Steven Raichlen est reconnu comme le «roi du BBQ». Il a publié de nombreux ouvrages best-sellers sur le sujet, dont La bible du barbecue et Planète barbecue. Américain francophile, il est l'hôte de l'émission Le maître du grill sur les ondes du Canal évasion, au Québec.

steven raichlen

Nous avons demandé à cette sommité du grill comment le Québec se démarque du reste du monde quand vient le temps de cuisiner au grand air. Bien que la tradition du grill soit jeune au Québec, Steven Raichlen a trouvé quelques recettes bien de chez nous, en plus de nous dévoiler quelques plats étonnants à cuisiner avant la fin de l'été.


Vous avez fait le tour du monde pour découvrir des recettes culinaires, notamment pour votre livre Planète barbecue. Qu'est-ce qui caractérise le Québec quant à nos habitudes sur le BBQ?

Ce qui me frappe, c'est votre enthousiasme. Vous êtes privés du beau temps pendant tellement longtemps dans l'année qu'à l'arrivée du printemps vous êtes fous de BBQ. Il n'y a pas de balcon trop petit pour y mettre un BBQ.

Toutefois, il n'y a pas une cuisine BBQ traditionnelle québécoise. Mais il y a des plats très intéressants. Comme le bifteck grillé sur des branches d'épinettes. Juste avant de terminer la cuisson, vous placez une branche d'épinette ou de pin afin de donner au bifteck l'arôme de l'arbre.

J'aime aussi la truite grillée sur une bûche dans un feu de camp. C'est une variation sur le traditionnel saumon sur une planche de cèdre.

Vous dites que le Québec connaît une «révolution» du BBQ. Que voulez-vous dire?

Oui, c'est un phénomène qu'on observe depuis environ 10 ans. Quand je suis arrivé au Québec il y a environ 15 ans, le BBQ au Québec servait surtout à faire cuire des hot-dogs et des hamburgers. Depuis, vous avez découvert un nouveau monde de plats à cuisiner, comme le poisson, viandes, volaille, pain, fromage; vous vous y êtes jetés de bon coeur. De plus en plus, vous commencez à ajouter votre touche locale. Alors, je crois que d'ici cinq ans vous aurez une cuisine du BBQ typiquement québécoise en utilisant des produits du terroir, comme le sirop d'érable, les bleuets, les champignons sauvages, les canards locaux, etc.

Quelles sont les erreurs que commettent le plus souvent les Québécois?

Vous n'utilisez pas beaucoup la cuisson indirecte [NDLR: placer la pièce de viande sur le côté opposé au feu, avec le couvercle fermé]. Pourtant, c'est une technique très intéressante pour faire cuire une grosse pièce de viande, comme un poulet entier. Les Québécois découvrent aussi tranquillement comment faire fumer un morceau de viande. L'érable du Québec est extraordinaire pour faire fumer la viande. D'ailleurs, le charbon de bois que je préfère est celui fait à partir de l'érable du Québec. J'en fais venir chez moi aux États-Unis pour la cuisson.

Aussi, quand je suis arrivé au Québec, la quasi-totalité des gens utilisait uniquement le BBQ à gaz. Mais depuis quelques années, il y a un véritable enthousiasme pour le BBQ de charbon.

Justement, quel est votre avis sur l'éternel débat gaz/charbon?

J'utilise les deux, mais il y a beaucoup plus de possibilités avec les BBQ au charbon de bois. D'abord, le charbon de bois brûle plus vif et plus sec. Ça permet d'avoir une croûte succulente et croustillante sur une viande ou un poisson. Ensuite, c'est très facile de faire de la fumée, notamment pour les côtes levées ou le saumon fumé. Finalement, le BBQ au gaz, c'est un peu l'équivalent d'un fourneau que vous avez amené à l'extérieur. Tandis que le BBQ au charbon est une approche plus artisanale. C'est un voyage dans le monde du BBQ.

De façon générale, les femmes utilisent moins le BBQ. Comment expliquez-vous cela?

Ça dépend des endroits. C'est vrai en Amérique du Nord. Mais en Asie du Sud ou dans les Balkans, beaucoup de professionnelles du grill sont des femmes. Aux États-Unis, c'est également en croissance. Aujourd'hui, environ 30% de la cuisine sur BBQ est faite par les femmes.

