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Raphaël Sabel, chef invité au festival Montréal en lumière

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Le chef Raphaël Sabel.
Le chef Raphaël Sabel.

Cette année, le festival Montréal en lumière met à l'honneur les régions Wallonie-Bruxelles, avec pour invités des chefs prestigieux et étoilés. Un rendez-vous gastronomique à ne pas manquer, du jeudi 16 au dimanche 26 février 2012.

Nous avons rencontré le chef belge d'origine coréenne Raphaël Sabel, qui nous arrive du restaurant gastronomique Le Sélys, de l' hôtel 5 étoiles Crowne Plaza de Liège. Il est l'invité du restaurant La Chronique, situé sur la rue Laurier à Montréal.
Membre émérite, entre autres, des “Disciples d’Auguste Escoffier” et de “l’Académie culinaire de France”, Raphaël Sabel est un Maître cuisinier à surveiller: l'étoile le guette au tournant!

Site du festival Montréal en lumière>>

- Que pensez-vous de la scène culinaire montréalaise, en comparaison avec celle que vous connaissez en Belgique? 
Pour moi, Montréal est unique au niveau de la gastronomie et des maisons de bouches.
C’est un endroit merveilleux pour qui désire voyager culinairement sans avoir à prendre l’avion.
On peut y faire un fabuleux repas gastronomique comme chez mes hôtes, Marc De Canck et Olivier de Montigny à La Chronique, ou comme ce fût le cas, il y a quelques années aux Halles sur Crescent.
Dans une même rue, certes très grande par rapport à ce que l’on peut trouver chez nous, j’ai découvert de fabuleux restaurants tibétains, italiens, grecs, japonais, etc…. Quelle diversité et que de restaurants de qualité à découvrir! Montréal à ce niveau, me rappelle beaucoup la Belgique.

- Quelle est la tendance gastronomique du moment en Belgique?
Je dirais que, si la mode de la cuisine moléculaire s’estompe, celle-ci à laisser pas mal de bonnes choses derrière elle... De nouvelles techniques en passant par que plus réflexion, comme par exemple l’envie de savoir pourquoi la cuisson à basse température apporte un plus.

- Qu'évoque, pour vous, la cuisine québécoise?
Pour avoir fait de nombreux séjours au Québec et même avoir failli m’y installer il y a peu, la cuisine québecoise évoque tout d’abord de nombreux produits d’exception, du vin de glace en passant par l’agneau du Québec, les bleuets, les fraises de l’île d’Orléans, l’incontournable sirop d’érable... et tellement d’autres produits du terroir! Il y a aussi des cuisiniers bourrés de talent avec qui ces produits donnent le meilleur d’eux-mêmes.

- Quel plat aimeriez-vous faire découvrir aux Québécois - votre plat fétiche? Vos suggestions de vins? Votre conception des desserts?
Faire découvrir n’est pas le terme que j’emploierais; partager serait plus juste. Je n’ai pas, à proprement dit de plat fétiche; ma cuisine est particulière, j’aime les contrastes aussi bien de goûts que de structures. Je veux que mes assiettes soient en quelque sorte interactives, que les clients s’amusent et prennent du plaisir à découvrir des associations de goût dont il n’auraient pas pensé que cela puisse fonctionner.

- Quel plat aimeriez-vous mettre en lumière?
Chaque préparation est unique et doit apporter autant de plaisir et ce, des mises en bouche aux mignardises.

- Y a-t-il, pour vos plats, des ingrédients difficiles à trouver au Québec et, a contratrio, des ingrédients dont vous n'avez pas l'habitude mais que vous pensez redécouvrir ici?
Je ne pense pas qu’il y ait des produits plus difficile à trouver que chez nous... mis à part le fromage peut être.
Par contre, j’apporterai avec moi quelques produits typiquement belges et quelques épices que j’emploierai dans mes préparations.
Avec Marc et Olivier, j’espère découvrir plein de nouvelles choses; les intitulés de mes plats sont volontairement courts pour pouvoir y inclure et travailler des produits dont la saison peut être plus courte, et ce serait génial que des produits québécois puissent être utilisés dans mes préparations lors du festival.

- Qu'est-ce qui vous a donné envie de participer à ce festival? Y allez-vous dans un esprit de rencontre ou pour y puiser de l'inspiration?
Marc et moi, faisons partie de la même association, «Village de chefs»: nous sommes une trentaine de chefs éparpillés aux quatre coins du monde avec, comme point commun, la langue française.
Partage, passion, amitiés sont quelques mots qui nous définissent le mieux. Vous comprendrez donc que, sitôt que Marc m’a invité à participer au festival, il ne m’a pas fallu un quart de seconde pour accepter.
En plus, le Québec, est le plus bel endroit du monde et j’y ai quelque amis précieux; malheureusement, le temps y passe beaucoup trop vite…

- Comment définiriez-vous votre cuisine?
Ma cuisine est le reflet de ma personnalité, inventive et tout en contraste; je suis un grand fan des épices et des beaux produits.
Qu’il s’agisse de revisiter un grand classique ou d’une préparation innovante, le plaisir que je prends à le préparer est le même.
Je ne veux surtout pas qu’elle soit figée mais qu'elle vive dans l’assiette, autant de par sa présentation que par son goût.

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