BIEN-ÊTRE

Un grand chef, un produit : le citron par Pierre Hermé

04/09/2012 11:22 EDT | Actualisé 04/11/2012 05:12 EST

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec le pâtissier Pierre Hermé qui a choisi le citron, à l'honneur dans ses vitrines pour sa collection de rentrée.

Relaxnews : pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Pierre Hermé : C'est un sujet que j'ai beaucoup travaillé et que j'aime travailler.

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
P.H : Oui, il y en a un ! Lorsque j'ai découvert le citron confit au sel, très utilisé dans la cuisine marocaine. C'est une découverte qui remonte aux années 92-94 et qui m'a ouvert de nouveaux horizons. Le confit de citron au sel permet de donner du relief et du goût à vos recettes. Je l'ai par exemple utilisé dans un dessert aux fraises.

R : A quel moment de l'année le citron est-il de saison ?
P.H : On trouve des citrons partout et toute l'année, et pourtant il est difficile d'en acheter. Les citrons courants qui sont vendus dans les supermarchés ont un goût de moisi. Achetez-le plutôt chez un marchand de fruits ou sur le marché. Optez aussi pour sa version bio. Vous trouvez des citrons feuilles de Menton ou de Nice des mois de décembre à avril jusqu'à début mai. Après cette période, cela devient plus compliqué à moins de dénicher des citrons italiens, de Calabre par exemple. Le choix du citron est crucial, il conditionne toutes les étapes suivantes de la recette. Je rentre un ongle dans le citron et si l'odeur n'est pas très nette, je sais qu'il ne faut pas le choisir. Veillez aussi à la provenance et n'hésitez pas à sentir le citron avant de l'acheter.

R : Quelle est la meilleure façon de cuisiner le citron ?
P.H : Il n'y en a pas. On utilise le jus, le produit entier, le zeste. Il n'y a pas de règle. En général, il faut éviter de chauffer le jus de citron tout seul. Pour des crèmes au citron, le jus de citron n'est pas chauffé seul. Sinon, je réalise un citron confit au sucre. Je coupe les bases puis le citron en quatre. Je le fais blanchir pour enlever l'amertume et je le laisse cuire pendant 1h30 dans de l'eau avec du poivre, de la vanille et de l'anis. Et enfin, je laisse reposer le confit toute la nuit.

R : Votre recette préférée de citron ?
P.H : Une recette très simple de sorbet. Il vous faut 250g d'eau, 250g de sucre que vous portez à ébullition. Râpez le zeste d'un citron dans du lait. On mélange le sirop avec d'abord le citron puis le lait. C'est l'étape du turbinage ensuite. Servez le sorbet au citron avec des morceaux de sablés craquants.

R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
P.H : Le citron est un formidable assaisonnement. Je l'utilise pour cuire de la rhubarbe. Avec du citron et du sucre, cela permet de révéler le goût de la rhubarbe. D'autres produits s'y prêtent bien, comme la poire ou la mangue avec un peu de citron et de gingembre, ou les fraises. En fait, je me sers du jus de citron comme du sucre. Le zeste, c'est pour le parfum.

R : Comment proposez-vous le citron dans vos boutiques ?
P.H : La tarte au citron, le cake au citron, le macaron au citron/praliné, les sablés au citron. Et pour la rentrée, j'ai composé autour du thème "infiniment citron", ce qui donne des babas, des gaufres, des choux... J'ai vraiment joué sur toutes les saveurs et tous les goûts.

R : Quel vin ou alcool s'associe le mieux à ce produit ?
P.H : Je n'aime pas les vins sucrés avec les desserts. Par contre, plutôt qu'un vin ou d'alcool, je parlerais volontiers de thé vert du Japon qui se marie très bien avec le citron.