Toutefois, beaucoup de femmes sont heureuses que ce soit l'homme qui s'occupe du BBQ. Ainsi, tout le bordel qu'il aurait fait dans la cuisine, il le fait à l'extérieur. Également, ça leur donne un peu de répit sur la cuisine et les tâches ménagères.
Mais je crois que l'intérêt des femmes pour la cuisine sur le BBQ ira en augmentant avec l'évolution du type de mets cuisinés. Les femmes sont souvent moins intéressées par une grosse épaule de porcs, mais vont aimer les légumes grillés, par exemple.

Vous affirmez qu'on peut tout faire sur le BBQ. Avez-vous des exemples?

En effet, on peut tout faire, que ce soit le déjeuner, le repas ou le dessert. Dans mon livre, je donne une recette de l'Azerbaïdjan où on fait de la crème glacée sur le BBQ [NDLR: celle-ci est croûtée d'un oeuf battu et de noix de coco afin d'éviter la fonte].
On peut également faire un Mac&Cheese formidable. On fait bouillir les pâtes, ensuite on les enduit de béchamel et du fromage, puis on le fait cuire sur un feu indirect de copeaux de bois. Ça donne un parfum légèrement fumé. En y ajoutant des légumes grillés dans la béchamel, ça donne le goût des légumes caramélisés. Vous pouvez même prendre un gâteau quatre-quarts et le faire cuire en tranches sur le grill pour lui donner un goût unique.

La seule chose qu'on ne peut pas faire sur le BBQ est le sushi (rires).

Avez-vous un restaurant de BBQ préféré au Québec?

Honnêtement, je n'en ai pas. Je ne viens pas au Québec pour les BBQ, mais plutôt pour goûter les plats locaux. Pour le moment, les restaurants de la province copient ce qui se fait ailleurs. Quand les restaurants du Québec développeront leur propre cuisine sur le BBQ avec des produits du terroir, je serai intéressé.

Toutefois, il y a des restaurants que j'aime beaucoup, comme Joe Beef. J'aime beaucoup l'enthousiasme du chef. Il y a quelque chose d'extravagant dans sa cuisine. Il ne faut pas aller là si on a des problèmes de coeur. J'aime aussi L'express, qui est un petit bistro parisien adapté au Québec.

Vous avez beaucoup voyagé pour explorer les recettes culinaires de divers pays. Quel est le plat le plus étonnant que vous goûtez?

En Grèce, on fait une brochette avec le cerveau, la rate, les testicules et les intestins d'un veau ou d'un agneau. Le tout est enveloppé dans les intestins de l'animal puis rôti à la broche. Étonnamment, le fait qu'il soit cuit sur un feu de bois lui enlève le mauvais goût habituel des abats. Ce n'était pas trop mauvais. Je serais même prêt à en manger à nouveau.
Par contre, j'ai goûté un plat au Maroc fait à partir du pis d'une vache. Ça, je n'en remangerais pas!

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  • L'agneau du Québec

    Élevé principalement dans le sud de la province, un peu en Gaspésie et au Saguenay, l'agneau s'avère un excellent choix santé. La viande ovine contient beaucoup plus de vitamines, minéraux et nutriments que les autres viandes rouges. Et puis... sa viande est si tendre! Essayez-le sur le barbecue ou incorporez-le à du ragoût.

  • Longe d'agneau en croûte de sel, compote de kumquats et purée de céleri-rave aux kumquats, chips de betteraves

    1 céleri-rave, pelé et coupé en cubes 1 betterave jaune 1 tasse d'huile de canola (pour la friture) 1 longe d'agneau 1 tasse de kumquats 1 c. à thé de vin de vinaigre de vin blanc 1 c. à table de sucre 1 c. à table d'eau Verdures (pour la décoration) Sel et poivre 1. Faire bouillir le céleri-rave dans l'eau bouillante salée pendant 25 minutes et réduire en purée. 2. Faire bouillir la betterave jaune dans l'eau bouillante salée pendant 25 minutes et trancher en fines lamelles. Faire frire dans l'huile de canola à 375 °F pour obtenir des chips. 3. Assaisonner la longe d'agneau de sel et poivre. Dans un peu d'huile à feu vif, faire saisir la viande sur tous les côtés. Finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 375 °F. 4. Dans une petite casserole, combiner les kumquats, le vinaigre, le sucre et l'eau. Faire chauffer pour ramollir les fruits et réduire en purée à l'aide d'un pied-mélangeur. Trancher l'agneau en tranches épaisses de 2 cm (3/4 de po). Empiler 3 tranches d'agneau dans l'assiette, décorer de 2 traits de purée de céleri-rave, arroser de la purée de kumquats et garnir de chips de betteraves et de verdures. Pour consulter la recette originale, cliquez<a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=221249" target="_hplink"> ici</a>.

