BIEN-ÊTRE
24/09/2012 09:53 EDT | Actualisé 24/11/2012 05:12 EST

Un grand chef, un produit : le merlan par Eric Frechon

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Eric Frechon, Chef à l'Hôtel Le Bristol (Paris), qui a choisi le merlan.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Eric Frechon : Le merlan est un produit généralement délaissé dans les grands restaurants, et cela fait une quinzaine d'années que j'ai fait le choix de le travailler et de le magnifier, contre toutes les modes et tous les courants.

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
E.F : La première fois que j'ai cuisiné du merlan, c'était à la façon "fish & chips", avec une sauce tartare; je m'étais régalé !!!

R : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
E.F : Le merlan se cuisine habituellement d'avril à novembre.

R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
E.F : Le merlan pané en tempura ou en chapelure est particulièrement délicieux. C'est un plat gourmand, qui préserve toute la saveur du poisson.

R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
E.F : Le merlan peut être dégusté avec une mayonnaise relevée au citron, coriandre, gingembre et d'une salade de tétragone. Le merlan est un produit qui nécessite un accompagnement relevé, voire légèrement pimenté.

R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
E.F : Généralement le merlan, comme tous les poissons, est trop cuit. Il faut qu'il reste translucide.

R : Comment le proposez vous à votre carte ?
E.F : Le merlan est au restaurant Epicure du Bristol un de mes plats "signature". Je le prépare avec une croûte de pain de mie imprimée aux amandes, une salade de tétragone relevée au curry et péquillos.

R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
E.F : Il faut choisir un vin blanc, comme le Croze-Hermitage de chez Monsieur Chapoutier.