BIEN-ÊTRE
28/09/2012 04:23 EDT | Actualisé 28/11/2012 05:12 EST

La recette d'Eric Frechon : merlan de Saint-Gilles Croix-de-Vie en croûte de pain de mie

Pour 4 personnes

Merlans en croûte de pain de mie
- 2 merlans de 1 kg chacun
- 4 fines tranches de pain de mie
- 1 jaune d'œuf
- 12 amandes effilées
- 5 cl d'huile d'olive
Tétragone
- 500 g de tétragone
- 1 échalote
Huile de curry et pequillos
- 1 citron
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 pincées de curry
- Sel
- 2 pequillos
- 1 botte de ciboulette



Préparation des merlans

1/ Gratter les merlans à l'aide d'un petit couteau.
2 / Les rincer puis lever et désarrêter les filets en prenant soin de ne conserver que le plein cœur des filets.
3/ Réserver au frais.
4/ Tailler à l'aide d'une machine à tailler le jambon 4 fines tranches de pain de mie de la taille des morceaux de merlan.
5/ Dans un cul de poule, déposer le jaune d'œuf avec une goutte d'eau.
6/ Disposer à l'aide d'un pinceau une goutte de jaune d'œuf sur chaque amande pour les coller au pain de mie.
7/ Retourner la tranche de pain de mie puis déposer le filet de merlan par-dessus.
8/ Réserver au frais filmé.

Préparation de la tétragone

1/ Equeuter, laver et essorer la tétragone.
2/ Débarrasser dans un cul de poule.
3/ Eplucher et ciseler l'échalote finement.
4/ Réserver à température ambiante.

Confection de l'huile de curry et pequillos

1/ Ciseler très finement la ciboulette.
2/ Rincer et éponger les pequillos.
3/ Les tailler en très fine brunoise.
4/ Dans un cul de poule, presser le citron de manière à obtenir un jus puis saler.
5/ Ajouter le curry puis bien mélanger.
6/ Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette et les pequillos.

Cuisson du merlan

1/ Oter le film plastique des merlans.
2/ Dans un poêle chaude anti-adhésive, verser un trait d'huile d'olive.
3/ Déposer les merlans côté pain de mie.
4/ Les laisser cuire pendant 3 minutes à feu doux côté pain.
5/ Les retourner et les laisser cuire à nouveau 2 minutes de l'autre côté.

Finition et dressage

1/ Dans le cul de poule où se trouve la tétragone, ajouter l'échalote ciselée.
2/ Verser deux cuillères à soupe d'huile de curry pour bien assaisonner la tétragone.
3/ Rectifier l'assaisonnement.
4/ Sur une assiette plate, disposer quelques feuilles de tétragone puis le filet de merlan à côté.
5/ Terminer en disposant quelques traits d'huile de curry et pequillos.
6/ Servir aussitôt.