  • Le homard

    Ce crustacé est, à lui seul, une source savoureuse de vitamines, protéines, phosphore, zinc, cuivre et de sélénium. Peu importe qu'il provienne des Îles-de-la-Madeleine ou de la Gaspésie, nous le mangerons quand même! Si vous achetez des femelles, vous pourriez utiliser les oeufs pour cuisiner d'autres recettes, dont une sauce grecque <a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=195499" target="_hplink">Taramosalata</a>. Et surtout, n'oubliez pas d'enlever les élastiques autour des pinces du homard avant de le faire cuire...

  • Homard gratiné au Oka Classique

    4 homards cuits d'environ 1 lb (450 g) chacun 3 c. à soupe (45 ml) de beurre 3 c. à soupe (45 ml) de farine 2 1/2 tasses (625 ml) de lait 1/2 c. à thé (2 ml) de moutarde sèche 10 oz (1 sac de 284 g) d'épinards Jus de 1 citron 1 tasse (250 ml) de Oka Classique râpé Quelques feuilles d'estragon frais hachées Sel et poivre frais moulu 1. Couper les pinces des homards avec un grand couteau et les réserver. Couper chaque homard en deux le long du dos. Enlever et jeter la glande verte et la veine intestinale, puis retirer la chair de la tête et de la queue. Réserver les carapaces. 2. Fendre les pinces en deux et en retirer la chair. Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer le lait graduellement en brassant continuellement jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et ajouter la moutarde sèche. 3. Cuire les épinards. Bien les égoutter et presser avec les mains pour extraire le plus d'eau possible. Hacher finement. 4. Incorporer à la béchamel les épinards, le jus de citron, 1/4 de tasse (60 ml) de Oka Classique et l'estragon. Ajouter la chair de homard. Rectifier l'assaisonnement. 5.Verser la sauce dans les 8 carapaces de homard. Les déposer sur une plaque à four et ajouter les 3/4 de tasse restants (190 ml) de Oka Classique râpé. Faire gratiner. 6. Garnir de feuilles d'estragon et servir accompagné d'un riz. Pour la recette originale, cliquez <a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=208206" target="_hplink">ici.</a>

  • La lavande

    La compagnie québécoise <a href="http://www.bleulavande.ca/" target="_hplink">Bleu Lavande</a>, en Estrie, nous aura fait redécouvrir les vertus de la lavande... et pas seulement pour son odeur. En effet, l'essence de la lavande peut s'incorporer dans le miel, le chocolat, des bonbons, la gelée, la tisane ou une vinaigrette aux fines herbes. Utilisez-la pour rehausser le goût de vos salades, de la volaille, des viandes sauvages ou du poisson.

  • Bar chilien en croûte de fleur de lavande

    6 morceaux de 140 g de Bar chilien sans arête, avec peau écaillée 1 cuil. à soupe de fleur de lavande 100 ml d'huile d'olive 1 tasse de chapelure Sel et poivre au goût <em>Chutney de mangue et gingembre</em>: 4 1/2 tasses de mangue 1 cuillère à soupe de gingembre frais, haché 2 tasses d'oignon blanc ciselé 1 poivron rouge 1 poivron vert 3 tasses de tomates en dés 1 piment jalapeno 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge 1 1/2 tasse de sucre blanc 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon 1/2 cuillère à soupe de curcuma 1/2 cuillère à soupe de curry Cayenne (pointe du couteau) 1 cuillère à soupe de sauce Chili 2 gousses d'ail hachées 1. Mélanger la chapelure et la fleur de lavande. Saupoudrer le mélange de chapelure avec sel et poivre sur le poisson, sur le côté de la chair. Saisir le poisson du côté de la chair pendant 1 minute dans l'huile d'olive. Retourner du côté de la peau et saisir pendant 2 minutes. Continuer la cuisson dans le four, à 350º F pendant 4 minutes. 2. <em>Chutney de mangue et de gingembre: </em> Couper tous les légumes en dés. Chauffer le vinaigre de vin rouge et y faire fondre le sucre blanc. Ajouter tous les ingrédients et cuire pendant 20 minutes. Réserver. 3. Déposer le bar chilien au milieu d'une assiette. Mettre quelques cuillères à soupe de chutney autour du poisson. 4. Un riz basmati et des légumes verts poêlés à l'huile d'olive pourraient compléter ce plat à merveille. Pour la recette originale, cliquez<a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=162988" target="_hplink"> ici</a>.

