CAFÉ - Faire un bon café n’est pas si simple. Si, bien évidemment, il faut prendre un bon produit de base – des grains de café de qualité, pas trop torréfiés, etc. -, il existe une multitude de petites étapes qui font la différence sur la qualité du breuvage. Voilà une liste non exhaustive mais déjà conséquente qui donne quelques informations sur des détails qui font toute la différence.
Ne pas stocker le café n’importe où
Il est fréquent de voir un sac de café à proximité de la machine à café pour répondre à la demande rapidement. Ce sac est souvent posé près du réfrigérateur ou de la machine à café. A chaque fois, le café se trouve donc proche d’une source de chaleur excessive. Déjà souvent trop torréfié, le café perd alors encore de ses qualités organoleptiques. Si le café vert (non torréfié) s’oxyde très lentement, parfois sur plus d’un (en fonction des variétés), le café torréfié s’oxyde beaucoup plus vite : entre cinq et vingt jours. Un café stocké trop longtemps est un produit qui perd également ses qualités.
Ne pas négliger la trémie
C’est le contenant – réservoir en forme de pyramide renversée – dans lequel est stocké le café avant qu’il ne soit moulu. S’il n’est pas bien nettoyé – ce qui est quasiment toujours le cas -, la trémie accumule toute la graisse des grains chauds et apparaissent rapidement des odeurs bien peu ragoûtantes (rance, etc.). Bien évidemment, cela influera sur le goût du produit final.
Choisir son moulin
C’est une loi physique : tous les moulins chauffent les grains de café lorsque ceux-ci sont moulus. Les meilleurs moulins sont dotés de meules coniques, mais ce sont les modèles les plus onéreux.
Régler son moulin
Comme le café a évolué en marché de service, l’expertise est sortie du bar ou du restaurant. Cela se fait au détriment du consommateur, et avantage ceux qui viennent livrer les boissons et qui mettent à disposition les machines. Ces derniers dépêchent de temps en temps un spécialiste qui vient régler le moulin. En réalité, un moulin – concrètement, la taille de la mouture, donc l’espace entre les meules – doit se régler chaque jour. Cela se fait en fonction de la chaleur, de l’humidité, etc. Il suffit qu’un membre du personnel se fasse un café dès potron-minet et observe la couleur de la crème et la vitesse d’extraction. Trop rapide, il affine la mouture en resserrant les meules. Trop lent, il la grossit et écarte les meules. C’est simple et plein de bon sens. Seul souci : il n’existe pas d’écartement standard des meules. Reste qu’avec un peu d’éducation et de bonne volonté, chaque restaurateur est largement capable de le faire.
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