Steven Raichlen est reconnu comme le «roi du BBQ». Il a publié de nombreux ouvrages best-sellers sur le sujet, dontLa bible du barbecue et Planète barbecue. Américain francophile, il est l'hôte de l'émission Le maître du grill sur les ondes du Canal évasion, au Québec.
Nous avons demandé à cette sommité du grill comment le Québec se démarque du reste du monde quand vient le temps de cuisiner au grand air. Bien que la tradition du grill soit jeune au Québec, Steven Raichlen a trouvé quelques recettes bien de chez nous, en plus de nous dévoiler quelques plats étonnants à cuisiner avant la fin de l'été.
Vous avez fait le tour du monde pour découvrir des recettes culinaires, notamment pour votre livre Planète barbecue. Qu'est-ce qui caractérise le Québec quant à nos habitudes sur le BBQ?
Ce qui me frappe, c'est votre enthousiasme. Vous êtes privés du beau temps pendant tellement longtemps dans l'année qu'à l'arrivée du printemps vous êtes fous de BBQ. Il n'y a pas de balcon trop petit pour y mettre un BBQ.
Toutefois, il n'y a pas une cuisine BBQ traditionnelle québécoise. Mais il y a des plats très intéressants. Comme le bifteck grillé sur des branches d'épinettes. Juste avant de terminer la cuisson, vous placez une branche d'épinette ou de pin afin de donner au bifteck l'arôme de l'arbre.
J'aime aussi la truite grillée sur une bûche dans un feu de camp. C'est une variation sur le traditionnel saumon sur une planche de cèdre.
Vous dites que le Québec connaît une «révolution» du BBQ. Que voulez-vous dire?
Oui, c'est un phénomène qu'on observe depuis environ 10 ans. Quand je suis arrivé au Québec il y a environ 15 ans, le BBQ au Québec servait surtout à faire cuire des hot-dogs et des hamburgers. Depuis, vous avez découvert un nouveau monde de plats à cuisiner, comme le poisson, viandes, volaille, pain, fromage; vous vous y êtes jetés de bon coeur. De plus en plus, vous commencez à ajouter votre touche locale. Alors, je crois que d'ici cinq ans vous aurez une cuisine du BBQ typiquement québécoise en utilisant des produits du terroir, comme le sirop d'érable, les bleuets, les champignons sauvages, les canards locaux, etc.
Quelles sont les erreurs que commettent le plus souvent les Québécois?
Vous n'utilisez pas beaucoup la cuisson indirecte [NDLR: placer la pièce de viande sur le côté opposé au feu, avec le couvercle fermé]. Pourtant, c'est une technique très intéressante pour faire cuire une grosse pièce de viande, comme un poulet entier. Les Québécois découvrent aussi tranquillement comment faire fumer un morceau de viande. L'érable du Québec est extraordinaire pour faire fumer la viande. D'ailleurs, le charbon de bois que je préfère est celui fait à partir de l'érable du Québec. J'en fais venir chez moi aux États-Unis pour la cuisson.
Aussi, quand je suis arrivé au Québec, la quasi-totalité des gens utilisait uniquement le BBQ à gaz. Mais depuis quelques années, il y a un véritable enthousiasme pour le BBQ de charbon.
Justement, quel est votre avis sur l'éternel débat gaz/charbon?
J'utilise les deux, mais il y a beaucoup plus de possibilités avec les BBQ au charbon de bois. D'abord, le charbon de bois brûle plus vif et plus sec. Ça permet d'avoir une croûte succulente et croustillante sur une viande ou un poisson. Ensuite, c'est très facile de faire de la fumée, notamment pour les côtes levées ou le saumon fumé. Finalement, le BBQ au gaz, c'est un peu l'équivalent d'un fourneau que vous avez amené à l'extérieur. Tandis que le BBQ au charbon est une approche plus artisanale. C'est un voyage dans le monde du BBQ.
De façon générale, les femmes utilisent moins le BBQ. Comment expliquez-vous cela?
Ça dépend des endroits. C'est vrai en Amérique du Nord. Mais en Asie du Sud ou dans les Balkans, beaucoup de professionnelles du grill sont des femmes. Aux États-Unis, c'est également en croissance. Aujourd'hui, environ 30% de la cuisine sur BBQ est faite par les femmes.
Toutefois, beaucoup de femmes sont heureuses que ce soit l'homme qui s'occupe du BBQ. Ainsi, tout le bordel qu'il aurait fait dans la cuisine, il le fait à l'extérieur. Également, ça leur donne un peu de répit sur la cuisine et les tâches ménagères.
Mais je crois que l'intérêt des femmes pour la cuisine sur le BBQ ira en augmentant avec l'évolution du type de mets cuisinés. Les femmes sont souvent moins intéressées par une grosse épaule de porcs, mais vont aimer les légumes grillés, par exemple.
Vous affirmez qu'on peut tout faire sur le BBQ. Avez-vous des exemples?
En effet, on peut tout faire, que ce soit le déjeuner, le repas ou le dessert. Dans mon livre, je donne une recette de l'Azerbaïdjan où on fait de la crème glacée sur le BBQ [NDLR: celle-ci est croûtée d'un oeuf battu et de noix de coco afin d'éviter la fonte].
On peut également faire un Mac&Cheese formidable. On fait bouillir les pâtes, ensuite on les enduit de béchamel et du fromage, puis on le fait cuire sur un feu indirect de copeaux de bois. Ça donne un parfum légèrement fumé. En y ajoutant des légumes grillés dans la béchamel, ça donne le goût des légumes caramélisés. Vous pouvez même prendre un gâteau quatre-quarts et le faire cuire en tranches sur le grill pour lui donner un goût unique.
La seule chose qu'on ne peut pas faire sur le BBQ est le sushi (rires).
Avez-vous un restaurant de BBQ préféré au Québec?
Honnêtement, je n'en ai pas. Je ne viens pas au Québec pour les BBQ, mais plutôt pour goûter les plats locaux. Pour le moment, les restaurants de la province copient ce qui se fait ailleurs. Quand les restaurants du Québec développeront leur propre cuisine sur le BBQ avec des produits du terroir, je serai intéressé.
Toutefois, il y a des restaurants que j'aime beaucoup, comme Joe Beef. J'aime beaucoup l'enthousiasme du chef. Il y a quelque chose d'extravagant dans sa cuisine. Il ne faut pas aller là si on a des problèmes de coeur. J'aime aussi L'express, qui est un petit bistro parisien adapté au Québec.
Vous avez beaucoup voyagé pour explorer les recettes culinaires de divers pays. Quel est le plat le plus étonnant que vous goûtez?
En Grèce, on fait une brochette avec le cerveau, la rate, les testicules et les intestins d'un veau ou d'un agneau. Le tout est enveloppé dans les intestins de l'animal puis rôti à la broche. Étonnamment, le fait qu'il soit cuit sur un feu de bois lui enlève le mauvais goût habituel des abats. Ce n'était pas trop mauvais. Je serais même prêt à en manger à nouveau.
Par contre, j'ai goûté un plat au Maroc fait à partir du pis d'une vache. Ça, je n'en remangerais pas!
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