  • Les fraises

    La fraise aide à prévenir les maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancers, ainsi qu'à ralentir les effets du vieillissement grâce à ses propriétés cardiovasculaires. Pas si mal pour un petit fruit rouge! Au moment de la cueillette, n'ayez crainte: il existe environ 700 producteurs de fraises et de framboises au Québec.

  • Sorbet fraises et champagne panaché d'un nuage de chocolat blanc

    <em>Fait environ 5 portions.</em> <em>Sorbet aux fraises : </em> 1 tasse de champagne 1/2 tasse de sucre 1 c. à table de jus de citron 6 tasses de fraises <em>Garniture : </em> 10 fraises coupées en quartier 1 tasse de champagne 3 feuilles de menthe <em>Sirop de champagne : </em> 1 tasse de Champagne 1 tasse de sucre <em>Mousse au chocolat blanc : </em> 340 gr de chocolat blanc 1/2 pot de yogourt méditerranéen nature 250 ml de crème 35% 1. Faire bouillir le champagne et le sucre 1 minute. Réduire les fraises en purée. Ajouter le jus de citron au sirop refroidi et verser sur les fraises. Congeler jusqu'à fermeté. Sortir du congélateur quelques minutes à l'avance. Mettre au robot avec du champagne et pulser jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. 2. Faire macérer les fraises dans le champagne. Monter des petites brochettes en alternant les fraises et les feuilles de menthe. 3. <em>Sirop de champagne :</em> Faire bouillir jusqu'à consistance désirée (sirupeuse). Refroidir. 4. Au bain-marie, fondre le chocolat. L'incorporer au yogourt et bien mélanger. 5. Fouetter la crème. Mélanger les deux préparations. Réfrigérer jusqu'au service. Pour la recette originale, cliquez<a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=220943" target="_hplink"> ici</a>.

  • Les bleuets

    Un autre petit fruit extraordinaire: avec sa peau bleue, le bleuet renferme une forte concentration d'anthocyanes qui aident à prévenir le cholestérol, le diabète et le cancer. Les bleuets sauvages, plus foncés, sont bénéfiques pour la santé. Bref, si vous passez par la région du Saguenay, gâtez-vous!

  • Soupe dessert aux bleuets

    4 tasses (1 l) de bleuets frais ou congelés 1 1/2 litre (1.89 l) de jus d'orange 1/4 tasse (50 ml) de cassonade bien tassée 1/4 c. À thé (1 ml) de cannelle moulue 2 c. À table (25 ml) de fécule de maïs 2 c. À table (25 ml) d'eau 3/4 c. À thé (4 ml) de zeste d'orange Babeurre ou yogourt nature 1. Dans une casserole, combiner les bleuets, le jus d'orange, la cassonade et la cannelle. Porter à ébullition. 2. Dissoudre la fécule dans l'eau et ajouter graduellement au mélange de bleuets, en brassant. 3. Cuire en brassant jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement. 4. Retirer du feu et ajouter le zeste d'orange. Laisser refroidir environ 5 minutes. 5. Au mélangeur, brasser environ la moitié du mélange de bleuets jusqu'à l'obtention d'une purée, puis verser dans un bol. Répéter avec l'autre moitié. 6. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit refroidi. 7. Décorer de babeurre ou de yogourt et garnir de quelques bleuets, si désiré. Pour la recette originale, cliquez <a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=170931" target="_hplink">ici</a>.

  • Le cidre de glace

    Exclusif au Québec, le cidre de glace se distingue par son mode de fabrication sans pareil. Les pommes mûres de l'automne sont gelées pendant l'hiver, ce qui a pour effet de concentrer les sucres. Nous n'aurions pas la patience d'en fabriquer, mais c'est fichtrement bon, surtout incorporé à la recette suivante.

