BIEN-ÊTRE
26/10/2012 11:20 EDT | Actualisé 26/12/2012 05:12 EST

Un grand chef, un produit : le Parmigiano Reggiano par Massimo Bottura

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec le chef italien Massimo Bottura, à la tête du restaurant triplement étoilé au Michelin, l'Osteria Francescana, pour qui le parmesan Parmigiano Reggiano est "la pierre angulaire de la cuisine italienne".

Récemment nommé meilleur chef d’Italie par le guide culinaire local Espresso, Massimo Bottura est un chef avant-gardiste qui propose une cuisine déconstruite, entre tradition et invention. Son restaurant Osteria Francescana, situé à Modène (Italie), se classe cinquième du classement des meilleurs restaurants du monde du magazine Restaurant.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Massimo Bottura :
Le Parmigiano Reggiano n’est pas un simple fromage. C’est un portrait vivant de notre paysage d’Émilie-Romagne, il fait partie de notre ADN, et c’est la pierre angulaire de la cuisine italienne. Il dispose d’un immense potentiel en cuisine. Le processus d’affinage du Parmigiano Reggiano garantit une grande variété d’arômes et de textures à partir du même produit. Par exemple, un parmesan de 24 mois et un de 48 mois n’offrent pas les mêmes sensations, émotions et possibilités en cuisine.

R. : Quel est votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
M.B. :
J’ai grandi enmangeant de la croûte de Parmigiano Reggiano, dans les bouillons ou les minestrones, que je mâchais comme un chewing-gum. Ma grand-mère ajoutait les croûtes à ses préparations de soupes pour leur donner plus de goût. Avant le dîner, elle les enlevait de la soupe et les disposait sur une assiette, et nous nous battions pour les manger. Ca ressemble à de la mozzarella frite, mais avec un goût beaucoup plus intense.

R. : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
M.B. :
Heureusement, le Parmigiano Reggiano n’est pas un ingrédient de saison, il est disponible tout au long de l’année... mais il doit être utilisé intelligemment. On peut l’associer à des produits de saison, par exemple la poire ou le potiron. Il peut bien-sûr être consommé cru à n’importe quelle saison. Un de mes encas préférés l’après-midi est quelques morceaux de parmesan sur un filet de vinaigre balsamique de Modène.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
M.B. : On peut le consommer cru ou sur des pâtes, dans des soupes et des risottos. On peut par ailleurs le faire fondre, le cuire, et le transformer en différentes textures, comme je l’ai fait dans ma recette "Cinq températures et textures de Parmigiano Reggiano".
Ce plat, que nous servons actuellement à l’Osteria Francescana, offre, comme son nom l’indique, cinq différentes températures et textures de parmesan. Il se compose d’un demi-soufflé léger, fait à partir d’un fromage affiné 36 mois, d’une crème parfumée au fromage affiné 24 mois durant, d’une mousse de parmesan affiné 30 mois, d’une galette croustillante à partir d’un fromage affiné 48 mois, et d’une vapeur presque invisible faite à partir du parmesan le plus intense qui soit, et le plus âgé, affiné pendant 60 mois.

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné ?
M.B. :
Nous le servonsdans mon restaurant dans le plat "Cacio e pera", qui propose une association classique de fromage et de poire. Ce plat est à la fois émilien, grâce à notre magnifique production locale de fruits, et de saison.
Pour cette recette, qui se situe entre le dessert et le plateau de fromage, nous avons adapté celle des "Cinq températures et textures de Parmigiano Reggiano" en remplaçant trois éléments de la recette originale. Une crème glacée à la poire, une sauce à la poire et une chips sucrée et caramélisée de Parmigiano.
Nous servons aussi un plat qui s’inspire d’un classique de la cuisine romaine, les "Spaghetti cacio e pepe". Nous avons adapté cette idée au Nord, à Modène, en remplaçant les spaghettis par du riz Vialone nano et le Pecorino Romano par du Parmigiano Reggiano.

R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
M.B. :
L’erreur la plus répandueest de ne pas donner au produit la valeur qu’il mérite. Souvent, lorsque les gens parlent du parmesan ou qu’ils l’utilisent, ils ne font pas attention aux arômes, à son affinage, où même d’où il provient. C’est dommage, parce qu’on peut explorer et découvrir tant de choses, au niveau gustatif, avec ce produit.
On peut lire dans de nombreuses recettes : "ajoutez du parmesan …" sans donner plus de détails. Or, si on utilise un fromage affiné 24 ou 48 mois, on n’obtiendra pas les mêmes résultats.

R. : Quel vin s'associe le mieux à ce produit ?
M.B. :
Pour accompagner le Parmigiano Reggiano cru, je conseille un cépage Malvoisie Sorriso di Cielo de La Tosa à Plaisance [ville d’Emilie-Romagne] ou un vin pétillant de Modène comme "Il Mattaglio" de la Cantina della Volta, restaurant de Christian Bellei à Bomporto [province de Modène].
Avec mon "Risotto cacio e pepe" nous servons à la fois des vins du nord et du sud de l'Italie : Un vin sicilien d'Arianna Occhipinti  "SP68 Bianco" 2011 ou un Ribolla Gialla de Damijan Podversic, de la région de Frioul-Vénétie julienne.