de bons plats avec les betteraves, alors nous avons eu beaucoup de plaisir à travailler ce légume avec lui. Un autre service du repas met en valeur le chou-fleur et le safran avec une persillade sur le dessus. C'est un repas 7 services en tout dont 2 services sont réservés au dessert, un renversé aux patates douces et un croustillant aux pommes avec sa crème glacée à l'érable fumé. Tout est entièrement vegan.

Comment élabore-t-on u menu comme celui-là? Selon les aliments de saison, la créativité du moment... Expliquez-nous!

Nous avons reçu une liste d'ingrédients il y a des mois déjà. Des items que le Chef Jo savait disponibles au moment de notre visite. Travailler avec les produits de saison est quelque chose de très important pour nous au restaurant Vedge. Nous sommes donc partis de là pour offrir des ingrédients les plus frais possible.

Est-ce un défi de tous les jours de préparer des repas vegan qui sont d'abord gastronomiques et qui plairont même aux carnivores?

Nous ne croyons pas! Nous faisons de la cuisine vegan depuis presque 20 ans maintenant. Nous avons donc appris à travailler avec les limites de ce type de cuisine. Ça devient de plus en plus facile chaque année et nous découvrons encore aujourd'hui de belles alternatives aux ingrédients qui ne sont pas vegan. Les gens de Philadelphie ont très bien répondu au type de nourriture que nous servons au restaurant. Nous avons été l'un des 12 meilleurs restaurants de l'année pour le magazine GQ, alors ce n'est même plus une question de cuisine vegan ou non.

Quel message essayez-vous de véhiculer avec votre type de cuisine?

Nous n'essayons surtout pas de convertir les gens. Nous tentons seulement de fournir un exemple délicieux et excitant de ce que la cuisine végétarienne peut être. Trop de restaurants végétariens sont très restrictifs et orientés peut-être trop sur la santé. Nous nous adressons à une audience assez large de gens. Quiconque aime bien manger au fond!

Êtes-vous parfois à court d'idées, comment trouvez-vous l'inspiration pour proposer de nouveaux plats?

Surtout de nos voyages. Lorsque nous en avons la chance, nous essayons d'aller voir ce que le reste du monde mange. Un de nos voyages les plus inspirants côté culinaire a été le Japon. Ce voyage a vraiment changé notre perception de la cuisine japonaise. Le dévouement envers des aliments de qualité et la simplicité des préparations a définitivement influencé notre façon de cuisiner. Nous allons régulièrement à New York et Los Angeles pour découvrir les nouveaux restaurants et nous devrions définitivement revenir plus souvent à Montréal, car la scène gastronomique est exceptionnelle ici.

Les gens ont souvent cette impression que la cuisine vegan est plus compliquée à préparer. Que leur répondriez-vous?

Elle demande plus de préparation, c'est vrai parfois, mais nous avons une tonne de recettes très simples. Nous travaillons présentement sur un livre de recettes qui sortira ce printemps. Une des recettes du livre que nous adorons et les clients du resto aussi est faite avec des choux de Bruxelles. Beaucoup de gens détestent ce légume, mais une fois qu'ils le goûtent à notre façon, ils l'adorent. Nous le tranchons finement et le préparons à la plancha avec une sauce à la moutarde.

Quelle idée vous faites-vous de la gastronomie montréalaise?

Nous étions très excités de venir ici pour essayer de nouveaux restaurants. Nous avons eu le plaisir de manger à la table du chef Jo du Laloux à notre arrivée. Nous avions beaucoup entendu parler de lui, mais rien n'est comparable au moment où on a la chance de goûter. Les saveurs étaient fantastiques et très inspirantes.

La scène gastronomique montréalaise semble très inspirée par les produits locaux. Le niveau de connaissance et de savoir-faire est sensationnel. Le vin semble jouer un rôle très important dans l'expérience gastronomique qu'offrent les restaurants de Montréal. Nous sommes d'ailleurs allés au Trois Petits Bouchons pour goûter plusieurs bons vins. Nous avons d'autres endroits sur notre liste comme le Toqué, le Europea et la Fabrique. Nous adorons les bagels montréalais pour déjeuner et nous sommes à la recherche d'une poutine végétarienne.

Si nous avons assez de temps, nous aimerions aussi essayer le Comptoir et le Pullman. Je pense bien qu'il faudra revenir...