  • Fondue aux fromages d'ici et au cidre de glace

    <em>Pour environ 4 personnes.</em> 125 ml (1/2 tasse) de cidre de glace Domaine Pinnacle 250 ml (1 tasse) de vin blanc 1 gousse d'ail hachée finement 400 g (15 oz) de fromage Agropur Grand Cheddar Réserve Spéciale, râpé 300 g (10 oz) de fromage OKA l'Artisan, râpé 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs 1 pincée de muscade Au goût, poivre frais moulu 1. Dans un plat à fondue, faire chauffer à feu doux le cidre de glace et le vin blanc avec l'ail (réserver 30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc). 2. Incorporer les fromages en remuant continuellement avec une cuillère de bois sans faire bouillir. 3. Dans un petit bol, dissoudre la fécule de maïs dans le vin blanc restant et incorporer au fromage en remuant jusqu'à ce que la fondue soit homogène. 4. Assaisonner de muscade et de poivre frais moulu, au goût. 5. Servir la fondue accompagnée de pommes, de raisins, de légumes et d'une variété de pains. Pour la recette originale, cliquez<a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=197719" target="_hplink"> ici. </a>

  • Les canneberges

    Surnommée pomme des prés, atoca, airelle ou pois de fagne, la canneberge présente bon nombre de propriétés antioxydantes, qui préviennent le vieillissement. En plus, elle prévient les maladies cardiovasculaires, le cancer, les désordres digestifs et les infections urinaires chez la femme. Et parce qu'elle n'a pas fini de nous étonner, un plant de canneberges peut vivre jusqu'à cent ans. Ah oui, on oubliait, elle est bonne au goût!

  • Mojito à la canneberge royale

    1 oz de rhum 1/2 oz de jus de lime (une demi-lime, coupée en 4) 1/2 oz de sirop de sucre** 6-8 feuilles de menthe fraîche 2 gouttes d'Angostura 1/2 oz de jus de canneberge rouge Allonger de Martini Prosecco 1. Déposer la menthe dans un shaker. 2. Presser et déposer 1/2 lime dans le shaker. Écraser le tout délicatement à l'aide d'un pilon. 3. Ajouter 1 oz de rhum, 1/2 oz de sirop de sucre, et 1/2 oz de jus de canneberge. Bien agiter pendant 10 secondes. 4. Passer le mélange dans une flûte à champagne. Allonger doucement de martini prosecco. 5. Ajouter deux gouttes d'angostura et garnir de canneberges fraîches. 6. <em>**Sirop de sucre</em> Chauffer 2 1/2 t. de sucre et 2 t. d'eau dans une casserole, à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Laisser refroidir; verser dans une bouteille. Réfrigérer le sirop non utilisé. Donne une bouteille de 750 ml/26 oz. Pour la recette originale, cliquez <a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=199691" target="_hplink">ici</a>.

  • Le sirop d'érable...

    ... Et tous ses produits dérivés. Sans additif ni couleur artificielle, il ajoute du goût à votre nourriture, qu'elle soit sucrée ou non. Emblème de la culture québécoise, on s'étonne de ne pas en trouver ailleurs au monde tant il fait partie de notre quotidien. Ne le dites pas à vos enfants, mais 60 millilitres (ou un quart de tasse) de sirop d'érable présentent les mêmes propriétés antioxydantes qu'une tomate ou un brocoli!

  • Carré de porc au fromage Victor et Berthold et à l'érable

    1 kg (2 lb) de carré de porc 2 c. à soupe (30 ml) de beurre 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon 1 tasse (250 ml) de fromage Victor et Berthold râpé 3 c. à soupe (45 ml) de sucre d'érable 1/2 tasse (125 ml) d'oignons perlés entiers 1 tasse (250 ml) de fond de veau ou bouillon de poulet 1/2 tasse (125 ml) de sirop d'érable 1/4 de tasse (60 ml) de crème 35 % Sel et poivre frais moulu 1. Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). 2. Faire chauffer le beurre dans une rôtissoire à feu vif et y faire dorer le carré de porc de tous les côtés. Assaisonner de sel et poivre au goût, puis retirer du feu. Réserver. 3. Mélanger la moutarde de Dijon et la moitié (1/2 tasse, 125 ml) de fromage Victor et Berthold râpé. Enrober le carré de porc de cette préparation. Saupoudrer le carré de porc avec le sucre d'érable. 4. Ajouter les oignons perlés, le fond de veau ou le bouillon de poulet et la moitié (1/4 de tasse, 60 ml) de sirop d'érable dans la rôtissoire. Faire cuire au four pendant environ 60 minutes. 5. Sortir le carré de porc du four, le transférer dans une assiette et le laisser reposer, recouvert d'un papier d'aluminium, pendant 10 à 15 minutes, avant de le découper. 6. Récupérer le jus de cuisson et le verser dans une casserole. Faire cuire à feu doux environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le jus de cuisson ait réduit de moitié. 7. Incorporer le reste du sirop d'érable (1/4 de tasse, 60 ml), la crème 35 % et le reste du fromage Victor et Berthold (1/2 tasse, 125 ml). Poursuivre la cuisson environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. 8. Couper le carré de porc entre les os et servir le plat accompagné de la sauce au fromage Victor et Berthold, de choux de Bruxelles et de cubes de navet. Pour la recette originale, cliquez<a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=136868" target="_hplink"> ici</a>.

  • La morille

    Elle est délicieuse, mais quelques précautions sont à prendre avant de la déguster. Tout d'abord, les petites poches de son chapeau peuvent abriter des insectes. Il est donc bien important de les nettoyer soigneusement. Vous pouvez plonger vos champignons quelques instants dans le vinaigre, ce qui fera dégager les malcommodes. Ensuite, la morille est toxique lorsqu'elle est crue. Avant de la poêler ou de la braiser, faites-la suer à feu doux pour faire évaporer son eau de végétation. Bon appétit!

  • Poêlée de rognons et morilles en sauce porto, polenta frite et mesclun de betteraves

    <em>Rognons : </em> 2 c. à table de beurre 300 g de rognons de veau, parés 150 g de morilles 2 c. à table d'estragon frais, haché <em>Sauce au porto :</em> 1 tasse de fond de veau 2 c. à table d'estragon frais, haché 3,5 oz de porto 1 c. à table de sirop d'érable <em>Polenta : </em> 1 tasse de lait 1 tasse de polenta 1/4 de tasse de beurre 1/4 de tasse de cheddar, râpé 2 jaunes d'oeufs 1/4 de tasse d'huile <em>Mesclun : </em> 2 tasses de mesclun 1/3 de tasse de betteraves jaunes et chioga, en julienne 1/4 de tasse d'huile d'olive 2 c. à table de vinaigre de riz Jus de 1/2 citron 1/2 tasse d'amandes, effilées 1. Rognons : à la poêle, chauffer le beurre, ajouter les rognons et les morilles, cuire 2 minutes. Hors du feu, ajouter la sauce. Au dressage, parsemer d'estragon. 2. Sauce au porto : dans 2 casseroles, combiner d'une part le fond et l'estragon, et d'autre part, le porto et le sirop. Faire réduire chaque préparation de moitié. Le porto doit atteindre une texture sirupeuse. 3. Filtrer le fond et l'ajouter au porto. Assaisonner. 4. Polenta : dans une casserole, chauffer le lait. Ajouter la polenta en pluie, en brassant. Incorporer le beurre, le fromage et les oeufs. Étendre sur une plaque et réfrigérer 30 minutes. Détailler en carrés et les faire frire dans l'huile. 5. Mesclun : dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients et assaisonner. Pour la recette originale, cliquez <a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=220910" target="_hplink">ici</a>.

  • Le canard

    Évidemment, il doit venir du lac Brome. Sinon, on vous pardonne pour cette fois-ci. La prochaine recette concerne le foie gras de canard, un délice à déguster avec modération pour ne pas vexer notre propre foie. N'oubliez pas que le foie gras ne se conserve que de trois à quatre jours au réfrigérateur. À la vôtre!

  • Huîtres gratinées au foie gras de canard

    Tout simple! Mais ô combien délicieux... 3 douzaines d'huîtres Malpèque à fond creux 1 foie gras de canard (Goulu) 1 sachet de sauce au vin blanc et échalotes Knorr 1. Extraire l'eau qui se trouve à l'intérieur des huîtres. Couper un morceau de foie gras pour recouvrir chaque huître. Placer à gril 3 minutes, pas plus. 2. Pendant ce temps, préparer la sauce Knorr échalotes et vin blanc. Retirer les huîtres du four, napper de sauce et servir. Pour la recette originale, cliquez <a href="http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=151415" target="_hplink">ici</a>.